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Pescado crudo, más allá del ceviche y el sushi
Propuestas Gastronómicas.

Pescado crudo, más allá del ceviche y el sushi

Manel Bonafacia08/07/2019

El ceviche y el sushi han llegado y han triunfado, pero hay otras maneras de comer pescado crudo igual de sanas y buenas que ahora apetecen con el calor, como los tartars, los carpaccios o ensaladas tradicionales como la esqueixada.

En Japón hay una evidente afición a comer pescado crudo, con predilección por el atún rojo, y nos la han traspasado con la eclosión de restaurantes dedicados a esta cocina por todo el territorio y la difusión de preparaciones como el sushi, con pescado crudo, o los tataki, muy poco hechos. La llegada de la cocina peruana y nikkei, mezcla de las dos, aún ha difundido más esta moda, y el ceviche ahora es un plato que se encuentra en infinidad de restaurantes.

¿Por qué han tenido este éxito en nuestro país cocinas tan lejanas? Quizá porque aquí siempre nos ha gustado mucho el pescado, y también crudo. Y el marisco, por supuesto, que todo el mundo sabe que las ostras y las almejas cuanto mejores están es crudas, si son muy frescas.

Mirad cuántas maneras de comer pescado crudo tenemos:

-Carpaccio: Piezas de pescado, generalmente lomos, cortadas muy finas, aliñadas y acompañadas a menudo con algún tipo de hojas. Bacalao, salmón o atún son pescados ideales para hacer carpaccio, como las vieiras, los calamares o las gambas y langostinos.

-Ahumados: el pescado se somete a un proceso de salado para eliminar el agua y ahumado con humo de maderas nobles; algunas sustancias presentes en el humo son bactericidas. El salmón, pero también la trucha, el bacalao y el atún, son ahumados frecuentes.

-En vinagre: Sometemos al pescado limpio a un baño de vinagre, a menudo mezclado con agua, a fin de 'cocerlo', y luego lo aliñamos. Los boquerones en vinagre son el ejemplo más conocido de esta técnica, ya que después del baño de vinagre y agua se cubren con aceite, ajo y perejil antes de consumirlos.

-Tartar: Pescado crudo, sin ningún tratamiento previo excepto la congelación preventiva, que se corta en dados y se adereza de múltiples maneras, a menudo con salsas (soja, Perrins, tabasco) y vegetales crudos (cebolla, aguacate, tomate). Los que encontramos más a menudo en las cartas son de salmón y atún.

-Salazones: la conservación en sal es una de las formas más antiguas que tiene la humanidad para conservar los alimentos. El pescado se puede cubrir directamente de sal o sumergirlo en una salmuera (mezcla de agua con sal). Las anchoas se preparan así, como los arenques o sardinas de bota y las sardinas de la costa.

-Secados: el pescado se somete a un proceso de secado para reducir su contenido en agua hasta que los gérmenes quedan inactivos o mueren. La sal ayuda a acelerar este proceso. El bacalao y el abadejo son los ejemplos más populares de este proceso.

La mojama (de atún, pero también de bonito o de caballa) se hace con un tiempo de salado y secado, ya que el pescado se deja unos días en sal y luego se seca al aire libre.

La botarga es la misma preparación que la mojama, pero con las bolsas de los huevos de peces como el atún, el mújol, el bacalao o el pez espada. Las bolsas de los huevos se ponen en sal o en agua con sal unos días, después se prensan y se dejan secar.

Ya veis que, aunque a veces no lo pensamos, no es nuevo para nosotros comer pescado o marisco que no ha pasado por el fuego, y en verano es seguramente cuando apetece más, por eso hoy os presentamos algunas propuestas con estas preparaciones que hemos mencionado, aunque antes debemos tener en cuenta algunas recomendaciones.

Congelar el pescado crudo

Comer pescado crudo tiene beneficios para la salud, pero no va bien a todo el mundo y lleva asociado el riesgo de infecciones alimentarias por parásitos y bacterias.

El parásito más conocido y que los últimos años ha hecho tomar conciencia de los riesgos de consumir pescado crudo es el anisakis, que se encuentra en el pescado y los cefalópodos (calamares, sepia...) y provoca alteraciones digestivas en caso de ser ingerido. Pero el pescado crudo también puede provocar infecciones alimentarias por bacterias como la salmonela.

Por ello, si queremos consumir pescado crudo debemos tomar algunas medidas preventivas, como comprar el pescado lo más fresco posible, en establecimientos de confianza, mantener siempre la cadena de frío y, especialmente recomendado, congelar el pescado antes de consumirlo (o comprarlo directamente congelado).

