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Pescado y marisco

Tataki de salmón con aguacate braseado

Abraham Rivera06/07/2019

Ingredientes

Para un tataki:

  • 150 g de salmón fresco
  • Medio aguacate
  • 25 g de cerezas
  • 10 g de apio encurtido
  • 45 cl de soja
  • 15 cl de lima
  • Media rama de lemongrass
  • 3 cl de aceite de oliva

 

La propuesta del dinner show asesorado por el inefable Pepe Roch no deja de tener su gracia. Una carta con platos reconocibles, donde se juega con leves giros. Siempre con algún producto que acentúa el sabor del plato como la salsa ponzu.

El tataki es una técnica culinaria que hemos importado de Japón, en ella se da máxima importancia además de al corte, que debe realizarse en paralelo a la espina, a dos componentes que pocas veces se pueden ver juntos: lo crudo y lo cocinado. Es decir, consiste en utilizar una carne o un pescado y darle un fuerte golpe de calor, que va a producir que por fuera se vea hecho, pero que por dentro mantenga todas sus propiedades. En este caso, Roch emplea salmón, un pez graso que tiene una importante cantidad de Omega 3, lo que permite disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos.

 

Preparación

Preparación / Pasos: 
Preparación

- Congelar previamente el salmón durante un mínimo de 72 horas.

- Marinar el pescado, en la misma proporción de sal y azúcar, tapado durante 4 horas.

- Sopletear el salmón o marcar usando una plancha.

- Limpiar el aguacate y una vez pelado sellarlo usando una plancha.

- Encurtir el apio en vinagre de jerez, azúcar moreno y salsa china de pescado durante 12 horas.

- Hacer una salsa ponzu con soja, lima y lemongrass rallado.

 

Emplatado

- Para el montaje, cortar el salmón tipo tataki y colocarlo en un plato con algo de fondo. Ir incorporando los ingredientes como el apio, el aguacate y las cerezas sin hueso.

- Una vez colocado se salsea con la ponzu y se termina con un poquito de aceite de oliva.

- Rematar el plato con sésamo tostado y hojas de perifollo.

 

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Restaurante

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