Nut Gastrobar

Locales como el Nut Gastrobar reivindican la altura de miras gastronómica en barrios currantes de Barcelona como es el de Navas –a caballo entre el Clot y la Sagrera– . ¿Ha sonado clasista? No es mi intención, al contrario.

El Nut propone buena cocina elaborada a base de combinar algunos de los platos 'de moda' en la ciudad –tatakis, pulpo a la brasa– con propuestas tan molonas e interesantes como las frituras gaditanas o los platos suculentos donde se encuentran el mar y la montaña (grandiosos calamares con panceta).

Buenos productos bien combinados, base tradicional con acento actual (ese jengibre en las sardinas marinadas, por ejemplo) y buen dominio de los puntos de cocción.

Sala con predominio de madera y un cierto aire de minimalismo nórdico. Oriol –dueño y alma del proyecto– controla el servicio desde la barra central. La máquina funciona fina y fluida.

Ani es el encargado de sala, mucho oficio a pesar de su casi insultante juventud.  Por filosofía, han renunciado a ofrecer menús de mediodía –una guerra cruel donde cada céntimo cuenta– y prefieren seducir con medias raciones y platillos a precios contenidos.

En la mesa

Comenzamos con las sardinas marinadas en sal y azúcar durante 24h. Lomos  desespinados y limpios. Impolutos. La pimienta rosa otorga matices suaves junto al jengibre y la naranja. Textura  perfecta, tersa y jugosa. Resultado sabroso, muy buenas.

Las bravas llegan cortadas en cubos de gran tamaño -con piel, pasadas por el horno y fritura para que tengan corazón tierno y resistencia crocante-. Al estilo catalán, se presentan con dos salsas:  una espuma de alioli que a nuestro gusto estaría mejor con más intensidad y salsa de chiles que nos gustaría más picante. Nos enamoran las bravas cuando son fieras y de gas a fondo.

Buenísima fritura al estilo gaditano. Fina piel crujiente y carne prieta muy jugosa. Una delicia que requiere de buen pescado fresco, control de la temperatura del aceite y buen juicio al cocinar para equilibrar puntos crocantes y preservar los sabores de la pieza.

Especialmente bueno el cazón, adobado con vinagre, sal, ajo, pimentón dulce y comino para perfumar la carne sin matar el gusto, sumando. Buenas rabas (elásticas y tiernas, gentilmente ceden con suavidad al mordisco) y salmonetes de carne firme. Bocados ligeros y crujientes, como ha de ser.
También gaditano es el chicharrón, barriga de cerdo confitada:  textura mantecosa y suculenta. Servida en finas láminas aderezadas con especias y hierbas aromáticas.

Platazo para continuar, excelentes calamares sobre parmentier trufada y panceta.  Cocinados al punto y panceta con generosidad. Bocados de amor. Todo sobre un puré bien ligado, suave y perfumado con la elegancia de la trufa. Obligado pedir pan y mojar.

Y aún mejor el gran hit de la noche,  sabrosísimos pies de cerdo con foie pasado por la plancha, trompetas de la muerte y  golosa salsa demi-glace. Los pies de ministro deshuesados regalan suculencia de colágeno generoso, el foie de calidad ligeramente dorado suma ternura en cada bocado. El sabor intenso a bosque de las setas y la salsa (paciencia y oficio aplicado al fogón) completan la mano. Re póquer,  juego, set y partido.