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Pescado y marisco

Chopito con aroma de cebolla, higo y oloroso y sopa de calamar

Arantxa López18/02/2017

Ingredientes

  • 8 Chopitos
  • Cebolla confitada
  • Crema de parmesano
  • Caldo concentrado de calamar y pota blanca
  • Pasta de higos secos con oloroso
  • Higos secos para decorar
  • Hojas para decorar

Para la cebolla confitada:

  • 120 gr. de cebolla
  • 30 gr. de aceite

Para la crema de parmesano:

  • 100 gr. de cebolla 
  • 15 gr. de aceite
  • 30 gr. de parmesano
  • 10 gr. de nata 
  • sal

Para el caldo de calamar:

  • 200 gr. de cebolla
  • 150 gr. de calamar
  • 20 gr. de vino blanco
  • 250 gr. de agua
  • sal
  • maicena express

El chopito con aroma de cebolla, higo y oloroso y sopa de calamar es una de las propuestas que Álvarez tiene en su restaurante, un lugar emblemático de la provincia de Almería donde el producto local toma especial relevancia, donde el chef ejecuta cocina tradicional y con sabor como base de la alta cocina que se puede degustar en sus salones. ¿Te atreves a emular una de las recetas favoritas de este gran chef? Sigue los pasos en el vídeo.

Preparación

Preparación / Pasos: 
Para la cebolla

- Ponemos la cebolla confitada en un cazo y la subimos de temperatura. Después la apartaremos del fuego y meteremos en ese mismo cazo dos chopitos (les quitaremos los ojos y la boca y dejaremos todo lo demás). Tapamos y lo dejamos reposar unos cinco minutos, ya que los chopitos se cocinarán con los vapores que suelta la cebolla.

Para los higos

- A continuación, iremos emplatando. En primer lugar, pondremos en el fondo del plato una crema elaborada a base de parmesano y cebolla. También pondremos una pasta hecha a base de higos secos y oloroso y una crema elaborada a base de arroz y tinta de calamar. Añadimos como decoración unos higos secos.

Para la sopa de calamar

- En el tiempo que hemos empezado el emplatado estarán cocinados los chopitos. Les quitamos la concha y los ponemos en el plato sobre la crema de parmesano. Añadiremos unas hojitas decorativas.

- El punto final de emplatado es el jarreo del caldo de calamar y pota, que se hace en mesa. Este caldo está elaborado con esa cebolla donde se han terminado de cocinar los chopitos, a la que añadimos calamares y pota blanca. La sopa resultante se reduce mucho y queda muy concentrada y oscura, con toda la esencia del chopito y la pota.

- La propuesta de José Álvarez es un plato de contrastes. Empezaremos comiendo la sopa, encontraremos la tinta de calamar, en otra cucharada los higos y los higos con oloroso, así como la crema de parmesano.

Restaurante

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