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Pescado y marisco

Dados de salmón marinado con falso risotto de calabacín

Núria Bonet06/05/2017

Ingredientes

(Para 4 personas)

Para el salmón:

  • 1 lomo salmón con piel pero sin espinas de unos 500g
  • 2 kg sal gruesa
  • 1 kg azúcar
  • 1 manojo de eneldo

Para el plato:

  • 1 calabacín
  • 200gr parmesano rallado
  • 100 ml vino blanco
  • 100 ml caldo pollo
  • 30 gr mantequilla
  • sal
  • pimienta
  • aceite

Nota nutricional

El salmón es un pescado azul que proporciona múltiples beneficios cardiovasculares, protegiendo el corazón y las arterias gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3. Tiene muchas proteínas y constituye una muy buena fuente de vitaminas como la B12 y la B6. El calabacín está compuesto en un 95% de agua y es considerada como una hortaliza altamente beneficiosa para el organismo, sin contenido calórico pero sí con una buena cantidad de minerales y oligoelementos, además de fósforo, potasio, magnesio y calcio.

Quien más quien menos se ha atrevido en alguna ocasión a marinar el salmón y, si no, esta es vuestra ocasión para estrenaros. Lo que propone Jordi Pujol, chef y propietario del restaurante SensEspina es acompañarlo con gracia: cocinaremos un falso risotto que no sólo entra bien en el paladar, sino también por la vista. Bon appétit!

Preparación

Preparación / Pasos: 
Para el salmón:
  • Ponemos en un bol la sal, el azúcar y el eneldo cortado muy pequeño.
  • Ponemos en una bandeja una capa de la mezcla y colocamos el salmón con la piel hacia arriba.
  • Tapamos el resto con la mezcla y dejamos marinar durante 24 horas en la nevera.
  • Pasado el tiempo, lavamos bien los restos de la mezcla.
  • Cortamos el salmón en dados de 1'5 cm.
  • Caramelizamos el salmón con un poco de azúcar y un soplete, como si fuera crema catalana.
Para el resto de ingredientes:
  • Cortamos el calabacín en láminas y luego en tiras de un espesor aproximado de unos 0'5 cm.
  • Cortar las tiras de 0'5 × 0'5 a 1 cm de largo creando unas piezas similares al arroz.
  • Fundimos la mantequilla, seguidamente salteamos el calabacín, añadimos el vino hasta que se evapore, añadimos el caldo de pollo y dejamos reducir. Por último, echamos el parmesano rallado y dejamos que se derrita. Ligamos con el caldo.
Emplatado
  • Emplatar poniendo el falso risotto en medio y rodeándolo con el salmón.
  • Decoramos los dados con unas puntas de eneldo.

Restaurante

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