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5 recetas de coulants dulces y salados
Propuestas Gastronómicas.

5 recetas de coulants dulces y salados

Manel Bonafacia20/09/2019

Cuando Michael Bras cocinó el primer coulant de chocolate, poco debía imaginar que lo copiarían en todo el mundo y se harían infinitas versiones dulces y saladas como las que os explicamos hoy.

Coulant en francés significa que mana, que fluye, por eso bautizó así Bras su pastelito, con consistencia de bizcocho por fuera e interior de chocolate caliente que se derrama al clavar la primera cucharada.

Elaborado con cinco sencillos ingredientes, azúcar, mantequilla, chocolate, harina y huevos, con una preparación no muy complicada si se sigue el procedimiento y un resultado espectacular, muy pronto el postre fue copiado y versionado en restaurantes de todo el mundo, donde hoy, convertido en clásico, sigue siendo un fijo en el apartado dulce de las cartas.

Ya sea solo, con una base de crema inglesa o acompañado de una bola de helado, nos sigue fascinando este pastelito caliente de chocolate cocido por fuera y líquido por dentro que despierta nuestro instinto más glotón.

¿El secreto? El propio Bras lo explica en la página web de su restaurante y en este reportaje: se prepara por un lado una ganache de chocolate con la que se llenan moldes en forma de cilindro que se llevarán al congelador. Por otra parte, se elabora un bizcocho de chocolate con el que se llena la mitad de unos moldes de la misma forma pero un poco más grandes. En el centro de cada uno se pone una pieza de ganache congelada y se acaba de llenar con bizcocho. Se cuece al horno el tiempo justo para que cuaje el bizcocho por fuera y se descongele la ganache interior, que quedará líquida y saldrá cuando rompamos el pastelito, como si fuera un volcán (de hecho, hay quien los llama así).

El mismo Bras y su hijo Sébastian fueron los primeros en versionar el coulant de chocolate rellenándolo de zanahoria o frambuesas, pero la idea ya se había difundido y siguiendo la misma técnica, los coulants dulces se multiplicaron.

Con el tiempo se ha popularizado una versión más sencilla, que consiste en preparar una masa de bizcocho, sin el corazón de ganache, que se hornea el tiempo justo para que quede cocido por fuera y crudo, y por lo tanto líquido, por dentro. El resultado visual es similar, pero en cuanto al gusto se pierde el contraste del bizcocho y la ganache, dos preparaciones diferentes.

Estos pastelitos se preparan de forma industrial, generalmente congelados, y son fáciles de adquirir y terminar en casa simplemente poniéndolos al horno el tiempo señalado, lo que todavía aumentó más la popularidad del coulant.

Coulants salados

Y después de los pastelitos dulces, lógicamente alguien tuvo la idea de que con la misma técnica o similar se podía hacer uno salado con sorpresa líquida, y empezaron a proliferar en las cartas coulants de zanahoria, de patata o de calabacín, muchos rellenos de queso, que se funde con el calor del horno.

Uno de los más populares, porque es fácil de hacer en casa y se ha repetido mucho, es el de puré de patata relleno de yema de huevo, que garantiza la esencia del coulant: exterior sólido e interior líquido o, al menos, cremoso.

Este último punto es básico para hacer un coulant: si no hay un interior cremoso o líquido, lo que tendremos es un pastelito que puede que esté bien bueno, pero no tendrá la misma gracia.

Y es que, a pesar de la saturación de este postre, hay algo innegable: el coulant es un gran invento, y el original de chocolate se merece un monumento. Podemos repetir y repetir, poniéndole un día una base de crema, otro día una bola de helado de vainilla encima, otro día, de helado de fresa o de frambuesa, etc. 

Pero si queremos cambiar de sabores, os dejamos aquí cinco ideas de coulants dulces y salados.

Solo decir que para hacerlos necesitaremos moldes, por ejemplo moldes metálicos en forma de aro de paredes altas, de aquellos que se utilizan para emplatar y conseguir una forma bonita, de 6 a 8 centímetros de diámetro y al menos cinco o seis de alto.

Si no tenemos, podemos utilizar otros moldes, por ejemplo de magdalenas, flaneras desechables o moldes de cerámica individuales, y poner en el interior una tira de papel de horno de unos 6 o 7 centímetros de alto, formando un cilindro. Siempre dejaremos un dedo o dos de distancia entre la masa y el borde del molde porque una vez en el horno, los coulants crecerán y sin este margen se derramarían.

Coulant de patata, huevo ecológico y trufa

Ingredientes:

400 g de patata harinosa, tipo kennebec o monalisa, 1 trufa, 100 ml de nata para cocinar, 6 yemas de huevos ecológicos, aceite OVE, sal y pimienta.

Preparación:

-Ponemos los huevos dentro de un bote cerrado hermético con la trufa, para que se impregnen del aroma, y los dejamos un par de días.

-Ponemos a calentar la nata en un cazo y rallamos la trufa, reservando un poco.

-Hervimos las patatas enteras, las escurrimos, las pelamos y las aplastamos en un bol, añadimos la nata trufada, salamos y removemos bien hasta conseguir un puré fino pero consistente.

-En unos moldes de unos 8 centímetros de diámetros ponemos una base de puré, una capa alrededor de las paredes, ponemos una yema de huevo con una punta de sal en el centro y acabamos con más puré.

-Cocemos en el horno precalentado a 190ºC durante 4 o 5 minutos, desmoldamos y servimos con un poco de trufa por encima y unas hojas verdes de rúcula o escarola.

-También los podemos servir bañados con un jugo de asado o fondo de carne reducido, y para hacer el coulant todavía más sorprendente, podemos utilizar patata morada, de manera que las paredes del pastelito quedarán de este color.

