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Restaurant Sumac
De Mercado. Restaurant Sumac.
Carrer del Cap Norfeu, 22 Roses. Tel: 972.15.48.02 www.restaurantsumac.com

Sumac: cocina de mercado elaborada en el corazón de Roses

Silvia Oller01/08/2019
El chef Jordi Dalmau, con una larga trayectoria en algunos de los mejores restaurantes de Cataluña, ha abierto en el corazón de Roses, Sumac, un establecimiento que apuesta de forma decidida por el producto de proximidad y de máxima calidad y en el que la carta va evolucionando de forma continua en función de la temporada. Cocina tradicional pero también elaboraciones innovadoras que buscan sorprender al comensal conforman una propuesta gastronómica con opciones para todos los gustos.

"Buscamos la esencia de la cocina tradicional, de producto y proximidad". Esta es la declaración de principios de Jordi Dalmau y todo el equipo de su nuevo restaurante, el Sumac. Un local donde el ADN de la cocina catalana de siempre está presente con elaboraciones tan clásicas como el bacalao a la “llauna” con alubias de Santa Pau; caracoles de Camallera con centollo o carrillera de ternera. Una cocina, además, con mucha presencia del producto de proximidad: desde el vino, con un predominio de la DO Empordà a las verduras que compra a un productor local de Pau que le sirve también las miniverduras ecológicas con que acompaña algunos platos de la carta o el pescado de la lonja de Roses que va variando en función del día. Tanto podemos encontrar desde un delicado mero a una lubina, cocinados primero a la plancha y luego al horno.

El responsable de esta propuesta es Jordi Dalmau, un cocinero con una larga trayectoria en los fogones, que estuvo trabajando durante 15 años junto a Santi Santamaria, primero en El Racó de Can Fabes de Sant Celoni (tres estrellas Michelin) y luego en el restaurante Ossiano de Dubái que el gran cocinero catalán abrió en el año 2009 en el resort Atlantis The Palm. Fruto de esta experiencia, Dalmau recupera en la carta del Sumac algunos de los platos más emblemáticos del chef que murió repentinamente de un infarto en 2011 a la edad de 53 años. Así, por ejemplo, encontramos el ravioli de gambas con duxelle de boletus y aceite de boletus, una suave explosión de mar y montaña en la boca, el jarrete de ternera cocido a baja temperatura o la papada con caviar, este último fuera de carta. Un guiño al que fue uno de sus mentores.

El nombre con el que se ha bautizado el local es también una herencia de la etapa de Jordi Dalmau en Dubái. El sumac o zumaque es una especie de sabor cítrico que se obtiene de la vaina de un arbusto y es muy usada como condimento en Oriente Próximo. En el restaurante aparece en varias elaboraciones como en las patatas bravas.

La carta del Sumac tiene varios platos fijos durante todo el año (foie gras poêlé con texturas de peras al vino tinto, tartar de ternera con patatas fritas, verduras de temporada con romesco de remolacha, pescado de la lonja... entre otros) y el resto del contenido va evolucionando con unas sugerencias diferentes a lo largo del año que varían en función del producto de cada temporada. Por ejemplo, en verano entra muy bien el ceviche de lubina con lima, cilantro, chile chipotle y maíz crujiente; el tomate ecológico con cebolleta, aceite de oliva y sal de Camarga o unas ostras Gillardeau. El Sumac también ofrece entre las sugerencias del chef, un cochinillo de Segovia que Dalmau cocina durante diez horas a baja temperatura antes de terminarlo en un horno convencional a una temperatura de 180 grados durante 35 minutos, lo que le acaba dando un toque crujiente en la piel.

La oferta gastronómica del local se completa con un menú diario, que se sirve de martes a viernes al mediodía, y que va variando durante el año. Por un precio de 24'50 euros, el comensal comerá un primer plato, segundo y postre (incluye pan, agua, una copa de vino o cerveza) y quien lo prefiera tiene la opción de elegir un plato principal y un postre por 19'50 euros. Por ejemplo, en el menú de este mes de agosto en la carta figuran elaboraciones como el ajoblanco de almendras, el helado de foie gras con pan de especias e higos, el canelón de carpaccio de ternera con mousse de champiñones y crujiente de parmesano, el suquet de buñuelos de calamar e hinojo o el pescado de lonja al teppanyaki, entre otros.

Entre los postres, destacan una amplia variedad de helados y sorbetes, elaborados de forma artesanal, así como raviolis de fruta de la pasión con helado de chocolate blanco y una elaboración mítica para la historia que lleva detrás: la pavlova, un clásico de la repostería a base de merengue, nata y fruta que se creó en homenaje a la bailarina rusa Anna Pavlova.

El establecimiento, con una capacidad para una treintena de comensales, diseñado por la empresa de cocinas Bulthaup de Girona, es muy acogedor, con predominio de la madera y los colores blanco y negro. Al chef Jordi Dalmau le gusta mimar el contenido, pero también el continente. Llaman la atención los platos, creados por la empresa Pordamsa con sede en la Bisbal d’Empordà, especializada en la fabricación de vajillas de porcelana para alta gastronomía.

El Sumac abre todos los días excepto los lunes al mediodía. El horario es de 13h a 15.30h y de 20h a 22.30h. Se recomienda reservar.

Un chef con mucho bagaje

Al margen de los años que Jordi Dalmau pasó junto a Santi Santamaria, el propietario del Sumac, originario de Palafolls, tiene una amplia trayectoria profesional. Formado en la Escuela de Hostelería de Calella y en el Celler de Matadapera de Terrassa, también ha trabajado junto a otros grandes nombres de la cocina catalana como Carme Ruscalleda, en el Sant Pau de Sant Pol de Mar; el Santceloni, de Madrid, de Óscar Velasco y de Abel Valverde; el restaurante EVO del Hospitalet de Llobregat y en el Hotel Mas Lazuli de Pau, de donde procede buena parte del equipo que atiende la clientela al Sumac. En la sala está Carina Juárez, la mujer de Jordi, a quien conoció en El Racó de Can Fabes. Juárez también ha trabajado en El Celler de Can Roca y el Mas Lazuli.

La frase que el comensal se encuentra antes de cruzar la puerta del Sumac, abierto hace solo dos meses, es toda una declaración de intenciones del chef. "Comer, beber y comunicarnos es una necesidad de placer. Los momentos más preciados transcurren en un espacio donde todo cobra sentido ", dice en Jordi. Y en las páginas de la carta, el cliente puede leer la máxima 'El arte más noble es el de hacer felices a los demás' del empresario circense nacido en el siglo XIX P.T Barnum.

Pues eso, pasen y vean.

Fotos ©Marti Artalejo

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