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Propuestas Gastronómicas.

Pomelo: usos y propiedades de un cítrico singular

Manel Bonafacia02/03/2018

Cítricos es igual a vitamina C, zumos y mermeladas. Naranja, mandarina, limón y lima. ¿Solo? No nos olvidemos del pomelo, un fruto lleno de propiedades y posibilidades en la cocina. Te ofrecemos algunos consejos para sacarle todo el jugo.

Ahora que nuestros cocineros se han aficionado a cocinar con un cítrico de origen asiático que se ha hecho popular en poco tiempo, el yuzu, quizás sea el momento de reivindicar el pomelo, que tiene un sabor similar y muchas posibles aplicaciones gastronómicas, y como hace mucho más tiempo que está entre nosotros, es mucho más económico y fácil de encontrar. A pesar de ello, el pomelo no se utiliza demasiado, menos que sus familiares la naranja, la mandarina, el limón y la lima, que hace años que reinan en las fruterías del país. Tienen todos en común un alto contenido en vitamina C, que les proporciona su sabor ácido característico, y son originarios de Asia.

El pomelo o toronja es el fruto del pomelo (citrus paradisi) y tiene un sabor que algunos definen como más dulce que el limón, más ácido que la naranja y más amargo que ambas. Los hay de diversas variedades, pero aquí el más frecuente por fuera tiene un color anaranjado, tirando a rosa, y los gajos tienen un color rojizo. Esta variedad ha ido desplazando las de piel amarilla y gajos blancos. El color sube cuando la fruta se cultiva con temperaturas más elevadas, y el tono rojizo se lo da el licopeno.

Ahora, en invierno, es cuando está de temporada, entre octubre y abril, y es el mejor momento para consumirlo, porque es bien sabido que la vitamina C ayuda a prevenir los resfriados. No es ésta su única propiedad, ya que esta vitamina interviene en la formación del colágeno, huesos y dientes y glóbulos rojos, y favorece la absorción del hierro de los alimentos, ayuda a prevenir la anemia y nos hacen más resistentes a las infecciones.

Con un solo pomelo al día ingerimos la cantidad de vitamina C recomendada, y además también nos aporta vitaminas B, ácido fólico, provitamina A y algunos minerales, como el potasio, además de fibra (previene el estreñimiento); también tiene un alto poder antioxidante, entre otras propiedades. Por todo ello, se le atribuyen beneficios anticancerígenos, antienvejecimiento y como protector cardiovascular. Y además, como que su composición es básicamente agua, es muy hidratante y su consumo nos aporta muy pocas calorías.

Vamos, que tenemos que consumir cítricos cada día como recomienda la Organización Mundial de la Salud, y el pomelo es una buena alternativa para aportar a nuestro cuerpo esa cantidad de nutrientes.

La dieta del pomelo

Tan saludable es que hace tiempo que corre una llamada dieta del pomelo, que se basa en tomarlo tres veces al día, entero y en zumo, para aprovechar su capacidad de bloquear las enzimas involucradas en la acumulación de grasas, lo que facilita su eliminación. Es una dieta que combina esta fruta con la ingesta de ensaladas y poco más, pero muchos médicos advierten de que no se puede seguir más de tres o cuatro días, porque si bien es cierto que ayuda a quemar grasas y bajar de peso de forma rápida, es una dieta pobre en hierro, calcio y otro nutrientes necesarios para el organismo.

Los médicos también advierten que a pesar de sus propiedades beneficiosas para la salud, su consumo no es recomendable para pacientes que se mediquen contra la hipertensión, el colesterol o la depresión, ni para los que tomen antibióticos, ya que puede modificar la asimilación de algunos medicamentos.

Versátil en la cocina

El pomelo, como la mayoría de cítricos, ofrece una amplia gama de posibilidades en la cocina. Aparte de su consumo en crudo (entero o exprimido), que es lo más recomendable para aprovechar sus nutrientes, también podemos hacer zumos, mermeladas y salsas, y tanto lo podemos utilizar en la cocina dulce como en la salada.

Me gusta añadido a una ensalada de cítricos, y creo que combina muy bien con los pescados azules como el salmón; en cuanto a las carnes, lo hace especialmente con las aves, como el pollo. Y a la hora del postre, una combinación imbatible. Pomelo con chocolate. Como ocurre con otros cítricos, especialmente la naranja y la mandarina, el pomelo también combina muy bien con la reina de los postres.

