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Propuestas Gastronómicas.

¿Mayonesa o mahonesa? El relato de una salsa

Antonio Juaneda06/04/2018

Dicen que el duque de Richelieu, estando en Mahón al mando de las tropas francesas que ocupaban la isla de Menorca entre 1756 y 1767, entró en una fonda y pidió algo para comer. El propietario solo tenía unos restos de carne, y se la sirvió acompañada de una salsa que hizo las delicias del duque. Tanto es así que se “llevó” la receta a Francia. Este hecho, real o no, ha propiciado que durante muchos años se creyera que la mahonesa era una salsa de origen francés.

Hoy se considera probado que la salsa mahonesa es anterior a la ocupación francesa de Menorca. De hecho, no aparece en ningún recetario o libro de cocina francés anterior a estas fechas. Todo apunta a que se trata del aioli bo que aparece en el libro Art de la Cuina, una auténtica joya, del fraile franciscano menorquín Francesc Roger, de la primera mitad del siglo XVIII.

El alioli bo aparece en 19 recetas de Art de la Cuina y, por la aplicación culinaria que le da a la salsa, no puede tratarse de alioli (la emulsión de aceite y ajo), porque los platos tendrían mal sabor (esto ha sido probado), sino de mahonesa, hecha con huevo, aceite y sal (sin ajo), con la que las 19 recetas son una delicia. Además, Fra Roger no explica en ningún momento en su recetario como se hace el alioli bo, dando a entender que todo el mundo en Menorca sabía como se hacía.

Pero esto no es todo, ya que existen nuevas líneas de investigación que apuntan hacia una relación entre la elaboración de la mahonesa y la producción de remedios medicinales basados en ungüentos y emulsiones, lo que ampliaría el alcance del origen de la salsa y se remontaría a tiempos más remotos.

Los franceses le pusieron el nombre y la dieron a conocer en los restaurantes de Francia y de Europa, y después se convirtió en la salsa fría más consumida, y conocida, del mundo, pero su origen es fruto de la genialidad culinaria de un menorquín, al que durante siglos han dado continuidad también los isleños preparando la salsa en mortero en el ámbito doméstico y, en los últimos años, elaborándola en los restaurantes con diferentes sabores y múltiples aplicaciones.

Con sabor a gamba, negra con aroma de carbón, con queso (de Menorca, por supuesto), al azafrán, verde con perejil, con alcaparras (que en Menorca son una exquisitez), aromatizada con camomila, con ingredientes más exóticos (wasabi, kimchi, soja…), incluso dulce, con miel. Una emulsión químicamente perfecta, con unas propiedades nutricionales excepcionales, una elaboración sencilla, que tiene una versatilidad sin límites, que admite muchísimas variantes, no solo para acompañar bocadillos y ensaladas, sino para realzar platos de alta cocina.

La mahonesa es y tiene que ser mucho más que una salsa, tiene que contar una historia, la del origen menorquín, la anécdota del duque de Richelieu, las pequeñas historias particulares de una buena mahonesa hecha a mano, en mortero, y la de todos los cocineros que con su talento y creatividad la ponen en sus elaboraciones culinarias.

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