¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Pulpo con papada y patata macaria
Pescado y marisco

Pulpo con papada y patata macaria

Òscar Gómez30/03/2019

Ingredientes

  • Un pulpo de patas gruesas y hermosas 
  • 1kg de patata (si puede ser, variedad agria)
  • 150 g mantequilla
  • 600 g de papada
  • Unas cucharadas de pimentón
  • Hojas de laurel
  • Sal
  • Azúcar
  • Aceite de oliva virgen extra


 

Nota nutricional

No nos podemos engañar, este plato es calórico y contundente, así que mejor combinarlo con una ensalada para que tengamos una digestión cómoda y la cantidad de calorias no se dispare de forma exponencial. El pulpo es un molusco de contenido bajo en colesterol, pero bastante alto en sal. Atención pues a las personas que han de reducir el consumo de sal: intentad sazonar poco el resto de elementos del plato.

La cocina del pulpo requiere un poco de paciencia y planificación. Para empezar, porque hay que congelar al octópodo, durante un par de días, para lograr que sus fibras se ablanden y sus carnes sean tiernas una vez cocido. Y luego, porque en la cocción existen tiempos aproximados pero no definitivos. Siempre dependerá del grosor de la pata, claro, y el truco está en ir pinchando con un cuchillo hasta que este entre fácilmente y con poca resistencia.

Para este plato, es conveniente tener un pasapurés, ya que triturar la patata con el túrmix la convierte en chiclosa y pegajosa. Es mejor chafarla con un tenedor y trabajarla a mano, aunque no quede tan fina, antes que utilizar el turbinador aparato.

Preparación

Preparación / Pasos: 

En un caldero u olla grande ponemos agua abundante a hervir y escaldamos el pulpo (que habremos congelado y descongelado antes) tres veces antes de cocinarlo. Si tenemos opción, lo cocinamos durante 3,5h a 85ºC al vacío. En caso contrario, lo cocinamos a la manera tradicional durante 1h o 1,5h, en función del tamaño.

Ponemos la papada de cerdo (mejor si la podemos conseguir de la raza Duroc), en una mezcla de partes iguales de azúcar y sal. Añadimos también pimentón a la mezcla y enterramos la papada en la misma, durante 6 horas. Al terminar, la lavamos con agua, la envolvemos muy bien en papel film transparente y la cocinamos en agua (así el sabor se queda en la papada y no pasa al agua). Si podemos hacerlo al vacío, serán unas 10h a 75ºC.

Preparamos unas patatas macarias, cocinando las papas -en Rodamar lo hacen al caliu, es decir, sobre brasas- y vaciando el contenido. Las pasamos por un pasapurés y las mezclamos con la mantequilla. Salpimentamos y amasamos con las manos. Las pasamos a una terrina y dejamos enfriar en la nevera. Antes de servir, cortamos porciones que doramos en la plancha o paella con un poco de aceite.

Montamos el plato con una pata de pulpo, una rodaja de papada y un lingote de patata macaria. En Rodamar, redondean el plato salseando la patata y la papada con un poco de reducción de caldo de pollo, aunque no es imprescindible.

 

 

Restaurante

Añadir nuevo comentario

Plain text

  • No se permiten etiquetas HTML.
  • Las direcciones de las páginas web y las de correo se convierten en enlaces automáticamente.
  • Saltos automáticos de líneas y de párrafos.