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Propuestas Gastronómicas.

Pulpo, el extraterrestre del mar

Sergio Gallego22/01/2018

El pulpo es de los invertabrados más inteligentes y peculiares, con tres corazones y ocho patas.

Según la revista Nature, tras un estudio minucioso del genoma del pulpo, los científicos han llegado a la conclusión de que es un animal único en la naturaleza. Se trata de una las criaturas más extrañas del océano y se le considera los invertebrados más ingeniosos gracias a sus habilidades para el aprendizaje y para la resolución de problemas de considerable dificultad.

Este molusco marino y carnívoro posee un sabor y una textura muy significativa, ya que la dureza de su carne y sus tentáculos lo hacen diferente a la hora de comerlo, además de tener una gran versatilidad a la hora de ser cocinado.

Es un alimento muy saludable pues tiene un alto contenido en zinc y lo podemos comer fresco solo en algunas temporadas del año, siendo enero uno de  los meses más interesantes en este sentido. Se puede encontrar especialmente en aguas de climas templados o tropicales.

Hay dos razones principales por las que se debe congelar el pulpo fresco, una de las cuales es para evitar unas bacterías presentes en pescados y mariscos llamadas anisakis y la otra es conseguir un pulpo más tierno para cocinar.

Se debe congelar al menos 48-72 horas para que se rompan las fibras musculares de este alimento y quede tierno para una mejor cocción. Así no es necesario tener que pasarse mucho tiempo dándole mazados para ablandarlo.

El pulpo ocupa un lugar muy importante en la cocina murciana, la proximidad al mar hace que en las zonas costeras como Águilas, Mazarrón o Cartagena sea un recurso muy utilizado en cualquier restaurante.

Numerosos platos de pulpo en sus diferentes formas de cocinarlo inundan la Región, pero es el pulpo asado -pulpo a la murciana- el plato por excelencia de esta zona. Su peculiaridad es que en Murcia lo asan con cerveza, vino blanco, unas hojas de laurel, unos granos de pimienta, cebolla, limón, aceite y sal.

Existen otras numerosas recetas que hacen de este cefalópodo un manjar exquisito: pulpo a la vinagreta, arroz con pulpo, pata de pulpo frita, paté de pulpo, el pulpo seco de Denia donde lo secan durante tres días al sol para después cocinarlo directamente en la llama, y el ya más que conocido y explotado, pulpo a la gallega en el que se 'asusta' al pulpo 3 o 4 veces en la olla antes de cocinarlo.

1. Pata de pulpo frita

La pata entera de pulpo se ha hecho un lugar en las cartas. Sea por el motivo que sea, lo cierto es que da muy buen resultado. Concretamente la pata de pulpo frita es una de la especialidades de los chiringuitos de playa ya que su preparación no lleva mucho trabajo y se suele servir con patatas. A continuación explicamos su receta:

Ingredientes (para 4 PERSONAS):

- 4 patas de pulpo

- 2 patatas medianas

- Sal gorda

- Pimentón

Preparación:

Si hemos comprado las patas de pulpo ya cocidas nos saltaremos este paso, de lo contrario, pondremos agua a hervir en una olla y coceremos durante aproximadamente quince minutos, dependiendo del peso de las patas. Cuando las retiremos del agua debemos pincharlas para comprabar su dureza, si están demasiado duras volveremos a meterlas a hervir. Una vez hervidas, le añadiremos sal y pimentón al gusto para después freir hasta que veamos que han quedado doradas por fuera pero tiernas por dentro. En cuanto a las patatas, una vez cortadas en rodajas y hervidas, debemos freirlas, pero no mucho, solamente para que cojan un toque dorado. Ya solo queda emplatar, servimos las patatas y una pata de pulpo por comensal y añadimos sal gorda y pimentón para que las patatas cojan más sabor.

2. Salpicón de pulpo

Un salpicón, por su parte, es una mezcla de 'restos' ya sean carnes o, como en este caso, marisco, aliñado con vinagreta que se come frío. Es una tapa frecuente en toda España, sobre todo en la costa andaluza.

