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Pescado y marisco

Bacalao con hortalizas

Gastronosfera21/08/2013

Ingredientes

- Bacalao desalado de mediano grosor en tacos.
- Licuado de remolacha.
- Puré de pimientos asados al horno, pelados y triturados.
- Tomates asados al horno con un poquito de sal, azúcar y aceite de oliva, pelados y cortados en gajos.
- Hortalizas con mucho sabor a tierra como son la remolacha cortada en aros, los brotes de rúcula y germinados de espárragos.
- Aceite de oliva. 

Mikel Santamaría, chef del restaurante Bokado Mikel Santamaría de San Sebastián, nos propone un plato muy ligero. “La idea es combinar cuatro o cinco elementos para dar sabores muy plenos y frescos”, asegura el chef del Bokado, un establecimiento especializado en pescado. Así es su bacalao con hortalizas.

PREPARACIÓN:

- Se sumergen los tacos de bacalao en el licuado de remolacha durante dos minutos.

- Pintamos el plato con el puré de pimiento asado, lo que le dará un aporte de sabor y equilibrio además de vistosidad.

- Colocamos los gajos de tomate asado.

- Emplatamos los tacos de bacalao entre el tomate.

- Finalmente y sobre lo anterior, depositamos los aros de remolacha, los germinados de espárragos y la rúcula joven, regando con aceite de oliva, lo que le dará brillo y profundidad de sabor al plato. Y ya tenemos listo para degustar un plato rápido y fresco. ¡A disfrutar!

Texto de Miguel Calvo Alejo “Mitxi”

Restaurante

Comentarios

 ...

Me parece un plato muy "bonito". Pero... el bacalao, ¿está crudo?

 ...

Hola Concha. El bacalao es desalado, por lo que puede comerse crudo, como se ha hecho aquí para que el resultado fuera más fresco y ligero para el verano.

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