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Lentejas Beluga con pez mantequilla
Mar y montaña

Lentejas Beluga con pez mantequilla

Laia Antúnez13/10/2018

Ingredientes

Ingredientes para 1 ración

  • 150 g de lentejas Beluga
  • 100 g de pez mantequilla
  • 10 g de zanahoria baby
  • 5 g de pak choi
  • 5 g de espinacas
  • 10 g de judía perona
  • 10 g de tirabeques
  • 10 g de espárragos verdes
  • 15 g de tocino
  • 2 g de ajo seco
  • Aceite de oliva
  • Sal en escamas
  • Pimienta

Para el mojó picón

  • 50 g de carne de pimiento choricero
  • 1 trozo de pan
  • 5 dientes de ajo
  • 1/2 cucharada de comino
  • 2 cucharadas de vinagre
  • 60 g de agua
  • Pimentón rojo

Nota nutricional

En España, la denominación de pez mantequilla engloba a cuatro especies diferentes de peces: el pámpano o blue butterfish, el fletán, el escolar -atentos porque su consumo no está recomendado- y el bacalao negro -este se debe consumir en poca cantidad, puesto que si se ingiere más de 170 gramos puede provocar problemas estomacales-. Son peces de una misma familia que comparten las características de tener una textura grasa, de carne blanca y sabrosa y con una textura firme y delicada. Características que se asemejan a las de la mantequilla. Contiene vitaminas B y ácidos grasos omega 3, además es bajo en calorías por lo que permite mantener el peso a raya.

Desde La Gormanda (Barcelona), la chef Carlota Claver se esfuerza por darle un giro saludable a sus recetas, inspiradas en el recetario tradicional pero trabajadas con técnicas actuales. Su pasión por las cocinas del mundo se aprecia en este pez mantequilla, que descubrimos hace ya unos años gracias a la cocina japonesa, y que aquí combina con unas clásicas lentejas. 

Preparación

Preparación / Pasos: 
Elaboración

- Para elaborar el mojo picón, triturar todos los ingredientes con la batidora hasta obtener una textura de salsa y reservar.

- Limpiar todas las verduras y escaldarlas hasta que queden al dente. Refrescarlas con agua y hielo y reservar.

- En una sartén con aceite, freír la espinacas hasta que queden crujientes.

- Picar los ajos, cortar el tocino bien pequeño y hervir las lentejas. A continuación, saltear los tres ingredientes juntos en una sartén.

- Saltear las verduras que habíamos reservado, a excepción de las espinacas. Se pueden ir hidratando con un poco de fumet.

- Marcar el pez mantequilla en una sartén por ambos lados, salpimentarlo y filetearlo.

Emplatado

-En un plato llano, disponer un molde circular y llenarlo con el salteado de lentejas. Encima, colocar las verduras salteadas y el pez mantequilla y a continuación el crujiente de espinacas. Decorar con unos puntos de mojo picón y acabar el plato con un poco de sal en escamas.

  • Lentejas Beluga con pez mantequilla
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Restaurante

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