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Propuestas Gastronómicas.

Cilantro, cómo conservarlo y usos en la cocina

Mónica Salazar Vevia09/01/2018

Esta hierba fragante y cítrica es indispensable en el paisaje culinario mundial. Acompaña a la perfección un sinfín de platos y hoy en día no existe ningún sucedáneo que pueda simular su sabor y suavidad.

Existen dos tipos de personas en el mundo. Las que aman el cilantro y las que lo odian. No hay punto intermedio, y eso es lo que hace que esta planta aromática sea única. Incluso si uno nunca ha cocinado con cilantro, probablemente lo haya comido. Es un ingrediente dominante en las cocinas de todo el mundo, incluidas las de la India, Tailandia, China, México, el Caribe, el Mediterráneo, el norte de África y Europa del Este. El cilantro crece en regiones que van desde el sur de Europa hasta el norte de África y el oeste de Asia. Asimismo es una de las hierbas más antiguas del mundo y se ha utilizado desde la antigüedad.

Cilantro y coriandro es lo mismo

Cuando se habla de coriandro, la mayoría de la gente se refiere a la especia producida a partir de las semillas de la planta. Las hojas de la planta se llaman cilantro.

Origen

El cilantro es una hierba anual, miembro de la familia de las umbelíferas o apiáceas (perejil apio, zanahoria, eneldo, hinojo...). Las hojas presentan ligeras ondulaciones redondeadas y son brillantes, anchas y planas. Toda la planta es comestible. El cilantro proviene de la palabra griega Korios y del latín coriandrum.

Curiosamente, las regiones del mundo donde más se aprecia no son aquellas donde se originó. La génesis del cilantro se puede remontar al Mediterráneo. De hecho, esta planta fue un ingrediente esencial de la cocina morisca y sefardí en nuestro país. El cilantro es una hierba fundamental en la cocina india, asiática y latinoamericana, mientras que los europeos y los estadounidenses le dan una acogida tibia.

Historia

Nadie está absolutamente seguro, pero parece que el cilantro se ha usado durante al menos 5000 años. Las referencias al cilantro se pueden encontrar en las escrituras sánscritas, se menciona en el Papiro médico de Tebas escrito en 1552 a.C. y es una de las plantas que creció en los Jardines Colgantes de Babilonia. Los hebreos antiguos agregaron cilantro a una mezcla de hierbas utilizada en el ritual de la Pascua y las semillas se colocaron en tumbas egipcias como la de Tutankamón.

Los médicos griegos y romanos elogiaron sus poderes medicinales. Dioscórides, un médico griego y autor de varios libros de renombre sobre las cualidades medicinales de las hierbas, creía que ingerir semillas de coriandro podría aumentar la potencia sexual de un hombre. Asimismo se menciona en "Las mil y una noches", por sus propiedades afrodisiacas.

¿A qué sabe el cilantro?

Sus hojas tienen un ligero sabor picante, complejo y cítrico. Las hojas de cilantro a menudo se añaden a un plato justo antes de servir ya que su sabor disminuye con la cocción. El coriandro, en cambio, tiene notas más dulces. Podríamos decir que sus amantes lo describen como una mezcla de limón, jengibre, cáscara de naranja y comino; mientras que sus detractores lo rechazan al tildarlo de jabonoso, terroso, ácido y agrio.

¿Cilantro o perejil?

Mucha gente confunde el cilantro con el perejil, no en vano en muchos lugares se le denomina perejil chino o mejicano. Sin embargo, es fácil distinguir ambas plantas únicamente por el aroma y la forma de sus hojas. Las del cilantro suelen ser más anchas y de un verde más claro y brillante que las del perejil (estás además acaban en punta) y el aroma es más profundo.

