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Sal de Añana
Propuestas Gastronómicas.

Sal de Añana: miles de años brotando oro blanco

Igor Cubillo11/01/2018

El Valle Salado de Añana, en Álava, lleva miles de años produciendo una sal que hoy es muy apreciada por los chefs más prestigiosos, debido a su intensidad y su historia. Aún se produce, por extracción y evaporación natural, en estructuras de piedra, madera y arcilla heredadas de los romanos.

Tenían un verdadero tesoro a la puerta de casa y lo despreciaron. Es ejemplar el caso de recuperación del Valle Salado de Añana, una explotación salina que ya rastrillaban los romanos en el Siglo I antes de Cristo (de hecho, se dice que la producción de sal por otros métodos se remonta allí a hace 6.700 años) y que durante décadas permaneció abandonada por la inactividad que provocó la caída del precio de mercado del cloruro sódico.

La antigua fuente de ingresos, la estructura de piedra, madera y arcilla montada en su momento para transformar el agua en riqueza (no olvidemos que la sal fue incluso moneda de pago), se convirtió en ese metafórico esqueleto abandonado al que ya han arrancado todo lo comestible, en casi una molestia, una fría constatación de que cualquier tiempo pasado fue mejor. Sus viejas terrazas sostenidas por columnas languidecieron aportando un aspecto prácticamente fantasmal a la población alavesa de Añana, y habrá que agradecer que ningún alcalde decidiera cubrir esas hectáreas de viejo esplendor en varias filas de chalets adosados, ni siquiera cuando los vecinos, que en su día iban de ronda por 11 bares, se quedaron sin un solo local comercial al que acudir para atender caprichos y necesidades básicas. Las sucesivas crisis y el éxodo a la capital terminaron por cambiar la coyuntura. A peor.

Hoy todo ha cambiado, afortunadamente, la actividad salinera ha vuelto al valle, las entidades pertinentes han reparado en su excepcionalidad y lo promocionan como uno de los conjuntos culturales, arquitectónicos, medioambientales, paisajísticos y arqueológicos “más importantes del mundo”. La sal vuelve a cubrir con su manto blanco los alrededores del pueblo, los turistas se acercan a conocer su historia, incluso a remojarse en su “spa salino”, y ni los mejores cocineros del mundo ahorran elogios. “Agregar una pizca de sal de Añana a un plato es un placer mayúsculo. Incorporas parte de la memoria de un pueblo, un pedazo de su naturaleza solidificada y una fracción de la biografía de un valle ligado a una actividad artesana", asegura Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz), encargado de clausurar su cosecha en 2011.

¿Por qué hay sal en Añana? Porque dicho paraje estuvo sumergido bajo un gran océano durante el período Triásico (que comenzó hace unos 251 millones de años y acabó hace 200 millones, aproximadamente), cuando todos los continentes estaban unidos y formaban uno solo llamado Pangea. Por esa razón del subsuelo brota, a través de cuatro manantiales (Santa Engracia, La Hontana, El Pico y Fuentearriba) y a razón de dos litros por segundo, agua de gran salinidad, pura salmuera (210 gramos de sal por litro, siete veces más que los océanos), y un sistema de canales de madera (royos), inspirado en las venas y arterias que recorren el cuerpo humano, la reparte por gravedad en los 848 pozos y 2.000 eras que conforman el singular paisaje. Entonces sólo queda esperar su evaporación natural y recoger la sal depositada cuando el sol haya hecho su labor, de mayo a septiembre, que es la temporada de producción.

El resultado es una sal ecológica de gran calidad, un producto slow food intenso y muy apreciado por los cocineros que tiene como embajadores, entre otros, a Eneko Atxa, Martín Berasategui, Francis Paniego, Joan Roca, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, María Marte, Patxi Eceiza y Diego Guerrero. “A nivel gastronómico sala más, por ser muy pura, así que cunde más. Además, al ser de manantial carece de todas las impurezas y la contaminación que sí tiene el agua marina, aun depurándola. Y al ser su elaboración artesanal, el proceso no incluye maquinaria pesada goteando aceite de motor, ni humo de tubos de escape, por lo que no hay que ‘pintarla’ de blanco", explica el chef Luis Ángel Plágaro. “Es curioso, porque no deja de ser agua marina, pero de un mar de hace más de 200 millones de años”, recuerda el profesional alavés, nombrado en septiembre Caballero de la Comunidad de Herederos de las Reales Salinas de Añana, entre cantos salineros y danzas populares.

Con dichas virtudes, y una acertada comercialización, las salinas han revivido y vuelven a ser el gran motor económico de la zona. La sal alavesa vuelve a generar dinero a través de visitas guiadas a los manantiales y a la zona de explotación y, por supuesto, gracias a su venta en los más variados formatos. A día de hoy, se puede comprar sal mineral de manantial, escamas de flor de sal, sal líquida de manantial y chuzos de sal, estalactitas formadas por filtraciones de salmuera en eras, entramados y canales de la instalación. Y también se vende sal con aceituna verde, con aceituna negra, con ajo, con cayena, con finas hierbas, con tomate, con hierbas provenzales y con vino tinto.

“La sal de ajo va muy bien para una ensalada de tomate. La picante realza mucho el sabor de un pulpo, por ejemplo, o de cualquier pescado al horno o a la parrilla. La líquida es muy buena para elaborar aliños o para cualquier elaboración que precise disolver bien la sal”, precisa Luis Ángel Plágaro, cocinero del restaurante Sukalki (Vitoria), al repasar las distintas utilidades de un aditivo natural que no puede faltar en ninguna cocina. ¿Por qué? Porque sirve para potenciar sabores, para conservar alimentos e incluso para cocinarlos, como sucede en la ensalada de inspiración italiana que propone, a continuación, el chef. Bien lo saben en otros restaurantes que utilizan la producida en Añana, caso de El Clarete, la esCOtilla (ambos también en la capital alavesa) y muchísimos más. 

Receta

Bresaola de carne ecológica de Maturana marinada con sal de Añana con virutas de foie y aceite arroniz de Moreda de Álava.

Ingredientes (para 4 personas)

- 300 gr. de carne magra de ternera ecológica de Maturana

- 1 foie fresco

- 50 gr. de micro-vegetales

- 1 kilo de sal de Añana

- Vinagreta (una parte de vinagre, tres de aceite de variedad arroniz de Moreda de Álava y una pizca de sal de Añana)

- Reducción de Pedro Ximénez

- 10 frambuesas liofilizadas

- Una pizca de piñones

Elaboración

- Sobre un paño de cocina pon un buen puñado de sal. A continuación, sobre ésta coloca la carne, cubre con sal, envuelve y envasa al vacío. Reserva en cámara 24 horas.

- Haz exactamente lo mismo con el hígado de pato: cubre con sal, envuelve, envasa al vacío (de este modo se obtiene una presión regular) y reserva.

- Transcurridas las 24 horas, limpia y retira la sal, y seca bien tanto el foie como la carne. Mantén el foie refrigerado y congela la carne.

- Sobre un plato, corta la carne y alíñala con la vinagreta como si fuese un carpaccio. Sobre ella sitúa el foie en forma de tirabuzones, cortado también con el cortafiambre.

- Decora con el micromezclum, los piñones, la reducción de Pedro Ximénez y la frambuesa.

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