Si para ti el pomelo es demasiado amargo, intenta camuflar su amargor combinándolo con productos más dulces que contrasten. Por ejemplo, un zumo de pomelo y mandarina, o una mermelada de estos dos cítricos, o de pomelo y naranja, o una ensalada de hojas verdes con varios cítricos.

Recetas

Ensalada de espinacas con pomelo

Ingredientes:
  • 1 bolsa de hojas de espinacas tiernas
  • 1 pomelo
  • 1 cebolla dulce
  • aceitunas gordal
  • aceite de oliva, sal y vinagre balsámico
Preparación:

Pelamos el pomelo a lo vivo (eliminando toda la parte blanca externa y sacando gajos sin piel con un cuchillo afilado).

Cortamos la cebolla en juliana, y las aceitunas, en rodajas.

Preparamos la vinagreta con el aceite y el vinagre balsámico, con una proporción de 3/1.

Mezclamos los ingredientes de la ensalada y los aliñamos con la vinagreta balsàmica, que aportará un toque dulce que contrastará con el amargo del pomelo.

Salmón en salsa de cítricos con dados de calabaza

Ingredientes:
  • 4 filetes de salmón
  • 250 g de calabaza
  • 1 pomelo y 1 naranja grandes
  • harina de maíz
  • aceite y sal
Preparación:

Pelamos la calabaza y la cortamos en dados regulares. Los ponemos en una sartén con un poco de aceite a fuego medio, los salamos y les vamos dando la vuelta para que se hagan por todos los lados, hasta que queden blandos. Antes de sacar del fuego, añadimos una pizca de azúcar y dejamos caramelizar un par de minutos.

En otra sartén, marcamos el salmón por ambos lados, prácticamente sin aceite, que quede dorado por fuera y crudo por dentro. Reservamos.

En la misma sartén (si ha quedado mucha grasa, la retiramos antes) vertemos la mayor parte del zumo de naranja y pomelo y dejamos que empiece a hervir.

En la parte de zumo que hemos reservado, deshacemos una cucharada de harina de maíz (maicena), y lo vertemos en la sartén para espesar la salsa. Añadimos las lonchas de salmón y lo dejamos terminar de cocer en salsa unos minutos.

Servimos el salmón napado con la salsa y acompañado de los dados de calabaza, que pondrán un contrapunto dulce a los tonos ácidos y amargos de la salsa.

Caballa en escabeche de cítricos

Ingredientes:
  • 3 caballas
  • 2 cebolletas
  • 3 zanahorias
  • 1/2 hinojo
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 150 g de aceite de oliva suave
  • 15 g de vinagre
  • 1 limón
  • 1 pomelo
  • 1 lima
  • harina
  • sal
  • pimienta negra en grano
Preparación:

Cortamos las caballas en rodajas de 2 dedos de grosor, las salamos, enharinamos y freímos en aceite durante dos minutos. Reservamos.

Cortamos la cebolla y el hinojo en juliana i las zanahorias a rodajas y las ponemos a sofreír con un par de cucharadas del aceite de freír el pescado, añadimos los ajos enteros, a los que habremos dado un golpe, y los granos de pimienta negra, salamos y sofreímos. Cuando la cebolla empiece a coger color, añadimos el resto del aceite, el jugo de los cítricos y dos tiras de piel de cada fruta, limpias de la parte blanca. Dejamos cocer durante cinco minutos, apartamos del fuego y añadimos el vinagre.

Colocamos el pescado en una fuente y lo cubrimos con el escabeche. Reservamos al menos un día en la nevera antes de consumir frío, tibio o caliente.

Podemos preparar el mismo escabeche con otros pescados como la sardina o el boquerón.

Aguacate con gambas y pomelo

Ingredientes:
  • 2 aguacates maduros
  • 2 pomelos
  • 2 tomates
  • 8 o 10 gambas o langostinos cocidos grandes
  • 1 yogur griego
  • 2 cucharadas de salsa de tomate o ketchup
Preparación:

Escurrimos el jugo de un pomelo y pelamos el otro a lo vivo, es decir, quitando bien primero toda la piel y la parte blanca, y luego sacando los gajos con un cuchillo afilado, de manera que queden limpios de la membrana que los rodea. Cortamos también en dados los tomates pelados y sin semillas.

