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La anchoa del Cantábrico
Propuestas Gastronómicas.

Salazones: el caviar del mediterráneo

Mar Romero17/04/2018

Conservar la carne o el pescado por desecación ha sido una práctica histórica en todas las sociedades. La técnica del salazón consiste en extender sal fina sobre el alimento para que al absorber la sal el líquido del alimento, lo deseque e impida su deterioro. Huevas, mojamas y salazones en general, posiblemente son la especialidad gastronómica más antigua de la Península Ibérica.

La necesidad de conservar carnes y pescados y la existencia de unas tecnologías muy primitivas, que tenían como componentes esenciales la sal y el sol, a los que más tarde se unió el humo, son también la base de nuestra industria chacinera, que supo combinar perfectamente la disponibilidad  sobre todo de carne con las condiciones ambientales idóneas para que, al principio, los productos elaborados no se estropeasen y conseguir, más tarde, que tuviesen la calidad deseada. Pero la disponibilidad de la sal ha condicionado las formas tradicionales de consumir el pescado: generalmente fresco en Europa del norte y Norteamérica, y en salazón en España, Portugal, Francia e Italia.

Este método de conservación se extiende por todo el Mediterráneo, alcanzando niveles de calidad extraordinarios en lugares como Grecia o Sicilia. Precisamente en las anchoas que hoy se hacen en Cantabria, tienen mucho que ver los italianos. Es la salazón el proceso seguido también en Turquía para obtener la “pastirma”, en Alemania para el “budnerfleisch”, en Sudamérica para el “charqui”, en Italia para la “bresaola” y en España para la cecina y el “tasajo”.

El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en carnes y pescados.

A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.

La diversidad de productos

El Catálogo Español de Embutidos y Salazones es amplísimo. El as de los salazones cárnicos es el jamón ibérico de montanera. Un producto único e inimitable, porque solo es posible obtenerlo cuando se dispone de una raza, la ibérica. Es necesario además un ecosistema casi exclusivo de nuestro país: la dehesa arbolada y por si fuera poco, un periodo de maduración muy prolongado.

La cecina

Es otra salazón importante que puede estar hecha con carne de vacuno, como la de León, de équido, como la de Villarramiel (Palencia), de chivo, como la de Vegacervera (León) o la de ciervo como la de los Montes de Toledo. Las cecinas españolas tienen la particularidad de que la desecación se produce favoreciendo la maduración del producto, que adquiere unos sabores y aromas especiales, pero exige también que las condiciones de los locales (especialmente temperatura y humedad) sean las adecuadas para que actúen los microorganismos que harán posible que la carne madure.

La curación de la cecina consta de diferentes operaciones, que comienzan con el “perfilado” de cada pieza, continúa con el “salado” que ha de hacerse de manera que la sal se reparta uniformemente por la masa muscular para lo que la temperatura ha de ser baja ( de 3º a 5ºC) y el contacto no muy prolongado. Después viene el “lavado” con agua templada, que consiste en la eliminación de la sal sobrante que ha quedado pegada. El paso siguiente es el “asentamiento”, que dura entre 30 y 45 días, durante los que tiene lugar la definición del sabor, el aroma y la textura. Finalmente se somete al “ahumado”, con leña de roble o encina – opcionalmente al “adobo”- y se termina con el “secado” en secaderos naturales, tras el cual está lista para ser envasada entera o en lonchas. El proceso tiene una duración mínima de siete meses, contados desde el salado, y está sometido al control de la Denominación de Origen.

La cecina, llamada por algunos “jamón dietético”, es un producto de gran calidad, muy rico en proteínas de muy alto valor biológico y bajo en grasa, recomendable en regímenes de adelgazamiento y muy útil en la alimentación infantil y en la de los enfermos, por su poder reconstituyente.

La mojama

Este término designa al pescado salado y secado al sol, que procede del término árabe “mussama”. La mojama se puede hacer con cualquier pescado (atún, atunarro, bonito o melva, sardina, mújol, maruca o corvina) y aunque la más famosa es la de atún – que por su tamaño es un excelente majar cortado en lonchas finas-, hoy se sigue haciendo con caballa o con melva, y hay documentos que hablan de otros muchos pescados, como la sardina y el boquerón, aunque una vez perfeccionados los métodos de pesca se seleccionaron y limitaron las especies a procesar.

En algunas localidades de la costa mediterránea continuó la salazón de los pescados pequeños, como en L´Escala, donde siempre ha sido muy valorada la de anchoas. Esta población se ha hecho famosa por la calidad del producto empleado y por lo cuidado de sus elaboraciones, que pueden considerarse una joya de la industria, la cual continua observando unas reglas muy estrictas en todo el proceso, que comienza al principio de la costera y termina unos meses después, cuando el pescado ha adquirido el punto exacto de curación.

