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Alcachofa, la flor con corazón
Propuestas Gastronómicas.

Alcachofa, la flor con corazón

Sergio Gallego26/02/2018

La alcachofa destaca por sus propiedades desintoxicantes y se ha instaurado como ingrendiente indispensable en la gastronomía mediterránea.

Cuenta la leyenda que había una doncella muy hermosa llamada Cynara, de la cual se enamoró Zeus y él decidió convertirla en diosa y llevarla al Olimpo. Pero Cynara echaba de menos a su familia y volvió a la tierra a visitar a sus familiares, algo que Zeus no toleró. Enfurecido y decepcionado, la convirtió en la primera alcachofa.

La alcachofa pertenece al grupo de flores comestibles en el que también se encuentran la coliflor, el brócoli, las coles de Bruselas o la berza. Procedente del noroeste africano, durante la Edad Media se fue introduciendo poco a poco en Italia y en España hasta que se mejoró el cultivo del cardo, más amargo, y así se obtuvo la alcachofa.

Su época de cosecha va desde octubre o noviembre hasta finales de mayo, aunque algunas variedades permiten su cosecha de abril a noviembre, por lo que podemos disfrutar de la alcachofa practicamente todo el año. Hay muchas variedades, algunas consideradas autóctonas como la ''Morada Mallorquina'' y la ''Monquelina'', que proporciona un sabor y un aroma buenísimos, lo que la hace muy apreciada para preparar ''delicatessen'' por las industrias conserveras. Otra variedad que destaca por sus excelentes propiedades gustativas es la ''Blanca de Tudela'', variedad alargada, de color verde, pequeño tamaño y muy compacta, aspectos que la hacen muy apreciada y preferida por su calidad. Es muy cultivada en Navarra, La Rioja,  Alicante y Murcia.

Pero si por algo destaca la alcachofa es por ser un comodín gastronómico, ya que tiene innumerables aplicaciones. Se puede degustar frita, asada, a la plancha, cocida e incluso, cruda en la ensalada. Por lo tanto, podemos tomarlas solas, como guarnición o como acompañamiento de un plato, ya que combinan a la perfección con carnes, pescados, arroces y otras verduras. Algunos de sus platos más famosos son, por ejemplo, las alcachofas con foie, las alcachofas con almejas, alcachofas con bechamel o rellenas con carne. En Andalucía son típicas con salsa de mostaza y huevo o las cuecen junto con espárragos y le añaden un picadillo de jamón. En Navarra y La Rioja hacen un excelente plato de alcachofas con conejo, y en Murcia se guisan con tocino y vino blanco.

Existe el mito de que las alcachofas no maridan bien con el vino. Expertos en la materia aseguran que los taninos del vino tinto no casan con la cinarina (componente beneficioso para el colesterol) de las alcachofas. Los vinos más apropiados, y los más recomendados, son los vinos blancos, sobre todo los de la familia de las manzanillas y jereces, que son más secos y tienen más cuerpo. El vino rosado, fresco y ligero, es otro tipo de vino que puede acompañar a la alcachofa ya que compensa el sabor fuerte de esta verdura. A modo de ejemplo, algunos de los platos que pueden maridar tanto con el vino blanco, como con el rosado, son las alcachofas con parmesano que van muy bien con  un Amontillado de Jerez, o las alcachofas a la brasa con crujiente ibérico y crema suave de ajo que combinan a la perfección con un vino rosado navarro.

Una de las curiosidades sobre las alcachofas es que con sus hojas se fabrica un licor amargo llamado Cynar. En España se hizo popular una variedad del Cynar hace décadas, se tomaba en los aperivos y era de color rojo, sí, el famoso Bitter Kas.

Es evidente la versatilidad de esta flor, que desde sus hojas hasta su corazón se puede aprovechar todo. Y como dice el refrán: ''hoja a hoja, se come la alcachofa''.

Estas son algunas de las recetas más tradicionales para preparar las alcachofas:

Alcachofas en papillote

Ingredientes para 4 personas:
  • Ocho alcachofas
  • Sal
  • Aceite de oliva
Preparación:

Envolvemos las alcachofas en papel sulfurizado, cerrando bien cada paquete. Podemos poner dos alcachofas en cada paquete.

