¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Truita de patates, la preferim daurada i ben daurada

Òscar Gómez15/11/2013

Orígenes de la tortilla patatas, una selección de propuestas y la receta de la tortilla del restaurante Semproniana de Barcelona.

tortilla patatas-gastronosfera

La papa o patata va venir d'Amèrica, obvietat que ens permet descartar l'aparició de la truita de patata per als segles anteriors. Perquè truites n'hi havia, clar, ja Marco Apicio i la seva eternament citada De re coquinaria romana ens parla dels ovorum.

D'Amèrica arriba la patata a una Europa que la contempla més com a planta ornamental que una altra cosa, i passeran molts anys des que es comenci a donar de menjar el prodigiós tubercle als animals. I alguns anys més fins que arribi a les taules del personal. En aquest pas definitiu i gloriós té molt a veure la fam i crisi dels cereals que en els anys 1768 i 1769 dues nefastes collites es van encarregar d'estendre. I és que la patata s'adapta, dóna bon rendiment i es conserva relativament bé sempre que anem amb compte de no exposar-les al sol. Si verdegen per haver catat llum millor tirar-les: han generat solanina, una substància tòxica.

Les cròniques que van arribar de l'altre costat de la bassa ens expliquen que a més d'estendre la fe i el regne a cop de mosquetó, hi havia també temps per visitar els mercats dels oriünds. En el primerenc 1519 es descriuen les truites d'ou realitzades pels habitants del nou continent, tot i que aquests no van encertar a combinar les seves patataes amb els ous. Una pena, ja que haguéssim robat a la història uns quants segles de plaer.

"Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres..." Historia general de las Indias. Francisco López de Gómara.

Pels qui es preguntin si aquesta al·lusió a la truita a les cròniques pot referir-se a la preparació de les actuals truites mexicanes, els direm que per aquells segles a aquestes se les anomenava ‘pa de blat de moro’, per tant la possible confusió queda definitivament anul·lada.tortilla patatas1-gastronosfera

Sgons la tradició i la llegenda, el naixement d'aquest plat està vinculat a les guerres Carlistes. Tal com ens va passar amb el Pilpil, per cert. Sembla que hi ha algú que ens vol convèncer que les guerres serveixen per a alguna cosa. Ni abans ni ara, afirmo. I a més com veurem, les dades vénen a desmentir aquesta història que és comunament acceptada en nombrosos articles de la xarxa.

Estant el General carlista Zumalacarregui fent un setge a la ciutat de Bilbao, va arribar a un caseriu de la zona afamat i suposem que amb poques ganes de negociar pacientment el menú del dia. Així que la propietària de la casa va haver d'improvisar amb aquells ous, aquella ceba i aquelles patates (ja cuites) una barreja que va fregir en oli per a gust i plaer del general.

De nou un servidor de vostès torna a sospitar que no és el fred acer de l'amenaça una bona forma de disposar l'esperit per a la creació i el descobriment de nous plats. Així que o bé aquella servicial i obligada amfitriona simplement va oferir al seu hoste condecorat un plat ja habitual de l'època o tot és un conte xinès, molt bonic, això sí.

Actualment existeixen noves dades revelades per l'historiador Javier López Linaje, qui en el seu llibre ‘La patata en España. Historia y agroecología del tubérculo andino’ ens explica que l'any 1798 el cavaller Joseph Tena Godoy i el Marquès de Robledo buscaven un aliment nutritiu i barat per lluitar contra les fams abans esmentades de finals del s. XVIII.

I van inventar una espècie de truites realitzades amb patates i ous. La novetat de l'assumpte i la millora per a la població radicava en la utilització de la patata – i la seva gran quantitat de midó– per quallar i enriquir les truites en lloc de la cara farina de blat que era l'ingredient habitual fins llavors per a aquest tipus d'elaboracions. Queden els primers registres escrits sobre la truita a l'extremenya localitat de Villanueva de la Serena. A prop doncs d'on viuen els meus pares i on per cert també tenen l'honor d'elaborar excel·lents formatges, si se'm permet l'anotació personal.

TORTILLA CAN ROS

Truita amb canya de cervesa, a veure qui és el maco que diu que no.

Els orígens estrangers, a examen

Potser pugui sorprendre que alguns historiadors i estudiosos hagin explorat orígens centreeuropeus per a la truita comunament denominada Truita Espanyola. Espanyola per marcar paquet gastronòmic i diferenciar-nos –per damunt, naturalment– de les nostres veïnes ommelettes.