La congelación elimina los parásitos como el anisakis y no mata las bacterias, pero evita que proliferen. Eso sí, para que los parásitos se eliminen completamente debemos congelar el pescado a -20ºC al menos una semana en un congelador doméstico (a más baja temperatura con menos días es suficiente).

El bacalao, que ya lo compramos salado, lógicamente no lo someteremos a congelación, pero sí se recomienda hacerlo con otros peces que queramos someter a procesos como el salado (anchoas) o encurtido (boquerones).

Recetas

Ensalada de bacalao tradicional (esqueixada)

Ingredientes: 500 g de bacalao desmigado y desalado, 3 o 4 tomates maduros, aceitunas negras, 1 diente de ajo o cebolla dulce, aceite OVE, sal y pimienta negra.

Preparación: Compramos el bacalao desmigado y lo dejamos bajo el grifo hasta quitar toda la sal, luego lo ponen en remojo unas tres horas cambiando el agua cada hora. Probamos el punto de sal antes de utilizarlo.

Picamos el ajo bien pequeño y rallamos el tomate, lo ponemos en un bol y añadimos el bacalao y las aceitunas. Aderezamos generosamente con el mejor aceite que tengamos, rectificamos de sal si es necesario y añadimos un poco de pimienta negra.

Yo prefiero el tomate rallado, pero se suele poner cortado en dados, y hay quien en lugar de ajo pone cebolla dulce, y a veces también pimiento verde o rojo.

Salmorejo con atún mojama

Ingredientes: 1 kg de tomates, 200 g de pan del día anterior, 1 diente de ajo, aceite OVE, mojama y 2 huevos duros.

Preparación: Preparamos el salmorejo poniendo en el vaso de la batidora los tomates pelados, el pan seco, el aceite, el diente de ajo y la sal (con moderación, que la mojama ya aportará). Dejamos reposar un rato para que se ablande el pan y trituramos bien.

Hervimos los huevos, los dejamos enfriar y los cortamos en dados.

Cortamos el atún en trozos gruesos y hacemos dados.

Servimos el salmorejo en un bol y por encima ponemos los huevos duros y la mojama; se trata de una variante de la receta tradicional en la que hemos sustituido el jamón para el atún seco.

Boquerones en vinagre

Ingredientes: 1 kg de boquerones frescos, aceite de oliva, vinagre, 4 o 5 dientes de ajo y sal.

Preparación: Limpiamos los boquerones separando los dos filetes limpios de tripas y espinas, los lavamos bien y los ponemos en una bandeja, cubiertos con agua y hielo, y los dejamos en la nevera un par de hora para que se desangren bien.

Escurrimos los filetes y los cubrimos con vinagre mezclado con una cuarta parte de agua. Los dejamos macerar una hora; si lo hacemos solo con vinagre, tardará menos, y si ponemos más agua, habrá que esperar un poco más. Los sacaremos cuando vemos que la carne haya adquirido un color blanco. Los escurrimos bien y los cubrimos con ajo y perejil picado mezclado con aceite. Los guardamos en un tupper cerrado hasta el momento de consumirlos.

Ensalada de tomate con arenques

Ingredientes: 2 o 3 arenques o sardinas de cuba, 4 tomates maduros, aceite OVE, orégano y 300 g de judías cocidas.

Preparación: Limpiamos los arenques quitándoles las escamas, la cabeza, las tripas y las espinas. Una vez limpios los lomos, los dejamos un rato con agua, los escurrimos y secamos y los cubrimos con aceite durante un par de horas.

Escaldamos los tomates, los pelamos y quitamos las semillas. Picamos la carne y la ponemos en el fondo del plato. Cortamos los lomos de arenque en trozos de un dedo de ancho. Los ponemos sobre el tomate, esparcimos orégano seco y aliñamos con el aceite del adobo.

Podemos servir la ensalada así mismo o bien mezclarla con judías cocidas, para hacer un plato completo que puede ser único.

Salmón ahumado en casa

Ingredientes: 1 filete de salmón limpio de piel y espinas y 1 paquete de preparado de sal ahumada.

Preparación: Ponemos en una bandeja una buena base del preparado de sal para ahumar, ponemos el pescado encima y lo cubrimos con otra buena capa de sal. Se tapa con papel de aluminio o papel film, se pone un peso encima y se deja en la nevera 24 horas.

Al día siguiente se quita la sal, que estará muy pegada a la parte inferior porque el pescado suelta mucho jugo, se lava la pieza de salmón, se seca y se envuelve de nuevo con papel film para volverlo a poner en la nevera 24 o 48 horas antes de usarlo.

Se filetea con un cuchillo bien afilado y se sirve en ensalada, sobre tostadas con salsa tártara o como nos guste más consumir el salmón ahumado.

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