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Cúrcuma, la especia que te protegerá este otoño
Actualidad.

Cúrcuma, la especia que te protegerá este otoño

Mónica Salazar Vevia23/10/2018

Conocida a través de los siglos por sus propiedades antinflamatorias y antioxidantes, esta apreciada raíz proporciona un toque oriental de sabor dulce y ligeramente picante a los platos a la vez que un delicado aroma y una tonalidad dorada.

Con un color intenso y brillante entre anaranjado y amarillo, como un dorado sol de otoño, la reina actual de las especias llega a nuestras cocinas no solo para colorear y dar un sabor “pimentoso” a nuestros platos, sino para prevenir las enfermedades típicas del otoño y la conocida astenia otoñal. Es la especia de moda que recibe numerosos epítetos: polvo sagrado, “oro de la India”, “la especia de la vida”, “reina de las especias” … Algunos científicos la denominan incluso “ibuprofeno de la naturaleza”.

La cúrcuma, una especia reconocida desde hace mucho tiempo por sus propiedades medicinales, ha recibido el interés tanto del mundo médico y científico como de los entusiastas de la cocina. Es la responsable de teñir el curry con su tradicional color amarillo y se utiliza en la actual industria alimentaria para dar color a alimentos como la mostaza, la mantequilla, las palomitas de maíz, la margarina, algunos quesos, el yogur, aderezos para ensaladas, dulces, cereales, salsas y gelatinas … (catalogado en el código alimentario de la UE como E100).

Se presenta bien en raíz fresca, seca, rallada en polvo o incluso en cápsulas como suplemento nutricional. La curcumina está siendo reconocida y utilizada en todo el mundo de muchas formas diferentes por sus múltiples beneficios potenciales para la salud. Por ejemplo, en la India, se utiliza en curry; en Japón, se sirve en ; en Tailandia, se utiliza en cosméticos; en China, se utiliza como colorante; en Corea, se sirve en bebidas; en Malasia, se utiliza como antiséptico; en Pakistán, se utiliza como antiinflamatorio. Actualmente, hay más de 10.000 estudios científicos publicados acerca de los muchos beneficios de esta potente planta.

Cuando no se utilizan frescos, los rizomas de la cúrcuma se hierven en agua durante unos 30-45 minutos y a continuación se secan en hornos calientes, después de lo cual se muelen en un polvo de color amarillo anaranjado profundo que se utiliza comúnmente como colorante y saborizante en muchas cocinas asiáticas. El polvo de cúrcuma tiene un sabor cálido, amargo, similar al de la pimienta negra y un aroma terroso, parecido al de la mostaza con un toque final ligeramente ácido y dulce a la vez.

Origen e historia

Esta planta herbácea rizomatosa perenne que se cultiva en el Suroeste de la India y el Sudeste Asiático recibe el nombre botánico de Curcuma Longa y tiene un gran parecido al jengibre, a cuya familia pertenece (Zingiberaceae). Su origen etimológico se encuentra en la palabra kurkum (azafrán en árabe clásico).

La civilización Harappa (noreste de Pakistán) la cultivó por primera vez en torno al 3.000 a.C. El Compendio Ayurvédico de Susruta, que data del año 250 a.C., recomienda un ungüento que contenga cúrcuma para aliviar los efectos de los alimentos envenenados.

Desde tiempos inmemoriales los mojes budistas utilizaban esta especia para teñir sus túnicas. La cúrcuma es también la gran protagonista en las ceremonias religiosas en toda la India. Se ha utilizado desde hace más de 4.000 años en la medicina china, Kampo (medicina japonesa), la medicina egipcia y la medicina tradicional de la India (Ayurveda) para combatir los cálculos biliares, aliviar los dolores menstruales, tratar trastornos psicológicos o afectivos como la depresión, ha sido empleada como antinflamatorio, para combatir problemas digestivos, y remediar enfermedades de la piel y heridas por sus cualidades cicatrizantes y antimicrobianas.

Marco Polo la describió en el año 1280 durante sus viajes legendarios a la India a través de la "Ruta de la Seda", impresionado por sus propiedades parecidas al azafrán. En la Edad Media se llamaba a la cúrcuma "azafrán indio" porque a menudo se utilizaba como una alternativa menos costosa al azafrán.

El 90% de la producción mundial de cúrcuma proviene de la India y el resto de Sri Lanka, Indonesia, China, Taiwán, Perú, Haití y Jamaica.

