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Pescado y marisco

Coca de ceviche de vieiras, atún rojo y virutas de foie trufado

Igor Goikoetxea29/08/2015

Ingredientes

- Una coca (panecillo o pizzeta de forma rectangular alargada)

- Tres vieiras (50 gramos)

- 50 gramos de atún rojo fileteado fino

- Un puñado de sésamo

- 5 gramos de wakame  (alga comestible japonesa)

- 10 gramos de foie del que se hacen virutas

- Aceite de trufa blanca (25 mililitros)

- Sal de escamas

- Unos brotes de sakura (flor japonesa) para decorar

- Zumo de medio limón

Jorge Ezquerra, copropietario y cocinero del restaurante La Casa de Napoleón de Vitoria, comparte una sugerente y original receta: coca de ceviche de vieiras, atún rojo y virutas de foie trufado.

Preparación:

- El primer paso es marinar el pescado. Se cogen los músculos de las vieiras y se mezclan con un poco de aceite, sal y limón. La misma operación se realiza con el atún rojo en recipientes distintos.

- A continuación, se procede al montaje del plato, para lo que se coloca la coca de pan como primera base y sobre la barrita colocamos el wakame aprovechando toda la superficie.

- Por encima se ubican las tres vieiras ya marinadas y los huecos entre ellas se rellenan con el atún, también marinado.

- Por encima se van colocando las virutas de foie y se espolvorea también la sal de escamas.

- Se  rocía con un poco de aceite de trufa blanca y se añade el sésamo para que le aporte el punto crujiente.

- Se termina de decorar con unos brotes de sakura, pero Jorge ha querido en esta ocasión presentarlo de forma singular creando un efecto de humo a través del hielo seco y agua caliente.

El resultado es un bocado de lo más apetecible envuelto en una espectacular puesta en escena.

Restaurante

Comentarios

 ...

Me parece de aspecto exquisito...es una pena que donde yo resido no tenga opción de comprar algunos de los ingredientes

 ...

Ana, la cocina es invención y creatividad continua. Así que, si hay algunos ingredientes a los que no puedes acceder, siempre puedes usar la receta como base de trabajo y a partir de ahí, darle a la imaginación ;-) Un saludo!

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