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Arroces y pastas

Arroz cremoso de trufa y aguaturmas

Gastronosfera24/05/2014

Ingredientes

Para 4 personas: 
- 400 g de arroz bomba Illa de Riu
- 1 manojo de ajos tiernos
- ¾ litro de caldo de pollo (o verduras)
- 100 g de aguaturmas
- 1 trufa fresca
- 8 huevos de codorniz 
  

Para el caldo del pollo: 
- Esqueletos de pollo
- Verduras para el caldo (apio, chirivía, puerro, cebolla y zanahorias)
- Hervir todo junto partiendo de agua fría, durante una hora. Después colar. Si se desea vegetal, sin el pollo, doblar la cantidad de verduras (apio, chirivía, puerro, cebolla y zanahorias). 

Oriol Ivern lidera el restaurante Hisop (Barcelona), que tiene una estrella Michelin. Practica una cocina creativa y la ofrece a precios ajustados: 28 € en menú de lunes a viernes al mediodía; y de lunes a jueves por la noche. Una de las propuestas que pueden degustarse en su restaurante es este delicioso arroz cremoso de trufa y aguaturmas. Ha compartido la receta, paso a paso.

Preparación: - Sofreír los ajos tiernos sin que cojan color, técnicamente, se dice “dejar sudar” los ajos. - Añadir el arroz y mojar con caldo, preparado previamente. Mojar quiere decir ir añadiendo caldo poco a poco y en poca cantidad removiendo, porque así el arroz expulsa el máximo de fécula. El caldo debe estar caliente cuando se vierta al arroz. Esta primera cocción del arroz debe durar aproximadamente quince minutos. - A parte, hacer un puré de aguaturmas: cocer las aguaturmas con aceite de oliva y agua (poca, que no cubra las aguaturmas) en una olla a presión durante unos quince minutos. Después pasar por la batidora. - Separar las yemas de la clara de los huevos y reservar las yemas. - Ligar el arroz con el puré de aguaturmas, que se debe incorporar caliente y despacio, sin dejar de remover para que nhttp://www.gastronosfera.com/wp-admin/post-new.phpo se pegue.

Presentación: - Para emplatar, primero poner el arroz en el plato; encima, dos yemas de codorniz, crudas; rallar por encima la trufa fresca, si puede ser, delante del comensal, para que la trufa y el aroma sea más fresco y persistente.

Aportación nutricional - Los dietistas-nutricionistas recomiendan tomar arroz entre tres y cuatro veces a la semana, unos 60 gramos de peso en crudo, a pesar de que también dicen que se puede comer cada día, porque es un cereal fácil de digerir. - Entre todas las variedades, el integral es el más completo, porque conserva la cáscara, que es donde se encuentran más del doble de las propiedades nutricionales, sobre todo vitaminas del grupo B, potasio, fósforo y magnesio.

Receta de Oriol Ivern por Trinitat Gilbert de soycomocomo.es

Restaurante

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