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Xaxus, el mítico dulce tolosarra con nombre de apodo
Propuestas Gastronómicas.

Xaxus, el mítico dulce tolosarra con nombre de apodo

Aitor Azurki21/02/2018

También comercializados como ‘Gorrotxas’ o ‘Delicias de Tolosa’ por distintos confiteros, este suculento pastelito de crema de almendras con mazapán y yema debe su nombre más popular, Xaxu, al pastelero que los confeccionaba en la localidad guipuzcoana de Tolosa. Actualmente es uno de los dulces más emblemáticos de la villa.

Se desconoce exactamente a cuándo se remonta la receta de este dulce guipuzcoano, pero sí se sabe que al menos desde 1850 se confeccionaba con el nombre de ‘Delicias de Tolosa’. Se sabe también a ciencia cierta el porqué del nombre con el que se popularizó después: ‘Xaxu’, que era, en concreto, el sobrenombre del confitero que los elaboraba. El caserío donde nació se llamaba ‘Sasueta’, por lo que en el municipio todos le conocían como ‘Xaxu’, que era así como se le llamaba también popularmente a su confitería.

Se sabe, pues, que este postre ya se elaboraba para mediados del siglo XIX con dicho genérico nombre y que fue, concretamente, la confitería vasca Gorrotxategi la que popularizó la receta a partir de 1883, cuando tomó el traspaso del local de otra mítica confitería de nombre Cleto. Pero no fue hasta casi un siglo más tarde cuando, en el año 1967, en concreto, dieron un paso de gigante en la difusión de este postre: el maestro artesano José Mari Gorrotxategi así como el gastrónomo y escritor José María Busca Isusi lo relanzaron, pasando a denominarlo ‘Xaxu’ en homenaje al mítico confitero antes mentado. Del pueblo de Tolosa al mundo entero.

Es, además, su producto más antiguo y según dicen los Gorrotxategi, los cocineros Ferran Adrià y Joan Roca “se emocionaron” al catarlos por vez primera. Tampoco han pasado desapercibidos, por supuesto, para los restauradores vascos. El chef Eneko Atxa, por ejemplo, apunta convencido que el ‘Xaxu’ es “la creatividad hecha tradición”. El donostiarra Martín Berasategui subraya sin tapujos que “es el dulce perfecto, un sabor imborrable en nuestra memoria, una receta histórica en la vida de la pastelería”.

Aunque no solo se han quedado en bonitos halagos hacia el postre, ya que el cocinero Pedro Subijana ha ido más allá, añadiendo lo siguiente: “Soy goloso y no lo puedo evitar. Estos dulces son mi vicio desde que los conocí. Y hasta he hecho una versión postre de restaurante”. La chef Elena Arzak tampoco se ha quedado atrás al apuntar que “son la esencia de nuestra tierra. Comer este pastelito es el mejor de los regalos para los sentidos. Endulzar tu día a día con ellos te hace más feliz”.

Postre de bocado

Esta magnífica creación es, concretamente, un pastelito glaseado y de bocado, elaborado con crema de almendra marcona, combinándola con mazapán, yema mol y azúcar. La cremosidad del mazapán es inigualable, “imposible” de elaborarla en casa, según indican los expertos. Su parte dulce, además, contrasta a la perfección con el fondo amargo. En definitiva, un postre único con una textura maravillosa, llena de contrastes e intenso sabor a almendra y yema.

En la actualidad se distribuyen a toda España tanto por Internet como en distintas tiendas delicatessen. Un magnífico detalle para llevar a cualquier comida o fiesta culinaria así como para regalar a todo gourmet que se precie.

Hoy en día, además, son varias las casas confiteras que comercializan este dulce, aunque con distintos nombres: algunos, como Casa Eceiza, los denominan ‘Delicias de Tolosa’; la tercera generación de los Gorrotxategi, Rafa Gorrotxategi, en cambio, los rebautizó y los comercializa como ‘Gorrotxas’ en honor a su padre, el gran maestro confitero José Mari Gorrotxategi y, además, están elaborados sin gluten. Un dulce que amén de inspirar nuevas creaciones, tal y como lo ha reseñado Subijana, también se ha solido ofertar mezclado con chocolate negro, por ejemplo. En definitiva, un suave postre que con los años se ha convertido en todo un emblemático icono gastronómico de la villa de Tolosa.

Lugares donde degustarlo

Casa Julián de Tolosa

Casa Nicolás de Tolosa

Restaurante Aratz de Donostia

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