La anchoa del Cantábrico: sublimación del proceso de salazón

También en Santoña, cada año, cuando comienza la costera, en la unión de los últimos días de abril con los primeros de mayo, se celebra una importante feria, que tiene como finalidad la celebración del aniversario de la captura más importante que se ha conseguido en la pesca de la anchoa y la divulgación de un producto extraordinario por su calidad.

Podríamos decir que la anchoa del Cantábrico es la sublimación del proceso de salazón. Su carácter gregario y su acercamiento a la costa, en la época de reproducción, facilitaron su captura incluso cuando las tecnologías pesqueras eran muy primitivas. Desecadas, en salazón, como materia prima para elaborar garum, como cebo para capturar otros pescados o como componente de harinas destinadas a la alimentación animal, las anchoas han tenido muchas aplicaciones en muchos lugares.

Un poco de historia

Fue desde Santoña, hacia 1880, cuando Giovanni Vella Scatagliota mandó un mensaje a unos destinatarios sicilianos que más o menos decía: “Hay mucha anchoa. Es un buen sitio. Nos quedamos”. Respondieron positivamente unos salatori, denominados así en Italia a los que buscaban el pescado para salarlo.

Se establecieron en Laredo, Castro Urdiales, Bermeo, Guetaria…. e implantaron un nuevo método para salar las anchoas que ganaron en prestigio  y se convirtieron en una especie íctica de apreciación creciente.

Cuando las anchoas estaban saladas y fileteadas, se introducían en mantequilla calentada líquida, que tras el envasado, al enfriarse recuperaba el estado sólido, el natural a la temperatura ambiente.

Años más tarde se había formado una importante colonia de salatori italianos, que modernizaron sus sistemas de producción en Cantabria y el País Vasco. De la unión de anchoas y aceite de oliva, envasadas en lata hermética, nació una excelente preparación muy valorada, que tiene un periodo de conservación considerable y que se ha hecho mundialmente famosa.

Bacalao en salazón

Hacia 1550, en las proximidades de Terranova, coincidieron barcos vascos, daneses, portugueses, ingleses y de otras nacionalidades buscando bacalao. Además de crear las flotas palangreras, que se convirtieron pronto en las más importantes en la pesca del bacalao, los vascos crearon empresas comercializadoras por toda la península, y además modificaron el proceso de conservación, aunque algunos atribuyen la salazón a los portugueses. Cualquiera pudo ser, porque ambos tenían el elemento esencial del que carecían los nórdicos: la sal, que unida a la desecación ayuda a conservar mejor el pescado, lo que hace que adquiera unas características organolépticas más interesantes.

Hoy el consumidor demanda los sabores suaves del pescado y el proceso de salazón es más rápido, sin llegar a los niveles antiguos de desecación. Para conseguir el producto comercial se someten los pescados, limpios y eviscerados, a la acción de corrientes de aire seco, hasta conseguir que la humedad baje al nivel deseado y a continuación se salan, perdiendo en esta etapa paulatinamente una parte importante del agua de composición, con  la particularidad de que en un solo día se pueden poner en el mercado las bacaladas y sus piezas, menos desecadas que las tradicionales.

Huevas de mújol: el producto más típico de Murcia

El origen de la hueva y la mojama, se remonta a la prehistórica Edad de Bronce. Fenicios y romanos la utilizaron como materia prima para elaborar salazones, aunque solo llegaba a ser un producto de recurso, utilizable cuando las circunstancias no permitían disponer de alimentos mejores. Con la especialización de los árabes en la elaboración de mussama, el producto consiguió prestigio y la especialización en localidades costeras de Huelva, Cádiz, Murcia o Valencia, fue motor de una industria transformadora, que perdura hoy día. Visigodos, árabes y judíos mantuvieron la costumbre de consumir pescado en salazón pero fue el cristianismo, con la llegada de la cuaresma y su prohibición de comer carne, quien contribuyó de una manera importante a sostener esta industria. En la Región de Murcia la producción de salazones se da en los municipios costeros como Cartagena, Águilas, Mazarrón o San Pedro del Pinatar. San Pedro cuenta con 3 factorías de producción de salazones, que fabrican entre otros el producto más selecto y típico de la zona: la hueva de mújol del Mar Menor. Para ello utilizan sal marina de excelente calidad cosechada en las Salinas de San Pedro del Pinatar.

En Murcia la hueva, mojama y saldos se sirven acompañados de unas almendras, habas tiernas o un tomate partido, para no enmascarar o diluir su intenso sabor. Regado por supuesto con una cerveza bien fría.

Hoy los jóvenes cocineros españoles han redescubierto lo que para fenicios, griegos, romanos y árabes era un manjar destinado a celebraciones especiales. Las salazones son uno de esos bocados exquisitos no aptos para todos los paladares, que hay que saber valorar y merece la pena entender como un tesoro gastronómico.

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