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Quatre Molins, platos que rejuvenecen
Mediterránea. Quatre Molins.
Calle del Comte de Rius, 8 Cornudella de Montsant .(Tarragona) Tel: 977 82 10 04

Quatre Molins, platos que rejuvenecen

Cristina Valls08/01/2020
Juventud, valentía y mucha energía para crecer. Estos son los ingredientes que caracterizan la cocina del restaurante Quatre Molins de Cornudella de Montsant. El protagonista de todo ello es el chef Rafel Muria, quien con tan solo 25 años está al frente de un negocio en el que se potencia la cocina mediterránea con una clara influencia francesa. Algunos de los platos estrella son, precisamente, la "Fricassé" de mollejas con rebozuelos y, una de las elaboraciones más populares –y plato ganador en el certamen Gastronomía Atún Rojo Balfegó– el Royal de sangatxo de atún con compota de pera. ¿Quieres saber más?

Nacido en El Perelló, Muria llegó a Cornudella con 23 años, de la mano del Celler  Ronadelles, y con el objetivo de reformular el restaurante Quatre Molins. El equipo de cocineros (unos seis en total, entre cocina y sala) es mayoritariamente joven y lleva cerca de un año en activo con unas propuestas gastronómicas basadas en dos menús fijos (menú Degustació y menú Espectacle). Estos van cambiando según la temporada, junto a una amplia selección de maridajes para sorprender al comensal. En cuanto a la carta de vinos, es de lo más extensa, aunque siguen trabajando en añadir más denominaciones. Apuestan por bodegas y cooperativas de proximidad.

“Nuestra filosofía es trabajar con un par de menús cerrados, uno más corto (Degustació) y otro más largo (Espectacle). Intentamos centrarnos en el producto de temporada, y lo adquirimos directo del proveedor. No hay intermediarios. Además, reivindicamos los productos del Delta de l’Ebre”, dice Rafel Muria. 

La cocina de Muria se focaliza en las bases de la cocina mediterránea de toda la vida, aunque también incorpora algunas de la francesa. “Haber trabajado en Francia me ha dado referencias culinarias importantes. También me ha aportado disciplina, que aplico cuando trabajo con mi equipo. En mi cocina, hay unos rangos y se tienen que respetar”, añade el joven. A la hora de concebir elaboraciones, Muria parte de una idea sencilla: “Intento que todo tenga buen gusto, empleo las técnicas que conozco y, por el resto, vamos haciendo”.

Y, hablando de tendencias francesas, el restaurante Quatre Molins incorpora algunos ejemplos. Es el caso de las mollejas de becerra, un clásico. El foie también está muy presente y, son de lo más populares los platos de pescado como el atún o el carpaccio de dorada.

Arriesgarse y aprender

Lo cierto es que, cuando empezó en el restaurante Quatre Molins, Muria antes ni se había planteado ponerse a trabajar por su cuenta. “Incluso, me había dicho a mí mismo que, como mínimo, debía tener 30 años. Surgió la oportunidad y no quise dejarla escapar”, reconoce el chef. Ser cocinero también le surgió de un día para otro, de adolescente (15). “No era muy estudioso y quise apostar por ello. Mi padre, reticente, me envió al Restaurante Villa Retiro de Xerta (con una estrella Michelin) con el objetivo de que probara la experiencia antes de estudiar. Realmente, me gustó y, después de pasar por la Escuela Hofmann de Barcelona (2012), volví a Villa Retiro”, recuerda.

“Con veinte años y coche nuevo, decidí marcharme a trabajar con Michel Bras en Lagiole (Francia), a su negocio merecedor de tres estrellas Michelin. Allí no te dejaban hablar otra cosa que no fuera francés. La barrera del idioma no fue problema, porque me acabé familiarizando, fue una necesidad. Estuve tres años en Francia, donde también hay que mencionar El Atelier de Joel Robuchon Santo-Germain, con dos estrellas Michelin; En Italia estuve unos meses, en Villa Maiella en Pescara, con una estrella Michelin”, dice a modo de resumen.

El padre de Muria, emprendedor de toda la vida en la empresa productora de miel ‘Miel Muria’, apostó, pues, porque su hijo aprendiera de la manera más práctica. “Con el tiempo, acogió bien que me dedicara a la cocina. Al fin y al cabo, no es un sector que se aleje tanto de lo que se hacía en casa. En muchas de nuestras elaboraciones incluimos ‘Mel Muria’. Si vamos a ferias, también doy visibilidad a los productos”, especifica.

En cuanto a distinciones, a pesar de su juventud, Muria empieza a acumular méritos. El año pasado fue distinguido en el Concurso Nacional de Gastronomía Atún Rojo BALFEGÓ (Chef Balfegó), gracias a su receta de la Royal de Sangatxo de Atún Rojo, donde obtuvo 100 puntos de Martín Berasategui. Este plato, de hecho, se puede pedir en el restaurante.

