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Pescado y marisco

Gambas crudas-calientes con aceite de té

Gastronosfera12/02/2013

Ingredientes

(para 10 raciones):

Para las gambas 
- Unas 30 unidades de gamba mediana (aproximadamente 540 gr.
)

Para el aceite de té earl grey 
- 7 gramos de té negro earl grey
- 75 gramos de agua mineral
- 35 gramos de aceite de maíz 

La camisa que Albert Raurich utilizaba como jefe de cocina en El Bulli está enmarcada en la entrada de su bar/restaurante barcelonés, Dos palillos, en el corazón del Raval. Porque de su trayectoria allí y de un viaje a Nueva York con Ferran Adrià nació la idea de crear un restaurante que uniera la filosofía de las tapas con la cocina asiática.

Dividido en dos espacios, uno que funciona como bar de tapas y el otro reservado al menú degustación, dos palillos resulta siempre un lugar para descubrir nuevos sabores, incluso para los paladares más avezados a la cocina asiática. Cada plato es el resultado de una extensa investigación y estudio, adaptando recetas originales, modificando cocciones o añadiendo ingredientes. Buena prueba de ello es la receta de las gambas crudas-calientes con aceite de té que, paso a paso, describimos aquí.

Preparación:

- Pelar las gambas dejando la cola enganchada a la cabeza, Retirar los bigotes y el pincho de la cabeza y guardarlas en nevera sobre una bandeja provista de rejilla cubiertas con papel de cocina y encima hielo.

- Poner el agua en un cazo y calentar.

- Disponer el té en un bol metálico y cuando el agua esté a punto de hervir, verterla sobre el té.

- Hidratar el té durante unos 30 segundos y colar apretando para extraer el máximo de agua posible. Guardar la parte sólida y desechar el líquido.

- Calentar aceite de maíz a unos 60ºC, retirar del calor y verter en él el té previamente hidratado.

- Dejar fuera de nevera durante 2 días para que el aceite se infusione bien.

- Pasados los 2 días, colar y guardar el aceite.

Acabado y presentación:

- Pinchar las gambitas con ayuda de una barrita metálica, una a una desde el extremo de la cola hasta la cabeza evitando que sobresalga la barrita.

- Atemperar las gambas unos 15 minutos fuera de la nevera, ya que la cola ha de quedar cruda pero caliente.

- Coger 3 piezas de gamba por persona y humedecer la cabeza para que se adhiera la sal que pondremos encima. Salar por ambos lados.

- Para asar tan solo la cabeza, apoyaremos la gamba en el borde de la parrilla sobre papel de aluminio de manera que la cabeza quede encima de las brasas y la cola fuera pero cerca del calor.

- Una vez la cola esté caliente pero cruda, dispondremos las tres piezas en un plato, sacando la barrita de metal e intentando que queden erguidas.

- Poner aceite de té encima de la cola de la gamba (en la cabeza, no).

Cómo degustarlo:

- Coger la gamba con las manos y comer primero la cola, para degustar la textura cruda pero caliente, el dulzor de la gamba sin sal y del aceite de té, después chupar la esencia de la cabeza, para disfrutar de todo el sabor intenso de la gamba.

Restaurante

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