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La harina de Xeixa
Propuestas Gastronómicas.

La harina de Xeixa, el valor de un buen trigo

Gastronomicament12/01/2018

Los trigos antiguos, como el de xeixa, han estado a punto de desaparecer a raíz de la aparición de los modernos. El motivo es sencillo: estos últimos, también llamados industriales, se diseñaron para ser más productivos. 

El trigo de xeixa se ha podido salvar de la extinción gracias a personas valientes y con iniciativa, como el panadero y agricultor mallorquín Tomeu Morro. Explica que, si bien es cierto que el trigo de xeixa es menos productivo, también hay que destacar que su grano es de gran calidad y altamente digestivo por lo que es más asimilable para el cuerpo humano; dos rasgos que marcan diferencia con los trigos industriales.

El xeixa es un trigo de buena calidad, de harina blanca y más sabrosa que la del trigo ordinario. Unas cualidades que también puso en valor el poeta y músico mallorquín Guillem d'Efak (1929-1995) en su poema 'Cançó de Son Coletes', en el que recuerda como las clases altas de la edad media tenían preferencia por este trigo: "Els rics mengen pa de xeixa i per noltros sols no hi ha mestall" (Los ricos comen pan de xeixa y para nosotros casi no hay mezcladizo).

De calidad y bajo en gluten

El valor del xeixa como un buen trigo se hace patente en el aroma y el sabor, que es más intenso y, también, en el índice alérgico, que es casi inexistente, algo que se debe al bajo contenido en gluten. Tomeu Morro comenta que había varios tipos de xeixa, pero tan solo han podido recuperar uno, que es la que se cultiva en Mallorca, la variedad que él y otros payeses como Biel Torrens, de Can Caló, recuperaron casi del olvido.

"Hace unos 15 años, todavía se cultivaba, principalmente en el sur de la isla (más concretamente en los municipios de ses Salines y Santanyí)", comenta Morro. "Lo usaban para alimentar a los animales, ya que había sido arrinconado por los trigos industriales. Si no hubiese sido por personas como Pep Salvà, quien durante 40 años lo sembró en la finca es Rafal Llenàs, en ses Salines, ahora ya estaría perdido", matiza Morro, quien también apunta que es un trigo con el que se puede elaborar pan, pero que también se usaba mucho para elaborar tortas.

La baja productividad fue el principal motivo por el que payeses dejaron de cultivarlo. Basta con decir que en 1,4 hectareas se obtienen 1.600 kilos de xeixa, mientras que en la misma extensión el trigo industrial alcanza el triple de producción. A esta causa puramente económica, plantaron cara agricultores como Biel Torrens, otra de las figuras clave en la recuperación del xeixa. Torrens lo cultiva de una manera respetuosa con el medio ambiente, bajo el sello ecológico.

Explica que el de xeixa es un trigo que se adapta muy bien a terrenos pobres, mientras que los trigos indutriales requieren muchas cantidades de nutrientes y abonos extra. Su empeño por conservar este alimento de calidad ha conseguido que vuelva a ser apreciado para aquellas personas que buscan algo más que comer.

La harina de trigo moderno cuesta unos 70-75 céntimos el kilo; mientras que la de xeixa oscila entre los 2 y los 2,5 euros. Ahora bien, Torrens advierte que "el futuro de este cereal es esperanzador si no se vincula a un consumo folclórico; es decir, que la gente lo pida porque es un trigo antiguo; sino porque busca calidad. Si no es así, nuestra labor no servirá de nada porque si no sacamos un rendimiento económico no lo cultivaremos", remarca Torrens. 

También ha trabajado mucho para difundir este trigo antiguo la asociación Varietats Locals de les Illes Balears, pero tampoco hay que olvidar a los payeses que en los últimos años han apostado por volverlo a sembrar, así como a los panaderos que han decidido por reintroducirlo en la dieta y en su catálogo de productos. Algo que también sucede en Menorca, Eivissa y Catalunya, y más lentamente en el País Valencià, unos lugares desde donde se trabaja para devolver al trigo de xeixa el prestigio y el consumo perdido.

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