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Tomate de colgar: una variedad centenaria convertida en objeto gourmet

Inboga11/05/2017

El tomate de colgar es un producto perfecto para elaborar gran cantidad de platos. Su textura y sabor lo convierten en un ingrediente único.

Si por algo es conocido el municipio castellonense de Alcalà de Xivert, aparte de por un rico testimonio arqueológico que se remonta a las grandes culturas mediterráneas de la antigüedad, es por cultivar y producir el Tomate de Colgar, en valenciano ‘Tomata de Penjar’ o ‘de ramet’. Su diferencia con otras clases de tomates radica en su calibre, piel, color y larga duración, además de en una particularidad especial a la que debe su nombre y que no es otra que su modo de elaboración artesanal al estar cosido con un hilo y unido en una ristra.

A pesar de que la existencia de este tomate es centenaria y de semilla antigua, sin modificación genética alguna, su historia en cuanto a su manipulación y conservación se remonta a la posguerra española. Fue entonces cuando las familias de la zona, y como filosofía de subsistencia, empezaron a aprovisionarse y a almacenar esta hortaliza de la manera tan característica que conocemos en la actualidad. 

Este tomate es ideal para consumirlo crudo aunque también puede cocinarse. Su uso más tradicional y extendido consiste en untarlo sobre el pan y acompañarlo con un poco de aceite de oliva y sal. También suele comerse en ensalada y resulta muy apropiado para hacer salsas debido a su abundancia en pulpa y agua. Asado es un exquisito acompañamiento para carnes, pescados o verduras aportándole un valor añadido a cualquier plato.

¿Pero cuáles son las propiedades del territorio que hacen posible la producción de este producto gourmet? Dicen los expertos que se debe a su condición de paisaje rico y diverso. Un paraje de huertas, que se extiende entre las playas del litoral y los montes de Irta y Murs, rico en aguas cuyo nivel de sal es el preciso para otorgarle a estos tomates, que maduran al sol intenso y a la brisa de un clima mediterráneo templado, su particular sabor. Además, su cultivo es respetuoso con el ecosistema y deudor de una herencia centenaria que cosecha tras cosecha ha permitido obtener las semillas de los mejores tomates. En este sentido, estas tierras son objeto de la planificación tradicional de cultivos cuya finalidad es prevenir plagas y enfermedades diversas. La alternancia del tomate con la alcachofa es la más habitual de este sistema de rotación, en el cual siempre se evita la sucesión de hortalizas de la misma familia que el tomate, como los pimientos, las berenjenas o las patatas. El suelo se fertiliza además con abonos de origen animal, ya que de esta manera se favorece su actividad biológica natural.

Así, el Tomate de Colgar de Alcalà de Xivert se comercializa y se consume como producto fresco durante todo el año debido a su larga conservación. Se recolecta en verano y dura colgado sin refrigeración hasta marzo/abril con la particularidad de que es en estos meses cuando intensifica su sabor.

Pero, ¿Cómo es posible que se conserve durante prácticamente todo el año sin cámaras frigoríficas? La clave está en que el tomate no presente ningún corte o fisura, para lo cual se hacen dos selecciones de producto, una antes de colgarse y otra al poco tiempo de hacerlo. Pero, además, éste ha de mantenerse en un lugar fresco (como máximo a 24 grados), sombreado y aireado, con pocos cambios de temperatura y sin exposición a mucha calor, excesiva humedad o malos olores.

Fue hace 10 años cuando los agricultores de la zona se unieron para crear la actual Asociación de Productores y Comercializadores de Tomata de Penjar de Alcalà de Xivert con el objetivo de revalorizar este vegetal tan singular. Pero su empeño no quedó ahí y en 2008 consiguieron obtener la Marca de Calidad de la Comunitat Valenciana.

Una marca de calidad que cerciora que estamos ante un tomate Premium. Eso sí, sus propiedades nutricionales no difieren de las de uno convencional.  Es una fuente abundante de antioxidantes, posee vitaminas A, C y K, además de abundante potasio y hierro. De hecho, se vincula su principal sustancia, el licopeno, con la prevención de enfermedades como el cáncer de pulmón y próstata, los tumores de tracto digestivo, la arteroesclerosis y los ataques cardiacos.

Te invitamos a descubrir la magia de esta hortaliza de color rojo intenso mientras la extiendes en una rebanada. Verás que toda la pulpa y el caldo de su interior quedan esparcidos en el pan sin que tengas que desperdiciarlo, mientras te quedas sólo con su fina piel en la mano. Porque no todos los tomates son iguales…

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