Cuestión de genes

Diversos estudios realizados han demostrado que puede haber una razón genética por la que lo amamos o lo odiamos. Algunas personas poseen un gen que les hace muy sensibles a los aldehídos (compuestos orgánicos) que le dan al cilantro su olor característico. Los estudios con gemelos han demostrado que el 80% de los gemelos idénticos comparten la misma preferencia por la hierba, pero los mellizos solo estuvieron de acuerdo la mitad de las veces.

Los estudios también muestran variaciones de preferencia entre diferentes grupos étnicos: el 21% de los asiáticos orientales, el 17% de los caucásicos y el 14% de los afrodescendientes expresaron su desagrado por el cilantro, pero entre los grupos donde el coriandro es popular en su cocina, solo 7 % de los asiáticos del sur, 4% de los hispanos y 3% de los sujetos de Oriente Medio expresaron su desagrado.

Personalmente, mi percepción del cilantro cambió con el tiempo. Al principio no me entusiasmaba y ahora creo que le da un toque inconfundible a muchos platos, por no hablar de que es una planta con increíbles propiedades para la salud.

Beneficios para la salud

El cilantro tiene muy pocas calorías y está repleto de una impresionante variedad de nutrientes. Contiene muchos fitonutrientes, antioxidantes y también tiene propiedades antiinflamatorias y antibacterianas. Numerosos estudios han demostrado su capacidad para reducir el colesterol y ayudar al sistema digestivo. Por si fuera poco también tiene acción antifúngica, carminativa, antiséptica y diurética.

El cilantro es rico en varias vitaminas como A, C y K, fibra y en varios minerales como calcio, potasio, hierro, magnesio y manganeso.

Únicamente no es aconsejable en mujeres embarazadas ya que podría producir efectos no deseados.

Cómo comprarlo y conservarlo

El cilantro está disponible durante todo el año en el mercado. Al comprarlo, se debe observar que las hojas sean vibrantes y verdes (se deben evitar las que tengan una coloración amarillenta) y tallos firmes. Una vez en casa, es aconsejable guardarlo en una bolsa de plástico con cierre hermético, o envolverlo en una toalla de papel ligeramente húmeda. Se pueden dejar también con los tallos en un vasito de agua con una bolsa de plástico encima, dentro de la nevera. Si se cambia el agua cada dos días, debería durar hasta dos semanas. Hay que asegurarse bien de lavarlo antes de consumirlo.

Otra curiosidad a la hora de conservar comida es que el cilantro contiene químicos que ayudan a que los alimentos se mantengan frescos durante más tiempo.

Un ingrediente extremadamente versátil

Las hojas se pueden degustar crudas o cocidas. Añade un excelente sabor a ensaladas, salsa, chutney, pesto, salsas y aderezos. Generalmente se agrega antes de servir un plato o como aderezo en la parte superior puesto que el calor disminuye su sabor.

El cilantro combina bien con una amplia variedad de alimentos como: aguacate, frijoles, queso, pollo, huevos, pescado, cordero, lentejas, mayonesa, pimientos, cerdo, arroz, ensaladas, salsas, mariscos, tomates y yogur. 

En la cocina india, a menudo se encuentra tanto en platos de carne como en platos vegetarianos, como lentejas y arroz. Es difícil imaginar platos de México sin cilantro, ya que es un alimento básico en muchos de ellos como la salsa, el guacamole, los burritos y el chile. En el Medio Oriente se usa en encurtidos, brochetas, currys y chutneys. Es un ingrediente principal en garam masala, la mezcla de especias de la India. Incluso en algunos lugares se utiliza para elaborar ciertos tipos de cerveza y algunos licores.

El cilantro destaca en la cocina china. Las hojas y los tallos de cilantro se utilizan con frecuencia para adornar las ensaladas chinas, o se cortan y se mezclan en aderezos y salsas. El cilantro se usa también en otras cocinas del sudeste asiático. Por ejemplo, las raíces de cilantro son una adición picante al curry tailandés.

¿Has probado alguna vez el cilantro? Ahora que lo conoces mejor, ¿te atreverías a utilizarlo en tus recetas?

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