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restaurante La Cabra Madrid
Tapas y aperitivos

Haz un bocata de calamares como un verdadero estrella Michelin

Abraham Rivera22/06/2019

Ingredientes

  • Un calamar por cada dos airbags 

Para el airbag:

  • 200 g de harina de fuerza
  • 140 g de harina normal
  • 15 g de levadura prensada
  • 10 g de sal
  • 200 g de leche

Para la marinada de mojito:

  • 2 pastillas de azúcar de palma
  • 6 limas
  • 150 ml de ron blanco
  • 10 hojas de hierbabuena
  • 1 cucharada sopera de caldo de pescado

Para la mahonesa de lima:

  • 1 lima
  • 1 huevo
  • 1 cucharada sopera de aceite 0’0 o de girasol

Para la mahonesa de jalapeño:

  • 2 jalapeños
  • 1 huevo
  • 1 aceituna gordal
  • 1 cucharada sopera de aceite 0’0 o de girasol

Toppings:

  • Ajilimojili 
  • 1 brote de cilantro

Cuando le dijimos a Javier Aranda, cocinero curtido en mil y un fogones de nuestra geografía, que nos desvelara una receta de su carta, no lo dudo ni un instante. “Ya veréis lo bien que le sale a vuestro público el bocadillo de calamares que elaboramos en La Cabra”, nos dijo sin rechistar. Y creemos que va a estar en lo cierto. Lo único que debemos hacer es aprovisionarnos de lo necesario y seguir los pasos correctamente. El pan de airbag os puede complicar un poco, intentad haceros con pan soplao, que es el mismo formato ideado para supermercado. De esta manera tendremos un bocado realmente refrescante y liviano. ¡Solo a Aranda se le podía ocurrir lo de marinar el calamar en mojito!

Preparación

Preparación / Pasos: 
Para el airbag

En primer lugar introduciremos en el vaso de la batidora KitchenAid los ingredientes secos y amasaremos durante cinco minutos.

Seguidamente añadiremos la leche y continuaremos amasando otros cinco minutos. Dejamos reposar a una temperatura de 35°, fermentando durante una hora y media.

Posteriormente, pasamos la masa por la máquina de pasta de más a menos, hasta llegar al número dos y pasar dos veces por dicho número.

De esta forma se consigue aplanar de una forma uniforme. Por último, troquelamos y horneamos a 220° con aporte de humedad hasta que se eleven y doren.

Para la marinada de mojito

Machacar todos los ingredientes menos los líquidos, que añadiremos después de dejar reposar 30 minutos. Poner a punto y colar.

Para el calamar y el montaje

En primer lugar cogeremos el calamar y lo cortaremos en dieciséis aros. Ocho de ellos los freiremos a la andaluza con harina de garbanzo y los otros ocho los saltearemos para luego dejarlos marinar en el mojito atemperado.

Con el airbag ya horneado, haremos unas incisiones y lo rellenaremos de las mahonesas de lima y jalapeño.

Finalmente, montamos el bocadillo con los calamares, intercalando cuatro marinados y cuatro fritos para cada airbag. Los toppings serán lo último que debamos depositar sobre la composición.

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