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Local de Ensayo
Verduras y legumbres

Estofado de setas, salsa perigueux y coulant de yema campera

Sergio Gallego26/01/2019

Ingredientes

Estofado de setas

  • 200 g de ajo
  • 2 kg de cebolla morada
  • 0,5 kg de mantequilla
  • 2 kg de champiñones

Salsa perigueux

  • 500 g de glace
  • 80 g de mantequilla
  • 10 g de trufa negra

Ninyyo Yaki. Para la masa

  • 2 kg de setas de ostra
  • 1 kg de sitake
  • 1 kg de rebozuelo
  • 1 kg de boletus
  • 50 g de trompeta deshidratada
  • 1 kg de cardo de cultivo
  • 445 g de harina
  • 4,5 g de bicarbonato
  • 6 huevos
  • Sal
  • 90 g de azúcar
  • 24 g de miel
  • 1kg de setas silvestres
  • 130 g de agua
  • 300 g de glace ternera para la yema
  • 2 litros caldo de ave
  • 1 litro yemas
  • Tomillo
  • Romero

En Puente Tocinos (Murcia) se ubica Local de Ensayo, ​​un restaurante de cocina murciana que sorprende por sus recetas creativas. ¿Su propuesta? Dos menús elaborados con productos de temporada, con especial hincapié en las setas y los productos de caza. Nos colamos en su cocina para aprender a elaborar en un sencillo paso a paso un estofado de setas silvestres y cultivadas, salsa perigueux y coulant de yema campera.

Preparación

Preparación / Pasos: 
Estofado de setas

-Pochar el ajo y la cebolla en la mantequilla.

-Añadir las setas en el mirepoix poco a poco.

-Escaldar la trompeta. Picar y añadir.

-Triturar los boletus y añadir.

-Agregar el glace, el caldo de ave y los aromas.

-Rectificar de sal y pimienta.

Ninyyo Yaki

-Batir todos los ingredientes salvo el bicarbonato que se agrega justo al final.

-Añadir el bicarbonato y mezclar.

-Reservar.

 

Para la yema

-Infusionar el caldo de ave con el tomillo. Enfriar y mezclar con la yema.

-Congelar en moldes de semiesfera.

-Pasar las esferas por la masa con una aguja y freír a unos 190 grados.

-Atemperar y reservar.

Montaje

-Poner en la base el estofado.

-Salsear con el perigueux.

-Calentar la yema (volver a freír) y colocar.

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Restaurante

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