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Fermentados, una tendencia gastronómica al alza
Propuestas Gastronómicas.

Fermentados, una tendencia gastronómica al alza

Mar Romero26/09/2018

Lo que ahora se llama “alta cocina o alta comida viva” es un método que ya tuvo lugar en numerosos pueblos primitivos alrededor de 20.000 años antes de Cristo. Desde entonces, los desarrollos fermentativos se han venido sucediendo a velocidad vertiginosa, hasta que en años recientes esos productos y preparaciones han cobrado un singular protagonismo por su valor y potencial probiótico, tanto que hay chefs que piensan que si no utilizan esta técnica en su restaurante, su creatividad está menguada.

Históricamente la fermentación ha sido una herramienta clave como método de conservación de los alimentos en muchos pueblos y culturas. Era una manera de prolongar su vida útil más allá de lo que caracteriza a los productos primarios de los que se obtienen para producir bebidas alcohólicas de distinta graduación, para modificar sus texturas y para desarrollar con ellos aromas y sabores nuevos y distintos.

En algunos casos, mejorando la organoléptica original y aumentando su calidad y valor nutritivo en cuanto a contenido en vitaminas o digestibilidad y en algunos casos incluyendo beneficios terapeúticos, debido a sus efectos probióticos, contra las enfermedades inflamatorias intestinales, algunas alergias, el sobrepeso y la obesidad, el colesterol, la ansiedad y la depresión o para mejorar la intolerancia a la lactosa; muy recomendados incluso en procesos tumorales y cáncer.

Sus ventajas pueden resumirse en la posibilidad de obtener mediante manipulaciones muy sencillas, sabores, texturas y aromas absolutamente novedosos y atractivos con un coste energético muy económico y técnicas relativamente sencillas, además de su potencial salutífero.

Un poco de historia

Hace unos veinte mil años ya se empezaron a obtener bebidas alcohólicas por fermentación de zumos de frutas, a los que siguió la fabricación de pan y cerveza en Mesopotamia, Egipto y China.

Los chinos empezaron hace 4000 años a fermentar distintos tipos de hongos y setas y mil años después distintas culturas asentadas en Oriente Medio empezaron a producir fermentados lácticos como yogures y quesos y en Oriente Próximo, Sumeria y el antiguo Egipto se iniciaba el cultivo de la vitis vinífera, destinada a la producción de vinos.

Finalmente entre 1000 y 2000 años atrás se empezaron a fermentar carnes en el Medio Oriente, en Europa se desarrolló la técnica de masa madre para la panificación, salsas fermentadas de pescados en el Sudeste Asiático y norte de África, y los fermentados de verduras en Europa y China.

En el Imperio Romano, el repollo fermentado o chucrut era habitual en la dieta, en la región del Caúcaso tomaban kéfir y otras bebidas de leche fermentada. En los países del norte de Europa se ha usado en muchas recetas el sauerrüben, nabo o colinabo fermentado y la trucha fermentada en salazón que llaman rakfisk. En Rusia consumían en abundancia el kvass, un pan de centeno fermentado y el kvass de remolacha como bebida, y en India, la bebida de yogur en sus variantes saladas o endulzadas con frutas como el plátano o el mango llamada lassi.

Actualmente se calcula que los fermentados representan alrededor de un tercio del total de los alimentos consumidos en el mundo.

La cocina española es una de las menos prolijas en alimentos fermentados dentro de su ámbito geográfico y cultural con la excepción de los encurtidos, que por lo general son herencia de la culinaria andalusí y cuyo uso se limita básicamente al aperitivo en forma de aceitunas, cebollitas y pepinillos, berenjenas de Almagro o alcaparras, que ya se usaban durante la dominación romana para saborizar platos de carne o pescado. El resto suele ser de importación. Sin embargo, la extraordinaria variedad y calidad hortofrutícola española permite un sinfín de preparaciones en fermentado, verdaderos superalimentos y botiquines de salud sin necesidad de recurrir a productos extranjeros y ajenos a nuestra identidad culinaria.

Es por esto que el interés de nuestros cocineros está despegando al calor del auge en la alta cocina nórdica y las investigaciones sobre la flora intestinal que para estar sana, necesita alimentos probióticos. Así que para hacer recetas propias, experimentan con esta cocina legendaria, llena de sabor, texturas y sin fuego; con tan solo su propio jugo y sal, que se nutre de la respiración anaeróbica (sin oxígeno) para alargar la vida de los alimentos como salazones, escabeches y encurtidos.

Algunos ejemplos:

Mario Sandoval (restaurante Coque de Madrid) que ha sabido españolizar los fermentados preparando kimchis con verduras de la huerta madrileña para enriquecer sopas frías, tartares y tiraditos con la grasa del cerdo ibérico que él mismo fermenta para hacer sus misos. También hace kéfires con distintos tipos de leche y con el hongo kombucha hace incluso raviolis. Muchas de estas recetas se exponen en el libro “Fermentados Gourmet” que ha publicado Miguel Ángel Almodovar con su colaboración, adentrándonos en este mundo lleno de creaciones culinarias.

Rodrigo de la Calle (restaurante El Invernadero- Madrid), experto y asesor en cocina vegetal, fermenta infinidad de jugos o bebidas de verduras y frutas  para armonizar sus platos, como su famosa hidromiel, vinos sin uvas como los de remolacha y fresas, hidrobirras con lúpulo o cavas de lavanda.

