Divinum

Pero a Joan Morillo y su esposa, Laura Tejero, propietarios y responsables del local, conseguir esta distinción no les obsesiona ni les quita especialmente el sueño. "Sí que nos lo quita que podamos pagar a los proveedores y a todo el equipo", bromean desde el salón principal de un restaurante que ocupa el espacio del antiguo gimnasio del Casino de Girona.

El origen del Divinum se remonta hace diecisiete años atrás cuando Joan y Laura, que se habían conocido estudiando en la Escuela de Hostelería de Girona y habían compartido experiencia en el Racó de Can Fabes de Santi Santamaria en Sant Celoni, decidieron abrir en la Rambla de Girona una modesta cafetería. Un año y medio después, aquella cafetería que sólo servía desayunos se transformó en un gastrobar donde ofrecían copas de vino, tapas frías y quesos. El éxito fue rotundo. En 2007 dejaban aquel pequeño local de la Rambla para trasladarse al espacio que había ocupado antiguamente el restaurante Cipresaia, también en el Barri Vell. Enseguida vieron que aquel lugar les obligaba a servir algo más que tapas y fue así como, en parte a regañadientes, comenzaron a servir menús. Finalmente, en mayo de 2012 abrieron el actual Divinum, en la calle Albareda y a pocos metros del Ayuntamiento de Girona.

«La nuestra ha sido una evolución lógica y natural, llegar donde estamos ahora era nuestro sueño», explican. Un restaurante de alta cocina, con una oferta gastronómica innovadora y donde Joan y Laura tienen como única aspiración hacer feliz al cliente. "Queremos que cada servicio sea una fiesta, que se sientan mimados y cuidados hasta el último detalle", explican. Una fiesta en la que en los últimos años, coincidiendo con el gran boom de Girona como ciudad turística, se han sumado también los extranjeros. "Más del 50% de la clientela es extranjera", constata Morillo, jefe de sala y alma máter del Divinum, que tuvo a Juan Roca como profesor cuando era alumno de la Escuela de Hostelería de Girona. Cosas de la vida, ahora el triestrellado chef es un cliente más de este restaurante, al que la reciente aparición en un programa televisivo le ha hecho multiplicar las reservas y que figura en el tercer lugar de la popular web de recomendaciones Tripadvisor, sólo para detrás del Celler de Can Roca y el Massana, con tres y una estrella Michelin respectivamente.

Que cuidan los detalles es evidente nada más entrar en el restaurante: mesas muy separadas para no tener que oír las conversaciones del vecino, dos reservados, asientos muy confortables, gran presencia del servicio y «mantel de tela en la mesa», apunta Morillo. Cuando en mayo de 2012 abrieron el local, tenían claro que querían suplir un vacío que, aseguran, existía entonces a la oferta gastronómica del casco antiguo de la ciudad: un restaurante de un precio medio de unos 50 euros y que fuera elegante, y el Divinum con un aire entre retro y vintage, clásico y refinado lo consigue.

Con el chef José Delgado como jefe de cocina desde hace un año y medio, el Divinum ha cogido el empuje necesario para ser un referente en Girona y aspirar a formar parte de las estrellas del firmamento Michelin. Formado en la Escuela de Hostelería de Barcelona, ​​este joven de 27 años tiene un currículum brillante: Celler de Can Roca (Girona), Can Jubany (Calldetenes), Aponiente (Cádiz), Mugaritz (Guipúzcoa), Compartir (Cadaqués), Roca Moo y Saúco (Barcelona) son algunos de los destacados restaurantes donde ha realizado estancia. Explica que ya de pequeño sabía que quería ser cocinero: que uno de los primeros regalos que recuerda fuera una cocina de juguete lo dice todo. Disfruta con su trabajo y cuida los detalles hasta la extenuación, un perfeccionismo que intenta plasmar en todos y cada uno de los sabrosos platos que enmarca como si fueran obras de arte en fabulosas vajillas. "Sé que la perfección no existe, pero tenemos que hacer lo posible para acercarnos a ella", afirma.

La cocina de mercado gerundense, muy trabajada y con un protagonismo especial para los fondos de cocción, caldos, salsas y ahumados, es la base de sus elaboraciones a las que el chef intenta incorporar su toque personal con algunas notas orientales. Una muestra de esta simbiosis de sabores mediterráneos y asiáticos la encontramos con las sardinas marinadas y ahumadas, yogur, fresas y rosas, un plato que conserva el increíble sabor de este pescado azul aún mezclándose con los demás ingredientes. El dim sum relleno de cerdo ibérico, shiso verde y jengibre o el tartar de calamar con emulsión japonesa, huevos de tobiko, lima y cilantro serían otros ejemplos.

La fiesta culinaria que supone comer en el Divinum comienza, sin embargo, con unos “simpáticos” aperitivos como el Chupa-chups de foie caramelo y trigo, una Oreo de anchoas, aceitunas y queso de Mas Alba y una tortita crujiente con bonito marinado, tomate, albahaca y dashi.

Mención especial merece el steak tartar con trece ingredientes, entre ellos los brotes germinados de mostaza, tuétano, yema de huevo curado con soja y un picante a base de wasabi; la potencia del tartar de gamba con arena de gambas, azafrán, limón y flor de borraja; y el atún ahumado con ensalada de endibias, salsa de soja con puntos de naranja, aguacate y frutos rojos.

Al margen de la carta, el Divinum ofrece tres menús que evolucionan en función de la estación del año: el menú de mercado de lunes a viernes, que consta de tres aperitivos, cuatro platos y un postre y que cuesta 35 euros; el menú gastronómico, formado por cinco entrantes, cinco platos y dos postres que cuesta 45 euros y el Menú Festival, que por 70 euros lo integran cinco aperitivos, ocho platos y dos postres. También hacen menús especiales para celíacos o veganos.

La carta de vinos la integran 150 referencias de toda España y Francia, entre las que destaca una amplia presencia de la Denominación de Origen Empordà. Divinum abre todos los días excepto los domingos y el horario de cocina es de 13:30 a 15.45 y de 20.30 a 22.45h.