Partimos los aguacates por la mitad y sacamos la pulpa, la cortamos también en dados; los regamos con la mitad del jugo.

Lo mezclamos todo con las gambas, que habremos cortado en dos o tres trozos cada una.

Preparamos la salsa mezclando bien con un batidor manual el yogur, el jugo de pomelo y la salsa de tomate, y lo añadimos a la mezcla anterior.

Servimos la mezcla dentro de los medios aguacates vacíos.

Pollo al pomelo

Ingredientes:
  • 4 cuartos posteriores de pollo (muslo y contramuslo)
  • 2 pomelos
  • 2 cucharadas de café de miel
  • aceite, sal y pimienta
Preparación:

Limpiamos bien el pollo de grasa. Exprimimos los 2 pomelos y mezclamos el zumo con la miel.

Ponemos los cuartos de pollo en una bandeja y los cubrimos con el zumo. Los dejamos marinar durante dos o tres horas, los sacamos, escurrimos y secamos bien con papel de cocina.

Salpimentamos el pollo y lo marcamos en una cazuela con aceite, a fuego alto, hasta que quede la piel dorada. Sacamos el exceso de grasa y añadimos el zumo de la maceración, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante media hora (si son trozos grandes o utilizamos pollo de corral, deberemos tenerlo más rato).

Si durante la cocción hace falta, añadimos un poco de agua. Cuando la carne esté cocida, la sacamos de la cazuela y la servimos con la salsa en una salsera aparte.

Si ha quedado demasiado líquida, añadimos una cucharadita de harina de maíz (maicena) disuelta en media taza de agua fría y llevamos a ebullición.

Mousse de chocolate con pomelo

Receta de Eva Arguiñano

Ingredientes:

  • 200 gr. de chocolate de postres
  • 100 ml. de nata
  • 2 cucharadas de azúcar
  • 3 huevos
  • 1 pomelo
  • hojas de menta
Preparación:

Troceamos el chocolate (reservando 309 gramos) y lo fundimos al baño maría o en el microondas.

Separamos las yemas y las claras de los huevos. Montamos la nata y las claras a punto de nieve. Batimos las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas y blanquecinas.

Mezclamos el chocolate fundido con las yemas, añadimos las claras montadas, removiendo suavemente de abajo a arriba siempre en el mismo sentido, y finalmente añadimos la nata, mezclando de la misma forma. Reservamos en frío.

Sorbete de pomelo

Ingredientes:
  • 1 kg de pomelos
  • 250 g de azúcar
  • 1/2 l de agua
Preparación:

Escurrimos los pomelos y mezclamos el jugo con el agua y el azúcar.

Metemos la mezcla en la sorbetera. Si no disponemos de una, la depositamos en un recipiente y lo guardamos en el congelador. Lo sacamos cada dos horas y removemos bien con un tenedor o un batidor manual, hasta que quede granizado.

Fresones con leche de romero y pomelo

De Jordi Roca.- Dulces sensaciones (Ahora editorial)

Ingredientes:
  • 5 o 6 fresones grandes
  • 200 ml de nata
  • 200 ml de leche
  • unas ramitas de romero
  • 250 ml de zumo de pomelo
  • 25 g de azúcar
  • 20 ml de Campari
Preparación:

Cortamos los fresones en dados pequeños con un cuchillo afilado, sin aplastarlos.

Hervimos la leche con el azúcar, y una vez empiece a hervir, añadimos el romero, sacamos del fuego y dejamos infusionar durante 5 minutos.

Colamos y vertemos la nata. Mezclamos y reservamos en la nevera.

Preparamos el granizado poniendo a hervir la mitad del zumo con el azúcar, que se deshaga bien. Lo añadimos al resto del zumo y el Campari. Guardamos la mezcla en el congelador y, cada dos horas, sacamos el recipiente y lo removemos bien, hasta que quede granizado.

Sobre cada plato, rellenamos un molde redondo y lo llenamos con los fresones cortados en dados. Encima ponemos una cucharada de granizado. Con una batidora montamos la leche haciendo una espuma, cogemos una cucharada y la colocamos a lado del tártaro. Retiramos el molde y adornamos con flores o con hojas de menta.

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