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Arroces y pastas

Una receta de arroz a la carbonara muy original

Òscar Gómez24/12/2016

Ingredientes

  • 1/2 cebolla
  • 70g beicon
  • 100g arroz bomba 
  • 200 ml de agua
  • Queso parmesano
  • Una yema de huevo
  • Pimienta negra
  • Orégano
  • Aceite de oliva virgen extra

Para la gelatina de parmesano: 

  • 'Suero' o infusión de parmesano
  • Una cucharadita de agar-agar
  • Media hoja de gelatina

Nota nutricional

El parmesano es un queso de pasta dura, corteza blanda, contenido moderado en grasas y baja proporción de agua. Su sabor a frutos secos es ideal para combinar con el beicon, aunque conviene tener en cuenta que el plato es calórico y por tanto es aconsejable un consumo moderado.

Como la mayor parte de propuestas que pueblan la carta del Somiatruites, este plato se basa en utilizar elementos humildes -como el arroz, nuestro protagonista-, cocinarlo con recetas populares y tradicionales y darles también un punto de técnica de alta cocina y creatividad. En nuestro caso la gelatina de parmesano, que es un elemento opcional.


Este plato sigue la preparación canónica del risotto: fondo de cebolla y agitación mecánica para liberar almidones y ligar texturas. La gracia añadida está en la fusión con el concepto carbonara gracias a los sabores gorrinos del beicon y la golosa aparición final de la yema de huevo. Por si aún hay algún despistado, la carbonara auténtica no se hace con crema de leche (¡Jamás!)sino con yema de huevo.

Preparación

Preparación / Pasos: 
Preparación del arroz

- Picamos la cebolla bien fina y la ponemos en una cazuela junto al beicon y un chorro de aceite. Doramos ligeramente y a fuego bien suave sin dejar que coja color (el resultado final ha de ser un arroz bien blanco y brillante).

- Añadimos el arroz y lo nacaramos a fuego medio, el objetivo es tostar los almidones y proteger el grano de arroz con una capa fina de grasa.

- Añadimos el agua caliente y cocinamos a fuego suave, en los últimos 3 minutos de cocción añadimos el parmesano rallado, la pimienta, un puntito moderado de orégano y ligamos el arroz como en un risotto: removiendo para que se libere el almidón del grano.

Para la gelatina (opcional)

- Elaboramos una gelatina de parmesano poniendo un trozo del queso a infusionar en agua dentro de un cazo. Cuando el queso haya desprendido sus aromas y esencia en el agua retiramos del fuego y colamos para que nos quede simplemente 'la estructura' del parmesano pero con el sabor transferido a la infusión.

- Mezclamos con la gelatina hidratada y el agar-agar. Disponemos la mezcla en un recipiente plano que nos permita 'recortar' la forma de huevo cuando haya cuajado.

Servir

- Servimos el arroz bien caliente, con la gelatina de parmesano por encima y la yema de huevo. Aconsejamos que el comensal rompa el falso huevo y forme la mezcla 'carbonara' ya en la mesa.

  • Ingredientes.
  • Picamos la cebolla...
  • ... Y la ponemos en una cazuela.
  • Cortamos también el beicon.
  • Este ingrediente también irá a la cazuela.
  • La sofreímos sin dejar que coja color.
  • Añadimos el beicon.
  • Añadimos el arroz.
  • Lo nacaramos a fuego medio, el objetivo es tostar los almidones y proteger el grano de arroz con una capa fina de grasa.
  • Añadimos el agua caliente y cocinamos a fuego suave.
  • En los últimos 3 minutos de cocción añadimos el parmesano rallado.
  • Ligamos el arroz como en un risotto...
  • ... Removiendo para que se libere el almidón del grano.
  • También añadimos la pimienta y un puntito moderado de orégano.
  • Servimos el arroz bien caliente.
  •  Elaboramos una gelatina de parmesano poniendo un trozo del queso a infusionar en agua dentro de un cazo. Cuando el queso haya desprendido sus aromas y esencia en el agua retiramos del fuego y colamos para que nos quede simplemente 'la estructura' del parmesano pero con el sabor transferido a la infusión.
  • Mezclamos con la gelatina hidratada y el agar-agar. Disponemos la mezcla en un recipiente plano que nos permita 'recortar' la forma de huevo cuando haya cuajado.
  • Aconsejamos que el comensal rompa el falso huevo y forme la mezcla 'carbonara' ya en la mesa.
  • Resultado final.

Restaurante

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