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El Lago
De Autor. El Lago.
Avda. La Cumbres s/n Marbella.(Malaga) Tel: 952 832 371

El Lago: buena cocina de proximidad

Carlos Maribona17/09/2018
Juan José Carmona mantiene la apuesta por una cocina confortable, sabrosa y ligera, en la que da protagonismo al mejor producto malagueño.

El Lago es uno de los cuatro restaurantes con estrella Michelin que hay en Marbella (junto a Dani García, que tiene dos, y a Skina y Messina, ambos con una) y fue el primero de todos ellos en conseguirla. Su terraza, sobre el gran lago del campo de golf que circunda el restaurante, en la urbanización Elviria Hills, es probablemente la más bonita y tranquila de Marbella.

Foto: © Restaurante El Lago

Foto: © Restaurante El Lago

El pasado año se produjo un relevo al frente de la cocina. Al veterano rondeño Diego del Río le sustituyó el joven Juan José Carmona, al que conocimos cuando cocinaba en el restaurante de su familia en Fuengirola, Girol, desgraciadamente cerrado pese a lo bien que se comía allí. A sus 35 años, Carmona tiene un buen currículo, que abrió junto a Dani García en el Tragabuche de Ronda y siguió entre otros en Mugaritz, donde fue jefe de partida, o en la Hacienda Benazuza, cuando estaba asesorada por El Bulli. En estos meses como jefe de cocina de El Lago ha consolidado la línea de esta casa, dando una pequeña vuelta de tuerca a la cocina pero sin estridencias. Aunque aporta su personal visión, mantiene la línea trazada por su predecesor, que se basaba en cuatro términos, sólida, sabrosa sin sobresaltos y enraizada en el entorno.

Foto: © Restaurante El Lago

En esta casa, que dirige con gran profesionalidad Paco García, quien maneja con solvencia la sala y una muy completa bodega, se puede cenar a la carta, aunque la mejor opción es el menú degustación, en el que se incluyen los platos más representativos de la cocina de Carmona. Menú que además tiene un precio, 78 euros más iva, más que razonable para una estrella Michelin en Marbella. Se trata de platos ligeros, confortables y sabrosos, con el producto local como protagonista principal. Desde los tres tipos de aceitunas aloreñas del aperitivo o los aceites de oliva de Ronda y Villanueva del Trabuco que se ofrecen en el aperitivo hasta los pescados de las costas malagueñas, el chivo lechal de raza payoya o los quesos. Presumen en El Lago de que al menos tres cuartas partes del producto que manejan es andaluz, y en su mayor parte malagueño. Hortalizas y frutas del Valle del Guadalhorce, La Axarquía y Vélez-Málaga; pan y mantequilla de Coín; membrillo de Cártama; pulpo de Estepona; chipirones, sardinas, jurelas y caballas de Marbella; urta, pargo y corvina de Conil; atún de almadraba de Barbate…

​Foto: © Restaurante El Lago

Tras el aperitivo, empezamos con un par de excelentes entradas. Una, la sardina con picadillo del estupendo tomate huevo de toro (que se cultiva en Coín), jugo de tomate verde y mantequilla de la propia sardina. Otra, el original y muy rico “ajoverde”, en el que las almendras se sustituyen por pistachos y albahaca, y se acompaña con verduras encurtidas y crema de queso de Coín. Un plato muy fresco. Como fresco es el ceviche de verduras con caldo cítrico.

Al hilo de una tendencia que se expande, juega también Carmona con los fermentados en un tartar de gamba blanca y concha fina que se baña en agua de tomate fermentada. El tartar, muy bueno. Personalmente me gusta el conjunto, pero no cabe duda de que se trata de una elaboración compleja, con un sabor fuerte y peculiar, que no resulta apta para todos los paladares. Está muy bueno el lomo de salmonete, aunque cansa un poco el puré de apionabo, un tubérculo del que se abusa un poco en nuestros restaurantes. Terminamos la parte salada con una sabrosa presa de ibérico con picadillo de manitas y rabo de cerdo.

Foto: © Restaurante El Lago

Como prepostre, una tabla con algunos de los cada vez mejores quesos andaluces de cabra y oveja. Donde tiene aún que trabajar Carmona es en los postres. Ni las natillas de romero con helado de requesón, en las que predomina en exceso el sabor de la hierba, ni el chocolate blanco con mango de la Axarquía, están a la altura de los platos salados.

En cualquier caso, la impresión es muy buena. Contribuyen, además del gran nivel de la cocina, el precioso entorno, un gran servicio de sala y una completa bodega.

Otras sugerencias

  • Sturios
    Calle Marqués de Cubas, 2, Madrid
  • Dos Cielos
    Carrer Pere IV, 272, Barcelona
  • Amador
    Bandaneira, 6, Málaga

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