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Ventresca de atún, berenjena asada y emulsión de ajos negros
Pescado y marisco

Ventresca de atún, berenjena asada y emulsión de ajos negros

Laia Antúnez07/01/2017

Ingredientes

Para 4 personas:
 
  • 500 gr de ventresca de atún
  • 1 berenjena
  • 1 cabeza de ajo negro
  • 1 huevo
  • 200 ml aceite de oliva suave
  • 20 ml de nata para cocinar
  • 2 cabezas de ajo
  • Kimchi
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Cristales de sal
  • Germinado de shiso
  • Salicornia
 

Nota nutricional

La ventresca de atún, la parte más sabrosa y delicada de este pescado azul, tiene un alto contenido en proteínas y en ácidos grasos poliinsaturados tipo omega-3 y omega-6, especialmente adecuados para reducir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre y, por consiguiente, disminuir los riesgos de sufrir enfermedades cardiovasculares. Asimismo, destacan en su composición nutritiva diversas vitaminas y minerales, especialmente vitaminas del grupo B que intervienen en procesos como la formación de glóbulos rojos y el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros.

En el restaurante Can Gula, ubicado dentro del recinto Mercantic de Sant Cugat, proponen un plato sencillo pero sabroso, que juega con los contrastes de sabores y que tiene la ventresca de atún como protagonista principal. A la plancha o a la brasa, este saludable pescado compite en gusto con sus compañeros: el ahumado de la berenjena, la intensidad del ajo y el exotismo del kimchi y la salicornia. 

Preparación

Preparación / Pasos: 
Para la berenjena asada

- Escalibar la berenjena directamente sobre el fuego o sobre una brasa de carbón.

- Cuando esté tierna, dejar enfriar y quitar la piel ya quemada.

- En un vaso de batidora, agregar la berenjena y 50 ml de aceite suave. Triturar con la batidora hasta que emulsione y se obtenga una textura cremosa.

- Ajustar de sal y pimienta y reservar.

Para la emulsión de ajos negros

- Pelar la cabeza de ajo negro y colocarla en un vaso de batidora junto con el huevo y 150 ml de aceite suave. Batir hasta obtener una emulsión.

- Ajustar de sal y pimienta y reservar.

Para el cremoso de ajo escalibado

- Escalibar las ajos, cubiertos con papel de aluminio, en un horno a 180 ºC durante 30 minutos.

- Pelar los ajos en caliente y colocarlos en un mortero.

- Moler los ajos, agregando la nata poco a poco hasta conseguir una textura suave y homogénea. Reservar.

Para el atún

- Cortar el atún en cuatro tacos de 125 gramos.

- Marcar el taco de atún en una sartén antiadherente bien caliente o en una brasa de carbón por los dos lados opuestos, dejando su interior crudo pero no frío.

Emplatado

- Disponer sobre un plato el puré de berenjena y colocar la ventresca de atún encima.

- Colocar a los lados el cremoso de ajos, la emulsión de ajos negros y un poco de kimchi, una salsa de origen coreano que le aportará un toque picante y de mayor complejidad.

- Decorar con brotes de shiso y salicornia para dar una sensación más ácida y marina.

- Condimentar con aceite de oliva virgen, cristales de sal y pimienta negra.

  • Ingredientes.
  • Escalibar las ajos, cubiertos con papel de aluminio, en un horno a 180 ºC durante 30 minutos.
  • Cortar el atún en cuatro tacos de 125 gramos.
  • Marcar el taco de atún en una sartén antiadherente bien caliente o en una brasa de carbón por los dos lados opuestos, dejando su interior crudo pero no frío.
  • Disponer sobre un plato el puré de berenjena y colocar la ventresca de atún encima.
  • Colocar a los lados el cremoso de ajos, la emulsión de ajos negros y un poco de kimchi, una salsa de origen coreano que le aportará un toque picante y de mayor complejidad.
  • Decorar con brotes de shiso y salicornia para dar una sensación más ácida y marina.
  • Resultado.

Restaurante

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