Alguns estudiosos han apuntat la possibilitat que ja a l'any 1557 els belgues iniciessin el camí de la truita de patates ja que a Lieja es va editar el llibre de Lancelot de Custeau cuiner de Monsenyor Robert de Berghers i més tard cuiner del Cardenal-Arquebisbe de Lieja Gerars de Groesbeck. En aquest llibre de moderníssim títol ‘Ouverture de Cuisine’ es descriu la recepta següent:

“Tomar la tartoufle cortada en rodajas y poner a cocer con mantequilla, mejorana picada y perejil. Después coger cuatro o cinco yemas batidas de huevo con un poco de vino y llevar todo a ebullición. Retirar del fuego y servir así.” Ouverture de Cuisine. Lancelot de Custeau. 1557.

La primera objecció que servidor realitza a aquesta assignació de la recepta com a precursora de la nostra truita de patates seria la gran incertesa que la paraula tarfoufle ens genera: és impossible conèixer si es refereix a la patata o bé a la tòfona, ja que el nom de tartufoli va ser el que els italians i altres llengües van prendre per a la patata per la seva semblança física amb la tòfona. S'accepta que la patata no es va introduir a Bèlgica fins a 1588 de la mà de Carlos de l’Ecluse.
A més, he vist truites de patata acabades al forn però mai bullides al foc. Per tant no acceptem pop com a animal de companyia i deixem als belgues amb el seu proto-el-que-sigui sempre que no es pretengui denominar truita. No way.

ALEJANDRO DUMAS PADRE

Alejandro Dumas pare, pinta de gourmand ja té, ja.

No obstant això apareix ben documentat i com a cert que Alejandro Dumas, (pare) va viatjar com comissionat francés per a les noces de la Infanta Luisa Fernanda amb Luis d'Orleans i a la posada de Calixto Burguilla el 1846 es va marcar una truita de patates que ell mateix descriu a la seva enciclopèdia culinària.

“Tomad unas buenas patatas, se pelan y se cortan muy finas. Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén, se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose”. Alejandro Dumas. 1846

Tantes truites com a famílies hi ha

A partir de la irrupció de 1800, la truita de patates va guanyant terreny i es cita en alguns dels receptaris coneguts. Encara que no apareix massivament en els llibres fins al segle XX. I un sospita que aquesta eclosió de receptes va servir per determinar com ha de ser la truita perfecta.

Al debat essencialista sobre si ha de portar o no ceba, s'uneixen uns altres com per exemple el grau de quallat que ha d'aconseguir l'ou, si s'admet o no l'afegit d'elements com puguin ser algun pebrot, llet per endolcir, llevat per esponjar i fins i tot crema de llet per enriquir i agregar contundència al conjunt. Res nou que un plat veritablement tradicional no mereixi: tantes versions i teories com a seleccionadors nacionals té el futbol nacional. Com ha de ser.

I com a bon plat d'origen –una altra vegada– humil i bon resultats, l'escassetat i períodes complicats van accentuar l'enginy popular. Així durant la Guerra Civil Espanyola era habitual realitzar la truita sense ou. Amb una barreja de farina i aigua o llet. I fins i tot encara diria més: peles de patata en comptes de les ídem i encara som afortunats de poder-nos empènyer alguna cosa coll avall.

En el què hi ha prou entesa és en el tipus de patata ideal per preparar les truites. Les varietats de pell groga i carn de color marfil són habitualment les menys farinoses i per tant les més indicades. Són habituals la Kennebec, la Monalisa i l'Spunta.

PATATA KENNEBEC

 Bonics exemplars de Kennebec. Font wikipedia.

Sobre l'ús de la ceba, em nego a pontificar ja que he catat truites delicioses tant amb elles com sense elles. La seva missió és tant aportar sabor com també afavorir la truita sucosa i tendra. Amb l'actual tendència gastronòmica de les truites molt poc quallades aquest segon factor sembla haver perdut pes definitivament. En tot cas, proposem un tall diminut a la mateixa i així evitar la textura tova i relliscosa que no a tots agrada.

Com per a truites hi ha mestres, i cada mestre atresora la seva recepta ‘definitiva’ sobre la millor truita possible, hem recopilat algunes de les millors i més premiades que es poden trobar a la xarxa. A continuació, exemples d'algunes grans truites:

1. Cafetería La luz, a Carabanchel.
Tallar la patata molt molt fina, cuinar-la durant una hora (una hora!) i tenir un reporter i parroquians amb estil sobradet sembla resultar la combinació de l'èxit. Molt fan.

2. Senén González, Millor truita del 2010:
Patata feta al forn a 180 graus durant 40 minuts. Perquè sempre surti igual, aquest és el secret que ens anuncia aquest jove cuiner.

3. El Manjar de la Coruña, visitat per José Andrés.
Crispi, el cuiner, deixa totalment líquid el seu interior, encara que insisteix que no està crua i que l'ou s'ha cuinat. Per descomptat té fama a tota la península i el seu pleníssim restaurant porta cuinant-les durant quatre generacions. Molt fan també de la matriarca que lamina pacientment les patates, moooolt fines.

