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Taberna El Receso: 6 trucos para preparar el mejor 'steak tartare'
Propuestas Gastronómicas.

Taberna El Receso: 6 trucos para preparar el mejor "steak tartare"

Arantxa López27/06/2018

Ahora que llega el calor y apetecen platos más frescos, el "steak tartare" es un plato ideal, aunque reconozco que yo soy de comerlos todo el año porque es una elaboración de mucho sabor que siempre apetece.

El "steak tartare", o filete tártaro, se elabora a base de carne de vacuno cruda bien picada. Se suele servir con distintos aderezos que le proporcionan sabor: cebolla, alcaparras, salsa Worcestershire, mostaza, sal, pimienta negra molida y yema de huevo. Esta es la base, pero la cocina actual ha usado la técnica para dar un paso más, por lo que a día de hoy es habitual encontrar en muchos restaurantes una parte de la carta dedicada a los tartares, y no solo de carne, sino de pescado, e, incluso de verduras y hortalizas.

Para hacer un buen "steak tartare" hay que tener cierta destreza. Bien es cierto que es un plato que no requiere de una excesiva elaboración, pero como siempre ocurre en la cocina, hay que darle el punto concreto para triunfar con él. Lo que prácticamente se ha perdido hoy en día es que el personal de sala lo termine delante del cliente. Hay cocineros que defienden que es una forma de darle uniformidad al plato para que salga de cocina más o menos parecido, pero, sin embargo, si algo caracteriza a un "steak tartare" es que se puede elegir su punto final, y esto es algo que suele gustar al cliente.

Los trucos para el "steak tartare" perfecto

El "steak tartare" es un plato con el que muchos no se atreven en casa, por eso te vamos a contar algunos trucos de cocinero para que te salga de diez. Nos hemos metido en la cocina de Taberna El Receso (Málaga). Allí son unos enamorados del "steak tartare", tanto que su chef, Marcos Pareja, lo tiene en varias versiones: el de solomillo de ternera de retinto, que lo sirven con helado de mostaza; el de atún rojo fresco, servido con aguacate de la Axarquía; el de rulo malagueño García-Agua, esto es un salchichón "made in Málaga", fresco y, por tanto, moldeable para un "steak tartare"; y el de remolacha con rulo de queso de cabra malagueño, una variedad que solo vas a encontrar en Taberna El Receso y que está absolutamente delicioso.

¿Quieres saber cuáles son las claves y ‘secretillos’ para preparar el mejor "steak tartare" clásico? Marcos Pareja nos da los suyos. ¡Toma nota!

1. El corte de la carne debe ser muy pequeño, ya que así cogerá mejor el sabor de las salsas y saldrá más jugoso.

2. Debe llevar un buen punto de picante.

3. Tener a mano un toque de vodka, whysky o brandy para aderezarlo.

4. Usar cebolleta antes que cebolla, pues le dará un sabor más fresco.

5. Añadir alcaparras mejor que pepinillo, ya que este último tiene un sabor a vinagre más fuerte.

6. Aderezar con unas gotitas de aceite de trufa antes de emplatar, le aportará aroma y sabor.

Es muy importante también tener en cuenta otras cuestiones más técnicas, por ejemplo, cuidar la frescura del producto, picar los ingredientes con poca anterioridad para que no se resequen y tener una higiene máxima.

Por supuesto, no olvides contar con unos cuchillos muy afilados para cortar el producto en lugar de machacarlo, que es lo que suele ocurrir con herramientas poco preparadas.

¿Estás preparado para convertirte en todo un chef? Ahora solo te queda experimentar, y si ves que a la primera no sale bien, siempre te quedará Taberna El Receso para disfrutarlo. Eso sí, tendrás que visitar Málaga.

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