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Carnes y aves

Mollejas a la manteca negra

Gastronosfera05/03/2013

Ingredientes

Para 4 personas: 
- 600 gr de mollejas
- 4 hojas de laurel
- 4 ramas de tomillo
- 4 cucharadas soperas de pimienta en grano
- 4 zanahorias juliana
- 2 cebollas juliana 

Para la mantequilla negra: 
- 500 gr de patata charlotte o ratte, hervidas con piel que sean muy tiernas
- 1 cucharada sopera de alcaparras
- 1 cucharada sopera de manteca clarificada
- 1 cucharada sopera de vinagre cabernet Sauvignon 

Pau Pérez, del restaurante Wall 57 (Valldoreix, Barcelona), comparte con nosotros una receta tan original como fácil de elaborar: mollejas a la manteca negra. Aún así, nos cuenta al detalle cuáles son los pasos a dar en todo momento.

Preparación:

- Se dejan las mollejas en agua, hielo y limón durante una noche, para que pierdan toda la sangre.

- Una vez limpias, se ponen todos los ingredientes en frío con agua y bastante sal.

- Ponemos a hervir el agua, las cocemos 4 minutos y las dejamos enfriar en la misma agua.

- Una vez frías, las pelamos de grasa y de impurezas.

Restaurante

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