4. La truita vegana
Dèiem anteriorment que durant les èpoques de més gana i pobresa el personal se les enginyava per substituir els ous. Doncs aquí tenim una proposta per a aquells que vulguin substituir-los per motius ètics. Al meu entendre si dels tres ingredients (patates, oli, ou) en treiem un ja no estem davant una “truita de patates”. És… una altra cosa.

5. La modernitat de la Truita de patates xips
Aquesta proposta de Ferran Adrià realitzada pel seu avantatjat alumne José Andrés. La vaig fer un parell de vegades a casa i què voleu que us digui… si tinc pressa em serveix. Però per quan tinc temps jo me la faig tradicional. No hi ha color.

Per cert, deixin-me apuntar que davant la creença popular, Adrià no va crear la famosa truita de patates deconstruïda. Mèrit que correspon a Marc Singla, cuiner del restaurant La Mar Salada al barri de la Barceloneta (Barcelona). Ho diu ell mateix.

A continuació, una petita recopilació de truites que ens van enamorar. El menjar sofisticat és cuqui, però els plats de taverna ben cuinats són sexys. Són truites de la nostra zona, que és la que millor coneixem. Per això animem al lector a completar aquesta llista tan òrfena: comparteixi en els comentaris on i com gaudeix d'aquest plat humil que projecta la glòria al paladar.

Truites pures, a pèl

Un conjunt de truites amb només ou, patata, oli i en alguns casos ceba.

SAGÀS

TORTILLA SAGAS-gastronosfera

Una truita paradigmàtica dels interiors cremosos i amb prou feines quallat. Potser una mica dolça per la poca presència de la sal, suposo que per no emmascarar massa el sabor dels ous ecològics i les patates km 0 amb que està feta. El pa amb que a Sagàs acompanyen aquesta truita és la famosa ‘coca del mossèn de Folgueroles’.

CAN ROS

TORTILLA CAN ROS

Un exemplar quallat però ben sucós en un dels locals arquetípics per a la truita de patata, un bar amb taula de marbre i cadira de fusta envellida. Apreciarà el lector la presència constant a les fotos del pa amb tomàquet. És que aquí ens agrada acompanyada així.
Bar Ca Ros. Roger de Flor, 303. Barcelona.

MICHIGAN

TORTILLA MICHIGAN-gastronosfera

Una truita una mica menys quallada en un dels locals clàssics i de referència a Barcelona per a la truita de patates. A més, en format ultra fi que segons alguns és la millor manera d'obtenir un resultat brillant: hi ha qui afirma que la truita de pam, ampla com un maó per força resulta pastosa i cuita en el seu centre. En tot cas al Michigan el personal porta molts anys entrant per menjar-se aquestes truites thin style.
Bar Michigan. Travessera de Gràcia 22. Barcelona.

FLASH FLASH

TORTILLA FLASH FLASH-gastronosfera

Paradigma de la truita amb ceba, molta ceba. Encara que a la carta també l'ofereixen sense ella, la veritat és que el sabor de la ceba en aquesta truita és molt intens i personalment m'apassiona. Potser no tant el tall de la mateixa, al meu entendre massa gran i que crea aquests ‘fideus’ de ceba que pengen de la forquilla quan el menjar viatja fins a la boca. El Flash Flash és una truiteria, són especialistes. Les broden.

TAKTIKA BERRI
No tenim foto de l'starlet rossa, ens va poder l'emoció. Però això no és motiu per deixar de nomenar a una de les truites amb més fama de la ciutat. A l'estil del nord, és a dir, molt poc quallada en el seu interior i amb un sabor intens i llaminer. Una de les nostres favorites sens dubte, i l'èxit té un preu: si vols menjar al Taktika millor truca abans i reserva.
Taktika Berri. València 169. Barcelona.

MANDARÍN ORIENTAL

TORTILLA MANDARIN ORIENTAL-gastronosfera

Una altra truita de les molt poc quallades a l'interior, aquesta vegada ideal per prendre a la terrassa d'aquest magnífic hotel que ofereix un raconet de tranquil·litat en ple Passeig de Gràcia de Barcelona. Silencis i sabor en plena zona zero de la ciutat comtal.

OHLA GASTROBAR

TORTILLA OHLA-gastronosfera
La seva aposta per la ceba caramelizada, és la seva principal diferència. També el seu ús molt moderatde la sal, que encara és més evident amb el punt dolç afegit per la ceba ben moreneta. Poder gaudir a la seva cuina oberta de l'espectacle de veure com la quallen per a tu és un altre minipunt. A més l'espai és una meravella. I si voleu intentar fer a casa un altre dels plats amb ou de l'Ohla Gastrobar, aquí us deixem la recepta que van compartir amb nosaltres: ous amb pernil... i molt més.