Propiedades beneficiosas

La sustancia más importante de la cúrcuma es la curcumina que tan solo se encuentra en una proporción del 3% en su raíz. Es muy importante acompañar la cúrcuma de pimienta negra y grasas saludables para una mejor absorción. Se ha demostrado que la piperina (sustancia activa de la pimienta negra) ayuda a asimilar mejor la curcumina hasta en un 2.000%.

Contiene numerosos nutrientes, vitaminas y minerales como: fibra dietética, proteína, riboflavina, tiamina, niacina, vitamina C, E y K, potasio, fósforo, calcio, cobre, hierro, magnesio y zinc.

Algunos estudios como el publicado en la revista Phytotherapy Research (2018) han demostrado que la curcumina es tan eficaz como el Prozac para aliviar los síntomas de la depresión. Eleva los niveles de neurotransmisores como la dopamina y la serotonina, que mejoran nuestro estado de ánimo. La investigación descubrió que el efecto de 560 mg/kg de cúrcuma es más potentes que la misma cantidad del antidepresivo fluoxetina. Además, todos los pacientes toleraron bien la cúrcuma, sin efectos secundarios graves. Por ello nos puede ayudar a combatir el temido trastorno afectivo estacional que tiene lugar con el cambio de estación.

Muchos consideran la cúrcuma como un antibiótico natural por sus funciones antisépticas, y antibacterianas, lo que le convierte en un aliado para reforzar el sistema inmunológico.

Por otro lado, es ideal para tratar trastornos hepáticos, para combatir el colesterol LDL y posee propiedades anticoagulantes, como la aspirina, por lo que no se recomienda su ingesta antes de una intervención quirúrgica. Lo mejor de todo es que la curcumina reduce la inflamación de forma natural, por lo que no hay efectos secundarios tóxicos, como la formación de úlceras.

Es famosa por sus propiedades digestivas ya que al aumentar el flujo de bilis ayuda a metabolizar mejor las grasas, por lo que también es un gran aliado en la pérdida de peso a la vez que reduce la gastritis y la hinchazón gracias a sus propiedades carminativas.

Asimismo, puede ayudar a la reducción de la inflamación inducida por el ejercicio y el dolor muscular, mejorando así la recuperación y el rendimiento posterior en deportistas.

Las dosis altas de cúrcuma pueden reducir el azúcar en sangre o la presión arterial, lo que significa que las personas que toman medicamentos para la diabetes o la presión arterial deben tener cuidado y moderar su consumo. No hay que olvidar que siempre que se realice un cambio en la dieta se debe consultar al médico, especialmente en estado de gestación o si se padece alguna enfermedad grave.

Un poco de color en la cocina

La cúrcuma es un ingrediente clave en muchos platos asiáticos. Se utiliza sobre todo en platos salados, pero también en algunos platos dulces.

Varios platos de khoresh iraníes se preparan con cebollas caramelizadas en aceite y cúrcuma. La mezcla de especias marroquí ras el hanout incluye tradicionalmente la cúrcuma y se utiliza en platos como el tajine de pollo o el cuscús. En Sudáfrica, la cúrcuma se utiliza para dar al arroz blanco hervido un color dorado, conocido como geelrys (arroz amarillo). En la cocina vietnamita, el polvo de cúrcuma se utiliza para colorear y realzar los sabores de ciertos platos, como el bánh xèo, el bánh khọt y el mi quang. La pasta de curry camboyana, kroeung, utilizada en muchos platos, entre ellos el amok, contiene cúrcuma fresca. En Indonesia, las hojas de cúrcuma se utilizan para la base de curry minang o padang de Sumatra, como el rendang, el sate padang y muchas otras variedades. En Tailandia, se emplea en el curry amarillo y la sopa de cúrcuma. La cúrcuma se utiliza igualmente en una bebida caliente llamada "cúrcuma latte" o "leche dorada" que se elabora con leches no lácteas, frecuentemente leche de coco con un toque de pimienta.

En arroces, curris, pastas, legumbres, salsas (añadida al yogur da un toque mágico a las ensaladas), sopa de verduras, guisos de legumbres, carne, revuelto de huevos, tortilla, batidos, encurtido, en postres con coco natural… Las posibilidades son muy variadas y se puede combinar con otras especias como el coriandro, el comino, la albahaca, el cardamomo…

No se recomienda utilizar más de una cucharada diaria de cúrcuma en nuestros platos y es aconsejable añadir el polvo rallado después de la cocción para que no pierda sus propiedades.

Después de conocer las múltiples maneras de utilizar la cúrcuma, solo queda ser creativo y sazonar y espolvorear nuestros platos con esta preciada especia. ¿Te atreves?

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