Coulant de toffee

Ingredientes:

110 g de azúcar, 50 g de harina, 60 g de mantequilla, 80 ml de nata para montar, 2 huevos y sal.

Preparación:

-Para preparar el toffee, ponemos un cazo al fuego con 80 g de azúcar y una cucharada de agua, mezclamos y dejamos cocer unos minutos, sin remover, hasta que obtengamos un caramelo dorado, pero sin que se queme, porque quedaría amargo. Añadimos fuera del fuego 10 g de mantequilla y un poco de sal, removemos hasta incorporarla.

-Ponemos la nata en un cazo y lo ponemos al fuego, que se caliente pero sin hervir. Añadimos el caramelo, removemos bien a fuego lento y cocinamos sin parar de remover, durante 3 o 4 minutos. Reservamos y dejamos templar.

-Preparamos el bizcocho blanqueando los dos huevos con el resto del azúcar (batiendo fuerte hasta obtener una mezcla blanca), añadimos la harina tamizada con un colador fino, un poco de sal y mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea.

-Cuando la salsa de caramelo esté tibia, añadimos 50 g de mantequilla cortada en daditos, la incorporamos a la masa de huevos y harina y batimos ligeramente hasta conseguir una masa homogénea.

-Preparamos tiras de papel de horno y forramos los laterales de los moldes, untamos con un poco de mantequilla el papel y el fondo, vertemos un poco de harina, damos la vuelta a los moldes para que caiga la harina sobrante y repartimos la masa entre seis moldes, dejando un par de dedos vacíos por arriba.

-Precalentamos el horno a 220ºC y horneamos los coulants durante 8 minutos, desmoldamos y servimos con azúcar lustre espolvoreado por encima, o con una bolita de helado de vainilla o nata.

Coulant de setas

Del blog El colador chino

Ingredientes: 

300 g de champiñones o la seta que prefiramos, 150 g de cebolla, 10 g de mantequilla, aceite, sal, pimienta, 60 g de harina, 1 cucharada de boletus en polvo y 2 huevos.

Preparación:

-Fundimos la mantequilla con una cucharada de aceite en una sartén y ponemos a sofreír la cebolla picada, añadimos las setas también picadas y dejamos cocer unos minutos. Cuando la cebolla esté transparente y las setas cocidas, salpimentamos el conjunto y lo trituramos. Pasamos por un colador fino y nos quedará una crema espesa y fina. Reservamos.

-Mezclamos la harina con las setas en polvo, añadimos los huevos y batimos bien para que quede una mezcla homogénea. Añadimos la crema de setas que tenemos reservada y removemos bien para integrar todos los elementos.

-Cubrimos la base y los laterales del molde con papel sulfurizado (papel de horno) y los rellenamos con la mezcla preparada, dejando un dedo o dos hasta el borde.

-Metemos en el horno, que tendremos precalentado a 180ºC, y lo dejamos 8-9 minutos. Desmoldamos y servir calientes.

Coulant de chocolate con corazón rojo

Ingredientes: 

2 huevos, 100 g de chocolate de cobertura, 100 g de mantequilla, 100 g de azúcar y 40 g de harina.

Para el corazón rojo: 

60 gr. de frutos rojos (frambuesa, fresas, moras…), mermelada de frambuesa y 3 cucharadas de nata líquida.

Preparación:

-Preparamos el corazón del coulant triturando en la batidora los frutos rojos y la mermelada, ponemos a calentar en un cazo y añadimos la nata. Mezclamos bien, retiramos, dejamos enfriar un poco y vertemos en una cubitera.

-Preparamos el bizcocho deshaciendo en el microondas o al baño maría el chocolate y la mantequilla, solo lo justo para que se deshagan, sin que se vuelvan muy líquidas.

-Batimos los huevos en un bol, añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que la mezcla coja un color blanquecino, entonces añadimos poco a poco la harina, mezclamos bien y finalmente el chocolate templado.

-Untamos el interior de los moldes con mantequilla, espolvoreamos con un poco de cacao, movemos para que se pegue en las paredes y caiga el sobrante, y llenamos hasta la mitad con el preparado del bizcocho.

-Desmoldamos los frutos rojos congelados y ponemos uno en el centro de cada coulant, acabamos de rellenar con el resto del preparado y cocemos en el horno precalentado a 180ºC durante unos 15 minutos.

Coulant de queso, salado y dulce

Ingredientes: 

80 g de crema de queso, 90 g de harina, 40 g de mantequilla, 2 huevos, sal y pimienta.

Preparación:

-Utilizamos el queso que más nos guste, si es un queso de untar tipo Philadelphia quedará un coulant muy suave, para mi gusto mejor una crema de queso camembert, azul o curado.

-Batimos bien los huevos y añadimos la harina poco a poco, mezclando bien. Fundimos la mantequilla en el microondas y la vamos añadiendo poco a poco a la mezcla. Ponemos también la crema de queso, mezclamos bien y rectificamos de sal y pimienta si es necesario.

-Untamos los moldes con mantequilla, echamos un poco de harina, moviendo para que se pegue a las paredes y caiga la que sobre, y los rellenamos con la mezcla, sin llegar arriba. Los guardamos en el congelador una hora.

-Precalentamos el horno a 180ºC y ponemos los moldes, los dejamos cocer unos 15 minutos, hasta que vemos que se hinchan un poco del centro, están cocidos por fuera y cuando los tocamos todavía se mueven un poco porque tienen el centro cremoso.

-Si queremos convertir este coulant en un postre, utilizaremos queso suave de untar y añadiremos a la mezcla 20 g de azúcar. Lo podemos servir con chocolate fundido por encima o un culis de frutos rojos.

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