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De Autor. Dos Palillos.
Dos Palillos Calle Elisabets 9 Barcelona. Tel: 933 04 05 13

Massimo Botura celebra con su alta cocina italiana el aniversario de Dos Palillos

Gastronosfera10/05/2018
El cocinero italiano cocinó junto a Albert Raurich un menú deslumbrante dentro de las celebraciones del décimo aniversario de Dos Palillos.

Sobre la barra del Dos Palillos - privilegiado mirador asomado a la liturgia del bien cocinar y del mejor comer - Albert Raurich y Tamae Imachi estampan deseos cómplices en su novísimo libro Dos Palillos. Por su parte,  Massimo Bottura (Osteria Francescana) autografía la dedicatoria sobre su Nunca te fíes de un chef italiano delgado. Está claramente delgado, y sin embargo pondría mil veces mi paladar en sus manos. Sin dudar.

La ceremonia de intercambio recuerda un poco a los grandes partidos, cuando los capitanes se obsequian con los banderines respectivos. Aunque este lunes 7 de Mayo de 2018 todos van (vamos) a ganar: El gran cocinero italiano se ha desplazado con parte de su equipo hasta Barcelona para cocinar un menú conjunto de celebración por el décimo aniversario de Dos Palillos.Es un encuentro de alta complicidad conceptual, de historia y raíces compartidas (Massimo estuvo en el Bulli en el año 2000), de sensibilidades culinarias sincronizadas. Ambas cocinas practican una aproximación indiscutiblemente erudita e intelectual combinada con una pasión evidente, palpable en cuanto uno prueba sus platos. Albert y Massimo practican cocina de alto octanaje palatal.El equipo pule los detalles con un perfeccionismo detallista que bordea lo enfermizo y unos minutos antes del servicio Albert Raurich convoca la reunión general en la que  insiste en la importancia de que todo fluya desde la organización y el rigor, así como de la importancia de hacer felices a los asistentes. Me da por pensar que si fuera Pep Guardiola (dificil, Albert es un declarado periquito) inmediatamente sonaría una motivadora canción de Coldplay. En el aire flota esa electricidad de final de Champions.

Y no es para menos, tan solo 25 afortunados podrán disfrutar de esta maravillosa cena de combinatoria coquinaria (la lista superó con creces las mil peticiones).Durante la velada, desfilan éxitos icónicos del Bulli como las fresas al Campari o el spaghetti de parmesano. Arrebatadores platos como el tributo a Normandia que Massimo compone a través de un tartar de cordero curado en sal servido en la concha de una ostra que se ha utilizado para montar una mayonesa (marina, sin huevo) y que se completa con algas (yodo) y un generoso granizado de menta y un punto de picante. Sensacional.Dos Palillos sacó también a pasear su lado italiano y, entre otras delicias, sirvió unos espectaculares gnocci (sin huevo, que se sustituye por la raíz japonesa Kuzu) di Bob noto, servidos sobre la láctica stracciatella (parte central de la burrata) y combinados con láminas de trufa negra. 

Otros grandes bocados fueron la combustión mediterránea (lenguado envuelto en finas hojas blancas de sabor tostado-quemado) sobre un lecho de tomate (del Piamonte), limón (de Sorrento) y alcaparras (de Pantellería). En este plato se aprecia muy bien el mimo de Massimo Bottura para con los productos locales, una característica de su cocina. En el 'camuflaje', Bottura juega con la complejidad de diversas salsas (ácida, amarga, dulce, salada,...) que complementan el umami intenso del pichón cocinado al punto y una albóndiga de perdiz.Terminamos -¡no tenemos espacio para glosar todos los platos!- con los fantásticos noodles mai de pasta china, que el equipo de Dos Palillos cocinó con mantequilla y erizo en una fantástica combinación de pasta oriental con sabores mediterráneos.Y así hasta veintiuno. Un no parar.

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