Ingredientes (para 2 personas):

- 1 pata de pulpo

- 1 ajo

- 1 cebolleta

- ½ pimiento rojo

- ½ pimiento verde

- 1 tomat

- 1-2 cucharaditas de pimentón (dulce, picante o mezcla)

- 1-2 cucharadas de vinagre

- 3-6 cucharadas de aceite de oliva

- Sal

Preparación:

Cuece el pulpo durante aproximadamente quince minutos, después trocealo en trozos pequeños. Pela el ajo, quita el germen y pica muy fino, a continuación pela y corta la cebolleta en trocitos pequeños. Lava los pimientos y corta en trozos pequeños. Pela el tomate, retira el tronco y corta en trocitos. Pon en un recipiente el tomate, los pimientos, la cebolleta, el ajo y el pulpo. Aliña con el pimentón, un poquito de sal, vinagre y aceite de oliva. Mezcla bien y prueba. Ajusta el aliño a tu gusto. Enfría el salpicón en la nevera hasta la hora de servir.

3. Pulpo a la gallega

El pulpo a la gallega (en gallego polbo á feira) es un plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía, aunque su consumo se ha generalizado por toda España.

Ingredientes (para 4 personas):

- 1 pulpo de kilo

- 4 patatas

- 1 cebolla pequeña

- Aceite de oliva virgen extra

- Pimentón

- Sal gorda

Preparación:

Para cocinarlo hay que poner agua a hervir con abundante sal. Una vez comience a hervir el agua, introducir el pulpo, y sacarlo tres veces, lo que popularmente se conoce como 'asustar' el pulpo, y dejarlo definitivamente dentro. Es conveniente que el agua que se vaya a utilizar para la cocción se deje reposar con anterioridad para que el cloro se evapore. Tiene que permanecer 20 minutos hirviendo y otros 20 minutos reposando en el agua. El agua tiene que cubrir el pulpo por completo. Para cerciorarse de que está cocido debemos pincharlo y comprobar la dureza. Cortarlo una vez sacado del agua, siempre con tijera en trozos de 1 centímetro de grosor, aproximadamente.

A continuación, salpimentarlo. Es muy importante seguir este orden: echar la sal gorda, después el pimentón y, por último, el aceite de oliva virgen extra. Se emplata y se lleva a la mesa, aunque en Galicia se dice que debe servirse en tabla de madera y que se debe comer con palillos, pues si no, no sabe igual. En cualquier caso, se recomienda comerlo recién sacado del agua. Muchos expertos aconsejan que, si se compra fresco, permanezca en el congelador entre uno y tres meses con el objetivo de que se rompan las fibras.

4. Asado de pulpo

El asado de pulpo es uno de los platos más típicos de la cocina murciana. En cualquier terraza de la capital lo puedes probar a modo de tapa junto con una cerveza.

Ingredientes (para 4 PERSONAS):

- 2 kilos de pulpo

- Patata

- Cebolla

- Tomate

- Coñac o vino blanco

- Sal

- Pimienta

- Aceite

Preparación:

Untamos la bandeja del horno con aceite de oliva y colocamos las patatas cortadas cubriendo toda la base en una o dos capas. Encima de las patatas, echamos una parte del tomate, la cebolla, y a continuación espolvoreamos un poco de sal y pimienta (siempre al gusto).

A continuación, colocamos bien extendidas, y sin preocuparnos de que estén juntas, las patas y los trozos de cabeza del pulpo echando encima el resto de tomate, cebolla, y volvemos a salpimentar, siempre al gusto, regando con un poco de aceite de oliva y el coñac o vino blanco por encima.

Con el horno previamente caliente y a una temperatura de entre 220 y 250 grados y con solo la parte de abajo puesta, introducimos la bandeja en una posición más baja de la mitad del horno, y esperamos aproximadamente 1 hora o 1 hora y media, según sea de gordo el pulpo. Podemos comprobar si está tierno pinchándolo con un tenedor y tenemos que vigilar el caldo si hemos echado demasiado, para que no se salga, o bien si hemos puesto poco para que no se agarren las patatas en la bandeja. Cuando veamos que está casi hecho, ponemos la parte superior del hormo, grill, y esperamos que se haga.

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