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Tapas y aperitivos

Gazpacho de hierbabuena y pepino con buey de mar

Gastronosfera06/12/2014

Ingredientes

Para 4 personas:

Para el gazpacho:

  • - 50 gr de hierbabuena
  • - 500 gr de pepino
  • - 200 gr de pan casero
  • - Vinagre de Jerez
  • - Sal
  • - Pimienta
  • - 1 l de agua

Para el acompañamiento:

  • - 250 gr de "carne" de buey de mar cocida
  • - 150 gr de pepino
  • - 1 granada
  • - Pimienta negra, cebollino
  • - 500 gr de pan (tipo brioche, que puede ser "natural" o de diferentes sabores, como tinta de calamar, tomate... Podemos comprarlo en panaderías o bien elaborarlo nosotros mismos).
  • - Salvia verde
  • - 50 gr de torreznos de cerdo ibérico

Para el pan de tinta de calamar

  • - 400 gr de harina de fuerza
  • - 0,25 l de leche
  • - 20 gr de levadura
  • - 1 cucharadita de sal
  • - 5 bolsitas de tinta de calamar

Un plato ancestral de la gastronomía andaluza, que nos retrotrae a los orígenes del popular gazpacho de hoy en día. En este caso, se trata de una receta tradicional y familiar de la chef del restaurante granadino Damasqueros, pero actualizado con un toque de buey de mar, fusionando así un plato modesto y popular con el sabor del marisco.

Preparación:

- Para el gazpacho de hierbabuena y pepino, vertemos estos dos ingredientes y el pan en la batidora. Se bate todo con una pizca de sal y vinagre y se va añadiendo el aceite poco a poco, como si se estuviera haciendo una mahonesa. Una vez terminada esta masa, se le añade el agua fresca. Se pasa por el chino fino, se rectifica de sal y pimienta y se enfría.

- Cortamos en "brunoise", es decir, muy finamente, el pepino, y extraemos los granos de la granada. Lo mezclamos todo y aliñamos con el cebollino, sal y pimienta.

- Escurrimos bien, con un colador, la "carne" de buey de mar, que podemos encontrar en tarrinas en tiendas especializadas, y salpimentamos al gusto.

 

Si queréis elaborar vosotros mismos el pan de calamar, os contamos cómo. Otra opción es jugar con esta receta y sustituir la tinta por otros ingredientes como salsa de tomate, remolacha, curry... ¡La imaginación al poder!

Preparación del pan de tinta de calamar:

- Mezclar la leche con la tinta de calamar, calentar suavemente, y añadir la levadura y la sal.

- A continuación, lo mezclamos todo con la harina, amasamos a mano o con un robot de cocina, y dejamos reposar la masa  tapada con un trapo durante 2 ó 3 horas, tiempo en el que habrá duplicado su volumen.

- Introducimos la masa en moldes rectangulares y horneamos durante 20 minutos a 190 ºC.

Presentación del plato:

- Colocar en un plato hondo un rectángulo de pan brioche (8x3 cm). Encima, disponer hacia un lado unos 60 gr de buey de mar y hacia el otro una "quenelle", una especie de bolita un tanto alargada de la brunoise anterior.

- Encima de ello, un poco de polvo de torrezno y salvia verde. Regar con el gazpacho de hierbabuena.

 

Texto de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación

Restaurante

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