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Receta La Cabaña
Verduras y legumbres

Originales berenjenas rellenas con mozzarella

Sergio Gallego15/10/2016

Ingredientes

  • 100 gr. de mantequilla
  • 100 gr. de harina
  • 1 litro de leche
  • 1 cigala
  • 50 gr. de berenjena
  • 20 perlas de caviar de berenjena
  • 10 gr. de piel de berenjena
  • 20 gr. de jamón ibérico
  • 20 gr. de chalota
  • 20 gr. de cebollino
  • 20 gr de almendra tostada
  • 15 gr. de mozarella (una bola)

La carte de Cabaña Buenavista reúne una revisión de platos tradicionales murcianos con nuevas creaciones resultado del ingenio de su chef, Pablo González-Conejero. Uno de estos son las berenjenas rellenas, una original revisión de la receta del ya retirado chef Raimundo González Frutos. La compartimos paso a paso. 

Preparación

Preparación / Pasos: 
Preparación

Hacemos una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche y reservamos.

Salteamos la cabeza de la cigala y escurrimos el jugo en un colador al tiempo que asamos la berenjena en un horno (ideal si es a carbón) y extraemos la pulpa.

Hacemos el caviar de berenjena con una crema de berenjena, alginato y calcio (sferificaciones clásicas) y reservamos.

Cortamos en juliana la piel de la berenjena, enharinamos y freímos en el último momento antes de emplatar.

Elaboramos una farsa con el jamón, la chalota, el cebollino y la almendra tostada y montamos el plato superponiendo cada elaboración encima de la siguiente.

Para terminar, pasamos la mozarella por el microondas durante diez segundos, escurrimos el exceso de agua e inflamos con ayuda de un aspersor de aire como si fuese un globo. Sellamos la mozarella y colocamos sobre el resto del plato. 

Restaurante

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