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Carnes y aves

Foie con escabeche de verduras y gel de cerveza negra

Gastronosfera08/08/2013

Ingredientes

Para el escabe de verduras:
- Zanahoria
- Calabacín
- Hinojo
- Brócoli
- Coliflor

El equipo del restaurante Romanca (Medina de Pomar) ha querido compartir con nosotros una receta muy especial: foie-gras con verduras en escabeche y cerveza negra. Este restaurante, al frente del cual encontramos al joven cocinero Alberto Cárcamo López, ofrece una propuesta gastronómica basada, sobre todo, en la calidad del producto y su temporalidad –como el foie, que es de la granja La Llueza, muy cercana al restaurante–. 

PREPARACIÓN del escabeche de verduras: - Para preparar un escabeche ligero lo haremos a base de vino blanco, vinagre, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. - Lo cocinamos un poco y lo reservamos en frío. - Cortamos las verduras a láminas finas y las ponemos a macerar con el escabeche durante 3 horas.

PREPARACIÓN del gel de cerveza: - Preparamos una reducción de caldo de pollo y le añadimos cerveza negra en el ultimo momento. - Lo cocinamos levemente y le añadimos un poco de maicena diluida en caldo de pollo frío, dándole un poco de textura.

PREPARACIÓN del foie-gras: - Marcamos el foie en la brasa, previamente salpimentado. También se puede hacer en sartén si no disponemos de brasa. - Lo acabamos con fideos de arroz frito y crujiente de panceta.

PRESENTACIÓN: - Para dar frescura al plato añadimos unos brotes tiernos. - Salseamos el plato con el gel de cerveza negra.

 

Restaurante

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