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Restaurante Frida Tarragona
De Tapas. Frida.
Calle Les Coques, 1 bis Tarragona .(Tarragona) Tel: 977 895 477

Frida, desmitificando México

Cristina Valls04/07/2019
Una cocina marcada por los viajes, el ansia de aprender y enseñar. Gracias a Leo Vidal y Gina Junco, México se puede saborear en el casco antiguo de Tarragona. Concretamente, en el restaurante Frida. Su comida, “hecha a la mexicana, pero diferente”, ha conseguido conservar su esencia incluso con la inclusión de productos de proximidad de la zona, aunque también cuentan con proveedores extranjeros. En Frida no se desperdician conocimientos, sino que se fusionan productos y procedencias. Se valen de su técnica y destreza para trasladar miles de secretos mexicanos a la mesa.

Bajo la atenta mirada de Frida ilustrada en las puertas, nos adentramos a un paraíso para los ojos y el estómago. La experiencia gastronómica es completa. Cada uno de sus rincones habla de arte, de una cultura rica y para la mayoría de nosotros incluso desconocida. “Ambos somos mexicanos de nacimiento. En 2002 estudiamos en el Colegio Superior de Gastronomía y luego nos fuimos formando en diferentes lugares hasta que dimos el salto a Europa”, relata el jefe de cocina del restaurante Frida, Leo Vidal. Junto a la encarga de sala, Gina Junco, se atrevieron a emprender llegados a Tarragona, tarea que no fue fácil.

“Frida lleva abierto hará un par de años. En un principio, íbamos a ser un restaurante de tapas con pinceladas mexicanas. Aun así, al crear la carta vimos que la mayoría de los platos que no salían eran de nuestra tierra. Teníamos que comprobar si ese tipo de cocina gustaría o no en la ciudad, teníamos que arriesgarnos”, completa Junco. Para ello, optaron por ser ellos mismos, sin caer en convencionalismos. “Nada de sombreros y estereotipos”, se dijeron. Son más que eso.

Vamos a experimentar

Al igual que AQ Restaurant y Mercería 34, restaurantes de su misma familia, Frida no tiene carta fija. Se deben a su público y no quieren encorsetarse. “Queremos que vuelvan y no se cansen, que pruebe cosas nuevas”, afirman. Tal vez sean “arriesgados”, pero ir modificando les ayuda experimentar. “Si algo no funciona, lo cambias. Nuestra cocina tiene una gran variedad de chiles. Con este producto, puedes hacer muchos platos. Por no hablar del atún. La creatividad está servida”, añaden.

Ir cambiando la carta les ofrece una versatilidad que les permite poder optar también por productos de temporada. Tienen, por ejemplo, la ensalada de nopales (cactus) con chicharrón y queso, que incluso la gente la pide en invierno a pesar de que el nopal esté más que agotado.

Siguiendo la estela del Junio Visceral, sección en la que se promueve la casquería, en Frida propone, elaboraciones especiales como la del taco de chicharrón de oreja de cerdo o el hígado de ternera encebollado con salsa costeña y cuatro tortillas de maíz, “un plato que transporta a cualquiera a su niñez”.

Pedagogía y paciencia

Fue complejo hacer pedagogía de lo que realmente representaba su cocina. “La gente al principio entraba y te pedía burritos, jalapeños rellenos de cheddar. Las críticas eran duras, tuvimos mucha paciencia. Creemos que con el tiempo, hemos logrado desmitificar la cocina mexicana, no todo es tan picante y la variedad de salsas es inmensa”, destacan. La pedagogía y formación parte de la organización interna: tanto en cocina –con Leo, Núria, Diego, Gerardo, Marc y Laila–; como en sala –con Gina, Tripsy, Daniela, Pau, Olívia y Cecília–, hay una riqueza de procedencias inmensa y, por eso, un profundo respeto por las raíces. Hay personal de Cataluña, México, Italia, Marruecos, Colombia, Bolivia y Argentina.

Entre tequilas y mezcales

En Frida saben transmitir las cosas que quieren. Cada explicación es un homenaje. Uno de los bienes preciados en el restaurante tarraconense son los tequilas y mezcales. Tienen rincón dedicado de lo más especial. “Una planta que se ha podido pasar 25 años sembrada se merece el máximo respeto. Hay mucho desconocimiento con el concepto de tequila en México. El tequila que llega aquí y se comercializa en las discotecas, suele ser 50% caña de azúcar y 50% agave, lo que significa que no es tequila”, distingue Vidal. Tienen hasta 15 referencias diferentes. De mezcales una veintena.