Truites amb topping

A vegades, un petit element pot millorar el conjunt. Ens sortim una mica del costat ortodox de la vida i ens permetem algun accent curiós i enriquidor. Això sí, en aquest cas accents d'essència tradicional.

SAGARDI

TORTILLA SAGARDI-gastronosfera

Una miqueta de bon pebrot del piquillo rostit per descomptat no li senti gens malament a aquests pintxos de truita de patata. Que a més, visualment, semblen molt menys sucosos del que finalment notem en boca. Sorprenent.

TELEFÈRIC

TORTILLA TELEFERIC-gastronosfera

La màxima que afegir pernil al que sigui és una aposta segura es compleix en aquest cas, i certament la truita del Telefèric està quallada en un punt que gairebé sembla més un regirat que una truita de patates. En tot caso el resultat és fantàstic en boca si ens ho serveixen recentment tret del fogó.

CA L’ESTEVE

TORTILLA CA L'ESTEVE-gastronosfera

La contundència feta sabor, ens va conquistar aquesta truita de patatas coronada per una finíssima capa de 'callos'. En aquest cas no és subtil l'accent que ens regala Ca l’Esteve, sinò una autèntica bogeria de sabor. Un festival. Una orgia.

Truites creatives

LA PUBILLA

TORTILLA LA PUBILLA-gastronosfera

En aquest bar restaurant situat en la fucking door del Mercat de la Llibertat al barri de Gràcia de Barcelona trobem les truites del dia. Segons el que hi hagi així ens les fan i a més servides a la barra amb aquest cafè tallat en dos colors que ens posa molt. Aquesta tenia bacallà, patates i escalibada si la nostra memòria no ens falla. No importa, a La Pubilla potser no trobem creativitat a la moderna però sí a dolls. Ens encanta.
La Pubilla. Plaça de la Llibertat 23. Barcelona.

VIVANDA

TORTILLA VIVANDA-gastronosfera

Una altra truita clàssica de Barcelona, en aquest cas amb els trossos de butifarra negra d'excel·lent qualitat. No és que puguem qualificar la recepta de revolucionària però ni era pura ni era un topping així que ha caigut aquí. En tot cas, un imprescindible que ens enamora i de quina manera, amb el seu interior sucós i molt poc quallat. Al Vivanda tenen tendència a assegurar-se que no li falti la sal. Atenció hipertensos.

SEMPRONIANA
Ada Parellada elabora aquesta “K” (un joc de paraules creat pel lingüista Màrius Serra al voltant d'aquesta K soleta que a català sona idèntic a la paraula ‘cazuelita’). Aquesta truita del Semproniana porta, a més de patates, bolets i foie. Luxe. Nocaldirresmés.

Recepta de truita "K", per Ada Parellada

TORTILLA K SEMPRONIANA-gastronosfera

Ada Parellada ha tingut la gentilesa de facilitar-nos la recepta d'aquesta truita, que reproduïm a continuació per si algun dels lectors vol regalar-se-la a casa. Una adevertencia: és una truita cuita al forn en una casserola ( pot canviar segons temporada).

TRUITA "K"

Ingredients:

- 8 ous
- 400 g de barreja de bolets
- Unes branques de farigola fresca
- 30 g de ceba deshidratada
- 200 g de foie gras en daus
- 16 castanyes pelades
- 2 patates
- 1 dent d'all
- Unes fulles de julivert
- Oli d'oliva
- Oli de tòfona
- Flor de sal

Preparació:
- Primer confitem la patata en làmines molt fines i la coem, al forn, a 180 º C durant deu minuts amb una làmina d'oli. Ha de quedar torrada. Es pot fregir també.

- La reservem i passem els bolets per la paella amb un fil d'oli, a foc intens i amb una dent d'all i julivert picat. Els cuinem fins que perdin l'aigua. Afegim una mica de sal i reservem.

- Col·loquem els ingredients en la casserola per aquest ordre: oli oliva, patata, bolets, castanyes laminades, ous batuts, foie i ho deixem al forn fins que qualli, uns cinc minuts, a 180 º C. Retirem del forn i acabem amb una mica de ceba deshidratada, una mica de flor de sal, farigola fresca i un raig d'oli de tòfona.

En definitiva, i per acabar amb una de les poques certeses que em queden sobre aquest tema: el truc està en la necessitat d'emprar els millors ingredients possibles. Bona patata, bons ous i bon oli són la base, se li afegeix un bon cassó d'afecte i ale… a cuinar felicitats amb colesterol.

Animem a que cadascú comparteixi els seus consells 'truiteros', les seves varietats de patata preferides, els seus llocs fetitxe per menjar daus de quallada truita, els seus pensaments libidinosos després de cada queixalada de daurat plaer i, en definitiva, que comparteixi la seva gula, pecat i debilitat d'esperit davant una bona truita de patates. Ora pro nobis.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.