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5 consejos para elegir un buen jamón
Propuestas Gastronómicas.

5 consejos para comprar y disfrutar al máximo de un buen jamón ibérico

Òscar Gómez04/12/2018

Vivimos en el país con mejor jamón del mundo. ¿Cómo escoger el que nos llevamos a casa y cómo conservarlo hasta el momento de la degustación?

Vivimos en el país con mejor jamón del mundo. No el único (ahí tenemos el también delicioso prosciutto de Parma italiano, el jamón de Bayona francés y los jamones rurales americanos), pero sí el mejor. Como mínimo cuando hablamos de jamón de calidad, que ya sabemos que también hay jamón de carnes saladas, grasas pegajosas y aroma desaparecido. Pero nuestro jamón ibérico es conocido mundialmente, eso es un hecho.

Hemos conversado con Àngel Nicolau Panella (experto cortador de jamones con más de diez mil piezas finamente laminadas acumuladas en sus cuchillos) para intentar sacar el máximo partido del jamón ibérico, cómo escogerlo y cómo conservarlo hasta el momento de la degustación.

Antes de entrar en faena, conviene conocer el sistema de bridas por colores con qué la normativa española regula y clasifica las diferentes categorías de los jamones ibéricos.

Brida negra: raza ibérica 100% y criados en las dehesas (bellotas).

Brida roja: raza cruzada de ibérico con Duroc Yersey y criados en las dehesas (bellotas). La pureza de raza ibérica será del 50% o del 75%.

Brida verde: También llamado cebo de campo, son cerdos que se alimentan en granja y no en la dehesa. Puede incluso ser 100% de raza ibérica, pero el color nos indica cómo ha sido su cría y alimentación.

Brida blanca: Cerdos alimentados con piensos compuestos de cereal y legumbre en régimen intensivo. Como en el caso de la brida verde, un cerdo 100% ibérico que pertenece a esta categoría si ha sido alimentado y criado con piensos de forma intensiva.

La cría es fundamental a la hora de escoger un buen jamón ibérico.

Cada jamón ibérico ha de estar bridado para que tengamos datos relevantes en el momento de escoger si es el que queremos llevarnos o no a casa. Más allá del marketing, esto es normativa legal y es una buena base sobre la que basar nuestras decisiones. "En nuestra tienda tenemos un 90% de jamones de brida negra y alguno de brida roja o verde. Pero ninguno de brida blanca", nos comenta Àngel.

1- No te cases con ninguna marca u origen concreto y déjate aconsejar

Los jamones son por definición un producto cambiante y en cierta manera impredecible. A pesar de que por supuesto hay productores que siempre garantizan alta calidad, es imposible que todos los jamones que producen salgan siempre exactamente iguales. No existe una ecuación universal con la que guiarse y es por ello que Ángel nos recomienda que nos dejemos aconsejar por un experto.

"El jamón que hay en la tienda cambia y evoluciona. Según como esté de avanzado el corte tendremos músculo de la tapa, de la babilla,.... Unos cortes tienen más grasa, otros menos, más o menos infiltrado, con carne más tierna o más seca. Explícale a tu cortador de jamón cómo te gusta a ti personalmente, de entre el género que tenga en ese momento en su establecimiento te podrá aconsejar qué jamón (siempre según presupuesto) es el que más te va a gustar. No es bueno acudir a comprar con una idea prefijada sobre la marca o jamón concreto que queremos disfrutar. No es que vaya a estar malo, es que probablemente no sea el mejor para ti".

2- Compra siempre lo más tarde posible

Es de cajón, pero conviene recordarlo. Incluso cuando compramos un jamón entero que cortaremos en casa, lo ideal es cortar para comer al momento. Así el fastidioso oxígeno no tiene ninguna influencia sobre las carnes marranas tan noblemente curadas y enranciadas.

"Siempre interesa cortarlo al momento claro. Existe la opción del envasado al vacío, pero no es lo ideal y solo lo recomiendo cuando se trata de una pieza entera que el cliente nos pide que le cortemos. En esos casos has de envasar al vacío porque no te vas a comer un jamón en pocos días. O si lo queremos para hacer un regalo, en este caso es la solución aceptable. Hay que comprar en pequeñas cantidades e ir consumiendo".

3- ¿Cómo lo guardamos en casa?

Imaginemos un jamón cortado y envuelto en un papel de carnicería. Que nos interesa más, ¿conservarlo en la nevera o fuera de ella?

"En este caso hemos de elegir entre preservar al máximo el aspecto del jamón o bien preservar sus cualidades organolépticas. En la nevera se mantiene con mejor aspecto, sin embargo fuera de ella su aroma y sabor se preservan mejor. Es un tema de solidificación de los aceites y grasas del jamón. La idea es conservarlo fuera de la nevera porque el jamón tiene que brillar, tiene que sudar. Así la carne salada y la grasa dulce funcionan en conjunto, aunque si lo teníamos en la nevera y lo sacamos antes para que se atempere también tendremos al final un buen jamón. Si el jamón es una pieza entera, interesa tapar el corte con una capa de grasa. Si han pasado muchos días y se seca un poco la superficie, la cortamos y picamos para ponerlas en algún plato. Del jamón se aprovecha todo, o casi todo".

4- El horno, un buen sitio donde guardarlo

Sorprendentemente, el horno es un lugar tranquilo para que nuestro jamón repose en buenas condiciones.

"Un buen truco es guardarlo en el horno apagado, porque la temperatura es constante, no hay cambios de humedad ni corrientes. Es un buen sitio para guardar durante un día o dos nuestro jamón de calidad. Eso sí, una nota en la puerta del horno para evitar accidentes y que nuestro jamón pata negra de calidad se convierta en un crujiente (caro)".

5- Consejos para servirlo: temperatura y maridaje

En el momento de servir, lo más importante es la temperatura.

"Sobretodo que brille, que esté a temperatura ambiente. Si está al vacío, podemos sumergirlo en agua tibia (nunca caliente porque se cocina). Siempre con mucha prudencia, mejor quedarse corto que pasarse. Hay quien calienta el plato en el microondas, pero yo no lo recomiendo porque es muy fácil estropear un buen jamón. En una casa con calefacción la temperatura suele estar entre 24 a 26 grados, que es la temperatura óptima de servicio. Para maridarlo con un vino, no aconsejo nunca un vino tinto. Lo mejor son los vinos del sur, blancos secos tipo manzanilla, fino, amontillado. O también un cava, que con las burbujas ayudan a limpiar el paladar. La gracia es que si maridamos con vino este no termine dominando en exceso que es lo que pasa habitualmente con los tintos, aunque en el imaginario colectivo es habitual este matrimonio de tinto y jamón, no es lo aconsejable".

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