“Hay una forma de elaboración del mezcal a la que se le añade pechuga de maguey o pollo. Durante la fermentación, van añadiendo los trozos, que le dan una coloración distinta y un sabor gustoso”, introduce Vidal para mostrar una botella de mezcal Del maguey Ibérico (49º). “Le han añadido una pata de jamón ibérico de Bellota. De estas, solo se producen seis botellas al año, y tres llegan a Europa. Nosotros tenemos una”, dice. Su valor sobrepasa los 200 euros.

El tour llega a su fin. Es hora de sentarse a la mesa. El primer acercamiento a Frida empieza con un guacamole con totopos (tortillas de maíz) y gusanos de maguey. Esto último, si más no, es de lo más curioso. Al aguacate le añaden cebolla y cilantro casi siempre, para aportarle frescura, lima o limón para el punto ácido, y sal. Aunque el guacamole tradicional no lleva tomate, ellos se lo añaden. “Normalmente, lo acompañamos todo con gusanos de maguey, aquellos de origen silvestre que están en la planta de los agaves”, apunta Vidal. Los gusanos los saltean para que queden crujientes y saben a chorizo. “Para nosotros los insectos son un alimento muy nutritivo. Además, son caros. Al cambio, cada gusano te podría salir por un euro la unidad”, acota. Hay mucha gente que se atreve con ellos, y otra que lo ve demasiado exótico.

Seguimos con una burrata con crema de huitlacoche y sus tatemados. La idea de este plato es la combinación de elementos. En el fondo del plato está el hongo mexicano que le sale al maíz, el huitlacoche, en forma de crema. “Es como si fuera una trufa mexicana, tiene ese sabor a tierra potente, y a la vez gustosa”, indica. Por encima y más neutra, está la burrata, venida de Italia. Para completar, hay vegetales tatemados (lo que vendría a ser un método de cocción anterior y semejante a la ‘escalibada’).  Su sabor es de contraste, gracias al ahumado.

No podía faltar un ceviche de corvina. En este caso, caribeño: “Lleva mango, papaya, coco fresco y maracuyá, puntos de aguacate y rábanos. Lo mezclamos con un poco de cebolla morada, para darle frescura”. Cómo hacen con cada ceviche que sirven, lo maceran al momento.

No podíamos marcharnos sin probar la ensalada de nopales. Crujiente (por la corteza de cerdo), suave (por el quedo fresco) y refrescante (tomate y cebolla). “Una de las bases de la alimentación que tenemos es el maíz, el frijol y el nopal. El problema es que este último, al momento en que lo cortas, empieza a soltar una baba”, dice Vidal. Hay métodos para cortar el exceso. Está el ‘truco de la abuela’: una ebullición rápida de nopales junto a una moneda de cobre. “Tiene que ser de cobre y la moneda solo se puede utilizar una vez”, se sonríe Vidal. Se suele comer en un taco de tortilla de maíz caliente.

Es el turno de los tacos

La cocina opta por los tacos. En este caso, nos sorprenden con un de secreto ibérico enchilado con salsa fresca. El arte de este compuesto es su especiado. Mucho orégano y comino, sal, pimienta y polvo de chiles secos. “Todo esto lo empanamos, lo marcamos a la brasa y lo envasamos al vacío durante 12 horas a 68º”, detallan. Acto seguido, también sale de la cocina una sabrosa flauta de Jamaica con pato confitado y salsa cruda. Está rellena de un confit de pato con flor de hibiscos, también llamada flor de Jamaica. “De hecho, nosotros la tenemos seca, la infusionamos para hidratarla y el líquido hacemos un agua fresca para la gente, una especie de té”, añade.

Y nos despedimos como dios manda, un trío de tacos: de chicharrón de oreja de cerdo, Taco al Pastor y de cochinita pibil. El primero, en boca, vale mucho la pena. La carne frita, con cebolla y cilantro, contrasta muy bien con el toque de lima. El clásico y básico de la cocina mexicana ambulante, el Taco al Pastor, se trata de un taco marinado del centro de México elaborado con carne de cerdo ibérico, obligatorio. Por último y sin poder siquiera dejar sitio para el postre, está el taco de cochinita pibil, carne de cerdo ibérico adobada en achiote envuelta en hoja de plátano y cocida en un horno a baja temperatura, originalmente cocinado en un horno de tierra. Hay que probarlo.

Fotos: Xavi Jurio.

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