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Clandestí Palma
De Autor. Clandestí.
Carrer de Guillem Massot, 45 Palma.(Illes Balears)

Clandestí, la experiencia gastronómica más canalla de Mallorca

Marta Simonet19/11/2019
Todo empezó cuando, cada mediodía, se bajaba la barrera de la tienda de utensilios de cocina en la que Pau Navarro impartía clases para cocinitas. Era entonces cuando un grupo reducido de comensales hambrientos por descubrir las propuestas cañeras del joven chef tocaban al timbre y desfilaban hasta el final de la tienda, convertida en el epicentro efímero de la gastronomía clandestina. Un restaurante de quita y pon. “Después, nos vinimos aquí”, me cuenta Ariadna Salvador —chef y co-propietaria de Clandestí— señalando el garaje-barra-local en el que nos encontramos. Entre familiares y amigos tiraron paredes y construyeron la sala en la que disfrutar y rendir su particular homenaje a la gastronomía.

La identidad de esta pareja de chefs impregna el ambiente. Nada más poner un pie en el restaurante, una es consciente de que la música, la iluminación y la decoración son toda una declaración de intenciones. Hay una enorme barra de punta a punta del espacio que hará las veces de escenario. Alrededor de ella, taburetes negros con los respaldos pintarrajeados donde nos sentamos los comensales, que somos también público. Allí, ante las 60 bocas que, como mucho, pueden disfrutar de un mismo pase, Aridana, Pau y su equipo cocinan, emplatan, explican y tararean. Platos, canciones, buen rollo.

Nos reciben con un vermut, una caña, cava. Lo que queramos. Suena 'Don’t you cry' de Red Hot Chili Peppers. Nos llevamos a la boca unas aceitunas negras y verdes que ellos mismos han aliñado. Aceite picual hecho en Alcudia y pan calentito que nos acompañará durante los 10 pases que tiene el menú. “Y este chico que tienes hoy al lado fue el que nos pescó el atún gigante del que ahora comerás una mojama de huevas”, me dice Pau Navarro mientras me sirve los snacks, pequeños bocados intensos colocados sobre una baldosa. A nuestro lado hay un grupo de amigos que parece que celebran algo y me invitan a una copa de vino. Estas cosas suceden porque estamos sentados alrededor de la misma mesa, compartiendo algo más que comida. Me gusta que las barreras sean solo los codos. Aquí todos comemos lo mismo, al mismo ritmo. Hablamos el mismo idioma. Somos sencillamente un grupo de conocidos y (des)conocidos dispuestos a saborear el mismo espectáculo. Suena 'Comerranas' de Seguridad Social, nos sirven uno de sus hits: ancas de rana. Mientras se me deshacen en la boca entiendo por qué es uno de los platos que más tiempo lleva con ellos. Ojalá lo sigan haciendo toda la vida y nos obliguen a comérnoslas con las manos como esta vez.

Le sigue un calamar a la bruta “con aceite, ajo, perejil, limón y a la plancha”, me dice Ariadna. Como si con algo tan sencillo nada pudiera salir mal, como si no hubiera riesgo. Compré dos calamares frescos al salir de allí y estoy escribiendo este artículo con los dedos cruzados deseando que me sepan como aquellos. “Así, sencillos. No necesitan más”, dice Pau. Después una escudella de otoño con picornell o rebozuelos, huevo confitado y un caldo de verduras de temporada. Suena Tomeu Penya y el caldo me baila en mallorquín hasta el estómago. “El mejor piropo que me han dicho con los caldos es que cocino como una abuela”, me confiesa Pau entre risas.

Ariadna le da soplete a la piel de los lomos de un salmonete de roca justo delante de mis narices, la barra se ilumina en azul —ha estado cambiando de color con cada plato— y suena 'Mediterráneo' de Serrat. Sonrío porque soy isleña y el mediterráneo es mucho más que mar para los que nacimos en sus orillas, así que me subo las mangas del vestido y disfruto de mojar el pescado en el intenso puré de coliflor que le acompaña.

El menú va cambiando cada mes, algunos platos cada semana o incluso cada día, dependiendo de lo que se encuentren en el mercado. A nosotros nos ha tocado caza. Otoño nos trae el terruño y los sabores salvajes. Así que, de aquí al final del espectáculo, van desfilando ante nuestros ojos y paladares —con sus correspondientes musicajes (maridaje musical, así lo han bautizado los de Clandestí)— mollejas, paloma torcaz ahumada, las ya emblemáticas (e imperdibles) burballes y liebre. Con éste último suena Non, 'je ne regrette rien' de Edith Piaf y no se me ocurre mejor banda sonora para este cierre de acto.

Bajan la barrera de la calle. Apagan la música y las luces. Nosotros seguimos dentro, quedan los postres. Ahora, más que nunca, me hacen sentir parte de una aventura gastronómica clandestina.  Suena ‘Bésame Mucho’ y con la luz tenue de la barra intuyo unos labios en el plato. 'Beso', así se llama unos de los postres. Y sin besarlo no podré comérmelo porque nos lo sirven sin cubiertos, precisamente para gozarlo así. ¿Se puede acabar mejor? Compruébenlo ustedes mismos.

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