Ingredientes para dos personas
Este plato puede ser un claro ejemplo de la cocina que desarrolla el joven chef en su nuevo restaurante Rita by Ismael Iglesias ubicado en San Sebastián (Gipuzkoa) e inaugurado en el verano de 2017. Una importante base de materia prima local, de primera calidad y de temporada con su fino toque de autor. Una creación rica, saludable y divertida que no dejará indiferente a nadie.
Para elaborar el caldo de cebolla a la llama, primeramente, cortamos cebollas en rodajas, las ponemos encima de una rejilla y encendemos al máximo el fuego hasta que las cebollas estén calcinadas.
Colocamos esas cebollas en una olla y vertemos vino blanco hasta la mitad y hasta cubrir más de tres dedos de agua y ponemos a reducir a la mitad a fuego muy, muy suave.
Después, congelamos ese caldo y lo colamos por descongelación, con una estameña y por filtrado gota a gota.
Salteamos las habitas con cebolleta y mantequilla.
Ponemos en una cocedera de vapor de bambú las cigalas y debajo alga kombu para aportar salinidad al plato.
Emplatado: Ponemos las habitas de base, las cigalas encima y vertemos el caldo de cebolla delante del comensal.
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