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Morcilla de Beasain: de verduras y de calidad

Aitor Azurki16/05/2017

De producción limitada por su elaboración artesanal y manual en varias localidades de Gipuzkoa, la morcilla de Beasain o morcilla de verduras es famosa por su calidad y sabor.

Con cebolla y nombre de localidad. La popularmente conocida como ‘Morcilla de Beasain’ es un sabrosísimo manjar de verduras en el cual imperan la mentada cebolla, la manteca así como el puerro como principales ingredientes. Su producción se circunscribe a las comarcas guipuzcoanas del Goierri y Donostialdea, aunque es en esta primera y, en concreto, en la localidad que le da nombre donde existen las carnicerías de mayor prestigio por sus múltiples galardones y dilatadas trayectorias. La producen siempre manual y artesanalmente con la misma receta heredada de generación en generación.

No en vano, una de las características más singulares de este suculento producto es que es siempre elaborada con las manos, poco a poco y con paciencia. Debido a la ausencia de producción industrial, su cantidad es limitada. Una morcilla con carácter, perfecta para degustar como entrante con un poco de pan a modo de pintxo, como relleno de pimientos rojos o en croqueta así como para acompañar a platos de muy diversa índole; por ejemplo, como parte importante de los ‘sacramentos’ que acompañan a las famosas alubias de Tolosa. 

Según los expertos, una de las claves son sus ingredientes, ya que la morcilla de Beasain contiene puerro en vez de arroz. Este embutido se halla exactamente compuesto por cebolla, puerro, manteca de cerdo, sangre de cerdo, especias, sal y tripa de vacuno. ¿Qué especias? Perejil, orégano, canela o incluso guindilla picante. Las proporciones varían según el criterio de cada chacinero.

Con esta forma e ingredientes de elaboración se consigue mejor consistencia así como un sabor más apetecible y suave para el paladar. Pero no solo eso, ya que otra de sus claves es el tiempo de cocción: lo mejor, cocerla una hora a fuego lento para posteriormente dejarla reposar.

También se puede degustar frita o al horno, aunque antes recomiendan cocerla también durante unos minutos con el fin de conseguir que se perciba bien su intenso sabor. Este producto se presenta ya previamente cocida, por lo que podemos guardarlo en cámara durante tres meses sin que pierda un ápice de sus características organolépticas.

Evolución en tamaños

Se trata de una morcilla de verduras que ha sufrido pequeñas transformaciones en las últimas décadas. No en vano, antiguamente el tamaño de los trozos de ingredientes era mucho mayor. Actualmente, pese a ser una producción totalmente artesanal, todos los elaboradores se valen de distintas máquinas para trocear los ingredientes. De todos modos, no todos trabajan con los mismos tamaños.

Asimismo, la cantidad de especias empleadas hoy en día ha aumentado e incluso se han incorporado peculiares ingredientes como el anís o la canela, imposibles de ver hace pocas décadas.

Cofradía y concurso propio

Es tal la importancia y calidad de este embutido que cuenta incluso con cofradía propia de nombre Cofradía de la Morcilla de Beasain. El 5 de febrero de 1985 celebró, concretamente, su primer capítulo: dicen que, tras un partido de la Real Sociedad, un grupo de amigos paseaba por la Parte Vieja donostiarra cuando, al ser preguntados por su lugar de origen, se percataron de que su pueblo solo se asociaba a una conocidísima empresa de fabricación de trenes. La morcilla de verduras era conocida, pero no la unían en absoluto con Beasain.

Esta fue la primera razón de la creación de la Cofradía, que lleva más de treinta años realizando una ingente labor en pro de este embutido. De hecho, es, además, organizadora del concurso, cata y degustación que se celebra anualmente en la localidad, consiguiendo así que Beasain sea hoy conocida también por este maravilloso y característico producto vasco. 

Locales donde degustarlo

  • Rte. Martínez de Ordizia
  • Bar Pottoka de Ordizia
  • Bodegón Arantxa de Beasain
  • Rte.Castillo de Beasain
  • Bar Lauburu de Beasain

 

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