La llevamos al horno precalentado previamente a 190º y las dejamos treinta minutos.

Esperamos que templen para poder manejarlas sin quemarnos. Podemos servirlas sin las hojas exteriores o las dejamos tal cual.

Aliñamos con aceite de oliva y sal al gusto... y a disfrutarlas.

Alcachofas de la abuela

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
  • 8 alcachofas
  • 1 vaso de vino blanco y otro de vino tinto
  • 30 gramos de piñones
  • 3 hojas de laurel
  • 1 litro de caldo carne
  • 1 litro de agua
  • 100 gramos de aceite de oliva y una pizca de sal
Preparación:

Paso 1: Pelar y limpiar

Se pela la alcachofa, retirando las hojas exteriores. Se aprovecha en esta receta la parte interior, más carnosa y blanda. Una vez que se tiene el corazón de la flor se cortan las puntas de la alcachofa. El rabo se conserva hasta una altura de unos 10 centímetros. Se pela también el rabo, retirándole los rizomas y las hojas. Se comprueba que todas las partes de la planta están blandas.

Paso 2: Freír

A medio fuego, en una sartén con abundante aceite, se fríen las alcachofas hasta que quedan doraditas por fuera. Las hojas exteriores quedarán más tostadas que el interior. Una vez retiradas las alcachofas, se puede aprovechar ese aceite caliente para freír los piñones que acompañaran al plato terminado.

Paso 3: Cocer en el caldo

La salsa se prepara añadiéndole al agua, el caldo de carne, el vino y un poquito de sal. Si se quiere espesar la salsa se le puede añadir un puñado de harina. Se remueve cuidadosamente hasta que quede bien mezclado. El caldo se lleva al punto de ebullición. Entonces se añaden en la olla las alcachofas. Se deben dejar hervir unos diez minutos. Luego se retiran del fuego y se deja reposar.

Se sirven en raciones individuales de una o dos por persona. Se parten por la mitad, incluyendo el rabo y se vierte la salsa sobre la alcachofa.

Y por último, se esparcen un puñado de piñones para decorar y completar el plato.

Alcachofas con miel

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
  • 4-6 alcachofas grandes
  • 1-2 limones partidos por la mitad
  • Un chorrito de aceite de oliva para freír
  • 40 ml de miel
  • Sal gruesa
  • Perejil picado (para decorar, opcional)
Preparación:

Empezamos preparando las alcachofas. Retiramos todas las hojas exteriores que están muy duras. Una vez que quede la forma de un capullo, cortamos la punta del capullo para dejar expuesto el corazón, que es lo que nos interesa.

Limpiamos bien el tallo y la base de la alcachofa hasta que no tenga partes duras. Cortamos la alcachofa por la mitad longitudinalmente. Untamos con limón toda la alcachofa para evitar que se ponga negra.

Justo en el centro, hay una especie de pelusilla de color blanco muy fibrosa que hay que quitar, pues es muy desagradable para comer. También retiramos las hojas internas de color púrpura. Y cortamos de nuevo la alcachofa por la mitad.

Una vez que ya las tenemos preparadas, ponemos una olla con agua y sal a hervir. Añadimos las alcachofas cortadas con el limón partido a la mitad que hemos utilizado para evitar el pardeamiento, y dejamos que se cuezan 20 minutos, hasta que estén tiernas.

Esto lo podemos saber al pinchar en el cuello de la alcachofa con un cuchillo. Si están cocidas, el cuchillo tiene que penetrar fácilmente hasta el centro. Escurrimos las alcachofas para drenar todo el agua.

Sazonamos las alcachofas y vertemos sobre ellas la miel de manera uniforme. Ponemos una sartén con un chorrito de aceite de oliva a calentar y añadimos las alcachofas cuando el aceite se caliente.

Dejamos que se frían durante varios minutos, hasta que se empiecen a dorar, luego le damos la vuelta para que se hagan por los dos lados y queden bien crujientes.

Trasladamos las alcachofas a un plato con papel de cocina para que drenen el aceite, espolvoreamos el perejil picado por encima y servimos con un limón partido.

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