Jesús Segura (Restaurante Trivio de Cuenca) en su “cocina de secano”, rica en cereales, semillas y legumbres, aplica diferentes técnicas como el método nipón de encurtido de verduras Nukazuke y salsas como la garum con la que los romanos aderezaban sus platos y que él hace con vísceras de caballa, anchoa y boquerones. Pero hay muchos más en toda España que utilizan los fermentados para aportar matices a sus platos, para innovar e incluso para rescatar recetas tradicionales. Está claro que hay un futuro en esta tendencia.

Clásicos y nuevas creaciones que sorprenden

Entre los clásicos kimchi, tofu, miso y tempeh, siguen integrándose otros como el kéfir y la kombucha, y nuevas creaciones con buen sabor de boca, umami y nuevas texturas. Además de la infinita cantidad de alimentos fermentados que pueden prepararse en casa, entre los más conocidos y populares se encuentra el yogur, especialmente el que se elabora con leche de cabra rica en Lactobacilus thermophilus, bifidus y bigaricus, pero además con un alto valor probiótico está el kéfir, el chucrut, el chocolate negro, algunas microalgas o la sopa de miso.

Kéfir: se trata de un fermentado de granos y leche de cabra muy rico en Lactobacilus, bífidus y antioxidantes. Hay también un kéfir de agua, producto de los nódulos que hacen fermentar el líquido que acompañan dando una riquísima bebida carbonatada de sabor ácido muy probiótica.

Chucrut o col fermentada: típico y saludable acompañamiento de platos de la cocina alemana, alsaciana, polaca o rusa, además de probióticos, aporta a la dieta una considerable cantidad de vitaminas A,B,C y E.

Chocolate negro: es una excelente fuente de probióticos que aumentan el número de Lactobacilus y bifidobacterias en el tracto intestinal, pero además, rebaja la presión sanguínea y aporta triptófano, un precursor de la serotonina, neurotransmisor relacionado con el placer y el buen tono vital.

Microalgas: el mejor aporte de probióticos se encuentra en las algas espirulina y chorella. La primera es un alga azul verdosa en forma de espiral −de ahí su nombre-, forma parte del menú de los astronautas y es utilizada por la Organización Mundial de la Salud para disminuir el hambre en el mundo, es isotónica, cuida el corazón y mejora la flora intestinal. La chorella es un alga repleta de clorofila con efecto depurador que además aporta una dosis extraordinaria de minerales y vitaminas. Incluso podría ser una fuente de B12; enriquece las recetas con sabor, color y nutrientes.

Sopa de miso: remedio tradicional japonés, es un fermentado de centeno, frijoles, arroz o cebada, rico en Lactobacilus y bifidobacterias. Es un alimento rico en nutrientes que ayuda a alcalinizar el organismo y neutraliza en parte los nocivos efectos de los contaminantes ambientales.

Tempeh: se trata de granos de soja fermentados que se puede hornear o añadir a las ensaladas. Muy rico en probióticos y una de las mejores fuentes vegetales de vitamina B12, decisiva para el metabolismo e imprescindible para la formación de glóbulos rojos y para el buen mantenimiento del sistema nervioso central.

Kimchi: es una col fermentada en vinagre de sabor agripicante, muy típica de la culinaria coreana, que además de bacterias probióticas aporta betacaroteno o provitamina A; calcio, hierro, vitamina B1 o tiamina, que interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono aportando energía; en el mantenimiento del sistema nervioso y en la salud de la piel y vitamina B2 o riboflavina, que interviene en la síntesis de los ácidos grasos y en la respiración celular, además de garantizar una buena visión por su efecto oxigenador de la córnea ocular.

También son una excelente fuente de probióticos los pepinillos encurtidos, que conviene comprar siempre a granel en las tiendas de variantes y encurtidos de los mercados.

Para la cocina líquida y la coctelería se utiliza la kombucha o té de kombu (“el elixir de la vida”), una bebida de sabor ligeramente ácido y suavemente gasificada que se prepara con té endulzado y fermentado mediante la acción de un hongo. Aunque en español se conoce como “hongo de la kombucha”, se le denomina más frecuentemente como Scoby (Symbiotic Cultureof Bacteria and Yeast o cultivo simbiótico de bacterias y levaduras). Se trata de una bebida de alto valor probiótio gracias a los microorganismos que la componen en diferentes porcentajes.

Distintos estudios apuntan a diversos potenciales terapeúticos de esta bebida ancestral, tales como desintoxicación hepática y pancreática, mejora de los procesos digestivos e incremento del buen humor, prevención y tratamiento de procesos artríticos, gracias a su contenido en glucosaminas; y mejora sensible del sistema inmunitario por su riqueza en antioxidantes.

Esta deliciosa bebida, con más burbujas tras una segunda fermentación, tal cual se hacía en China 231 años a.C, es la nueva reina de los refrescos saludables en EEUU y Reino Unido, quitando el sitio a otras bebidas gaseosas. En España podemos encontrarla en tiendas ecológicas.

Las flores también se pueden fermentar y encurtir, como el diente de león, cuyo sabor recuerda a un berberecho en conserva y otras como la manzanilla, la margarita y las flores del saúco.

Se abre un camino de investigación donde las posibilidades de los fermentados son infinitas.

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