Rafel Muria concibe el espacio gastronómico que da vida como “un lugar en el que la gente viene a disfrutar y relajarse”, señala. “Queremos que vuelvan a casa hablando del Priorat. Nosotros no conocemos el concepto ‘competencia’. Diferenciarse no es la solución. Lo que nos diferencia es cooperar entre todos. Sólo así, es cuando gana la marca Priorat”, destaca Muria.

Un cúmulo de experiencias

Llega el momento de disfrutar de los platos. Muria nos introduce en la experiencia de su cocina con unos aperitivos, una elección que va a cargo de él. En este caso, descubrimos una pequeña torre de foie con anguila ahumada, y un vasito con ‘ceviche’ de mejillones, quicos y cilantro. Todo ello, nos viene unido con un vermut de cereza de la marca Cap de Burro.

A continuación, procedemos a degustar una ensalada de tomate con un gazpacho de mango, olivas taggiasca, pesto, alcaparra frita y piparra, del menú Espectacle. Se trata de una plato goloso a la vista y suculento en el paladar, también ligero. Se pretende abrir el apetito.

Aún en fase de aperitivos, lo que se nos ofrece a continuación es un pequeño homenaje al Delta de l’Ebre: aperitivos calientes donde, por un lado, hay una croqueta de pescado con langostinos por encima; una cabeza de langostino, con su coral, para poder succionar; y, un ‘bocata’ de ‘xapadillo’ de anguila con alga nori y jengibre. En definitiva, un cúmulo de sensaciones con una paleta que va desde los salados hasta algunos puntos dulces.

Es el turno del carpaccio de dorada con vinagreta de limón y cebollino, enmarcado en el menú Degustació. Es un plato muy fresco y equilibrado, con pinceladas mediterráneas. “Nosotros cogemos ideas y las transformamos con las técnicas que conocemos. Ciertamente, está todo inventado”, explica el chef. Seguimos con el menú Esplectacle, con un ravioli de cigala con foie y trufa de verano. Para acompañar, un poco de cebolla caramelizada.

A continuación, viene un pescado llissa de mejilla-roja con chalote, tomate, crema de limón y una emulsión de cilantro. En este plato, Muria reivindica este pez tan típico de la zona del Delta de l’Ebre, que nada entre río y mar. Quiere remarcar su valor. Es una elaboración ligera, comparada con el ravioli, y más fresca.

Con un gran dominio de los tiempos, Muria nos presenta un lomo de atún Balfegó, que maduran durante ocho días para conseguir sacarle todo el exceso de agua. “De este modo, obtenemos una pieza tierna y gustosa. La clave es combinar la crema de berenjena ahumada con berenjena al horno y salsa miso”, menciona el experto.

Continuamos con el ‘Fricassée’ de mollejas de becerra con rebozuelos y salsa de carne del menú Espectacle. Este guiso incluye el asado de las mollejas con mantequilla, con un punto de vinagre y otro de vino dulce. “Añadimos las setas, en este caso, y lo acabamos de cocer añadiendo perejil, aceite de ajos y salsa de carne para acabar”, dice. 

Y, la aventura gastronómica, empieza a encarar la recta final con el pre-postre del menú Espectacle elaborado con frambuesas y albahaca. De hecho, tenemos la suerte de presenciar la creación. Muria, con pose serio empieza a hacer la espuma de frambuesa y, para conseguir una textura semifría, le añade nitrógeno. “De forma que, en el momento que entra en contacto con dicho elemento, la textura se congela en parte”, acota. Encima, coloca una espuma de albahaca para darle algo más de calidez al interior de las frambuesas y, corona todo ello con un poco de romero seco, piel de limón y una frambuesa liofilizada. “Intentamos hacer algo fresco y aromático, que nos ayude a bajar todo lo que hemos comido, para así poder tomar el siguiente postre”, corrobora. 

El siguiente postre del menú Espectacle es un cremoso de limón, con una geli-mousse de mandarina, un helado de miel con azafrán y una gelatina. “Le añadimos el toque de gracia con la miel de naranja y azafrán”, añade. Y, por encima, colocan una galleta que imita la colmena de un panal de abejas, un recuerdo a los orígenes familiares de los Muria.

Un guiño a la historia

Hay que recordar también la historia del propio nombre del restaurante. ‘Quatre Molins’, y ¿por qué? Como apunte histórico, el pueblo de Cornudella basaba su economía en la producción de harina, aceite y aguardiente. De hecho, en el curso del río Siurana, hay documentados hasta 72 molinos, cuatro de los cuales se localizaban en el término de Cornudella de Montsant. El restaurante, pues, rinde homenaje a estos cuatro elementos patrimoniales. Hoy, la producción vinícola, la de los frutos secos (la avellana) y el turismo son los grandes motores del municipio.

 

Fotos: Xavi Jurio.

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