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Cómo preparar un salpicón de marisco perfecto
Propuestas Gastronómicas.

Cómo preparar un salpicón de marisco perfecto

Manel Bonafacia12/06/2019

Llega el calor y recuperamos los platos ligeros y frescos, pensamos algunos nuevos y recurrimos a preparaciones como el clásico salpicón de marisco, un plato sencillo que nos hará triunfar seguro con nuestros comensales.

El salpicón no tiene muchos secretos, el más importantes es utilizar mariscos frescos, cocidos en su punto, y hortalizas igual de frescas, todo aliñado con una vinagreta, dejado reposar para que se asienten los sabores y servido fresquito. Esta es la receta básica, a partir de la cual podemos preparar nuestra propia versión cambiando un ingrediente por otro que nos guste más, añadiendo algún sabor a la vinagreta o innovando en la presentación. Es un plato tan versátil que triunfará igual como aperitivo servido en un vasito o en una copa de cóctel que si lo servimos de primer plato o de plato único, ya que los ingredientes están limpios de conchas, huesos y semillas, es un plato muy fácil de comer.

Frutos del mar frescos cocidos al punto

La base del plato, como su nombre indica, son los frutos del mar, que utilizaremos según la disponibilidad del mercado y nuestras posibilidades económicas, ya que la variedad de ingredientes va desde unos palitos de sucedáneo de cangrejo o unos económicos mejillones hasta las más caras gambas frescas, el buey de mar o el bogavante. Para todos los gustos y todos los bolsillos.

Generalmente, utilizaremos frutos del mar de tres tipos:

-Moluscos bivalvos: mejillones, pero también almejas, berberechos o navajas.

-Crustáceos: gambas, langostinos, langosta, bogavante, centollo o buey de mar.

-Cefalópodos: pulpo, pero también calamares o chipirones.

El pulpo es uno de los ingredientes que no suelen faltar en este plato, y aunque lo podemos comprar ya cocido, si lo queremos cocer en casa aquí explicamos cómo hacerlo. En lugar de pulpo, también podemos utilizar chipirones simplemente marcados a la plancha.

Para cocer el resto de frutos del mar, ya sean mejillones, gambas, langostinos, nécoras u otros cangrejos, encontrarás la mejor manera de hacerlo en este artículo de Gastronosfera.

Hortalizas, vitaminas crujientes

La segunda parte del cóctel de mariscos son las hortalizas, que aportan frescura, crujiente y vitaminas al plato. Podríamos considerar que tres son básicas, el tomate, el pimiento verde y la cebolla tierna, pero también combinan bien el pimiento rojo, un poco de apio y una punta de ajo, si nos gusta. Ah! y unas aceitunas negras o verdes, deshuesadas, para que todo el plato esté limpio de huesos y cáscaras.

Los vegetales, no es necesario decirlo, deben ser tan frescos como sea posible, de modo que los pimientos, la cebolla o el apio tengan la carne bien firme y un mordisco crujiente. Los cortaremos en dados de entre medio y un centímetro de lado.

El tomate lo podemos cortar también en dados sin más, pero si queremos sofisticar un poco el plato, primero lo pelaremos con un cuchillo fino (o escaldándolo unos segundos para facilitar la tarea) y quitaremos las semillas, aprovechando solo la carne.

Si queremos darle un ligero sabor a ajo, podemos partir un diente por la mitad y frotar bien con él el interior del cuenco donde prepararemos la ensalada, de manera que quede el aroma y un ligero sabor, sin encontrarnos trozos de ajo crudo en la boca.

Vinagreta, clásico inmortal

La salsa habitual para el cóctel de mariscos es la vinagreta, un clásico que no pasa de moda y que siempre podemos versionar a nuestro gusto. La base es una parte de vinagre bueno (habitualmente de jerez), tres de aceite de oliva virgen, sal y un poco de pimienta negra. La podemos servir simplemente mezclando los ingredientes o ligando la salsa batiéndola intensamente hasta que emulsione.

A partir de esta base, podemos hacer los cambios que nos apetezcan, cambiando el vinagre de jerez por otro de manzana, de vino blanco o de Chardonnay, o sustituyendo el vinagre por zumo de lima o de limón.

Finalmente, podemos utilizar, con moderación, algunas hierbas, desde el clásico perejil al tomillo limonero, el orégano o la albahaca.

Montaje y servicio

Una vez elegidos y preparados todos los ingredientes y la vinagreta, procederemos al montaje del plato: en un bol, que podemos haber frotado con un diente de ajo, pondremos las verduras, las aliñaremos bien con la vinagreta y mezclaremos, añadiremos el marisco cocido y cortado y acabaremos de mezclar.

Antes de servir el salpicón, lo dejaremos unas horas en la nevera, o de un día para otro, para que se asienten los sabores.

Si servimos el cóctel en una fiesta o comida informal, lo podemos presentar en una copa de cóctel tipo martini, o en un vasito bajo y ancho, con unas hierbas verdes picadas por encima, para comer con cucharilla.

Si estamos sentados a la mesa, nos puede servir tanto de primer plato como de plato único, servido sobre una base de hojas verdes de lechuga y acompañado con unos huevos duros, para redondear el plato.

Cóctel de... conservas

¿Y si no tenemos marisco fresco ni tiempo para cocerlo? Lo podemos comprar cocido, claro. Y si no encontramos, en nuestro país tenemos la suerte de tener al alcance una amplia gama de conservas de calidad y a buen precio, por lo que podemos preparar perfectamente este plato con mariscos en conserva.

Con la misma base de verduras y la misma salsa, podemos utilizar mejillones envasados al natural, almejas, berberechos o navajas; pulpo y langostinos cocidos, por lo que con un trabajo mínimo podemos obtener también un gran resultado.

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