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Carnes y aves

Costilla de ternera Black Angus estofada con emulsión de apio ravé

José Cabello14/03/2015

Ingredientes

Para las costillas (para 4 personas)

  • - 6 costillas de ternera Black Angus u otra que sea muy jugosa
  • - Sal fina
  • - Pimienta
  • - Aceite oliva virgen extra
  • - 1 cebolla
  • - 2 ramas de apio
  • - 2 zanahoria
  • - 2 dientes de ajo
  • - 200 gr tomate concentrado
  • - 300 ml vino tinto
  • - 500 ml caldo de ternera
  • - 2 ramitas de tomillo
  • - 2 hojas de laurel

Para la emulsión de apio ravé (para 4 personas)

  • - 1 bola de apio ravé
  • - 3 dl de aceite de oliva
  • - Sal y pimienta

Nota nutricional

Se trata de una receta muy completa al incluir la proteína de la carne, pero también los nutrientes, vitaminas, sales minerales y fibra que aportan los vegetales. Además, la grasa utilizada, aceite de oliva virgen extra, es de alta calidad y beneficiosa para la salud. Al ser un plato de carne, recomendamos cierta moderación en la cantidad consumida que, según las recomendaciones de la pirámide alimenticia de la "dieta mediterránea" y de la Organización Mundial de la Salud, debe rondar los 50 ó 70 gramos, y unas dos o tres veces por semana.

El chef malagueño Amador Fernández Van Vlijmen, del restaurante Amador, nos trae una de sus recetas más exitosas, que se han convertido en un clásico en su restaurante: la costilla de ternera Black Angus.

Aunque Amador cocina la costilla al vacío, a baja temperatura, durante 72 horas con un resultado espectacular, también se puede elaborar al horno, y conseguir un plato absolutamente redondo y muy completo, al incluir las verduras y el apio en la receta como acompañamiento de la carne.

Preparación:

- Primero salpimentamos las costillas, las marcamos por todos los lados con un "chorrito" de aceite de oliva y las reservamos en una bandeja aparte. En la misma olla se saltean las verduras cortadas muy finas (en brunoise) con el laurel, tomillo, ajo picado y a continuación, añadimos el vino tinto y dejamos que se reduzca el vino a la mitad.

- A continuación, añadimos el caldo de ternera y las costillas, tapamos la olla con papel aluminio y la ponemos a cocer al horno a 180 grados hasta que las costillas estén tiernas, aproximadamente 3 horas.

- Una vez pasado el tiempo, colar  y reservar ​las verduras y,​ con el caldo que quede, reducir hasta obtener una salsa concentrada y con mucho sabor.

- Para hacer la emulsión de apio ravé, pelamos y cortamos (en trozos pequeños) el apio ravé y lo ponemos a cocer en agua y sal durante unos  20 ó 30 minutos. Colamos y reservamos en un vaso el líquido de la cocción. Trituramos el apio en la batidora y vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva, y el líquido de la cocción, hasta obtener una emulsión con la textura deseada.

- Para emplatar, servimos las costillas sobre las verduritas y una "lágrima" de la emulsión de apio ravé.

Restaurante

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