Mar y montaña

Habitas salteadas con cigalas al vapor de shake y caldo de cebolla a la llama

Aitor Azurki05/05/2018

Ingredientes

Ingredientes para dos personas

4 colas de cigala
80 gr de habitas repeladas
60 gr de shake
80 gr de caldo de cebolla a la llama
Mantequilla 40 gr
1/4 de cebolleta

Nota nutricional

Las habitas tienen un alto contenido en vitamina C, fibra y quercitina; son, concretamente, las legumbres más ricas en fibra dietética, fundamental para mantener una dieta equilibrada, saludable y sana. Las cigalas, por su parte, son un marisco rico en vitamina B3 y B5. La primera de estas es beneficiosa para el sistema circulatorio y puede ayudar a reducir el colesterol. La vitamina B5, en cambio, es recomendable para combatir el estrés y las migrañas. También para reducir el exceso de colesterol.

Este plato puede ser un claro ejemplo de la cocina que desarrolla el joven chef en su nuevo restaurante Rita by Ismael Iglesias ubicado en San Sebastián (Gipuzkoa) e inaugurado en el verano de 2017. Una importante base de materia prima local, de primera calidad y de temporada con su fino toque de autor. Una creación rica, saludable y divertida que no dejará indiferente a nadie.

Preparación

Preparación / Pasos:

Para elaborar el caldo de cebolla a la llama, primeramente, cortamos cebollas en rodajas, las ponemos encima de una rejilla y encendemos al máximo el fuego hasta que las cebollas estén calcinadas.

Colocamos esas cebollas en una olla y vertemos vino blanco hasta la mitad y hasta cubrir más de tres dedos de agua y ponemos a reducir a la mitad a fuego muy, muy suave.

Después, congelamos ese caldo y lo colamos por descongelación, con una estameña y por filtrado gota a gota.

Salteamos las habitas con cebolleta y mantequilla.

Ponemos en una cocedera de vapor de bambú las cigalas y debajo alga kombu para aportar salinidad al plato.

Emplatado: Ponemos las habitas de base, las cigalas encima y vertemos el caldo de cebolla delante del comensal.