¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Tendències.

Torró, tradició del dolç per excel.lència del Nadal

Anna Tomàs21/12/2013

El turrón es sin lugar a dudas el protagonista absoluto entre los dulces de las fiestas navideñas. Desde sus orígenes hasta las variedades y proceso de elaboración.

Turrones

El torró és el protagonista absolut entre els dolços de les festes nadalenques. Amb el pas del temps les coses canvien i el torró es rebel·la; ja no vol ser només de Xixona i dur d'ametlla (encara que per als puristes són els únics que mereixen ser considerats torrons), sinó que es presenta en multitud de sabors diferents. És més, ja no només es ven per Nadal; el famós dolç trenca amb la estacionalitat i es pot trobar la major part de l'any, tant al nostre país com més enllà de les nostres fronteres. No en va som el primer productor mundial de torró. La nostra joia de la rebosteria nadalenca és apreciada a EUA, Ibero-Amèrica, Austràlia, Regne Unit, Portugal, Alemanya, França… Fins i tot en algun restaurant de Japó han arribat a elaborar sushi que combini a la perfecció amb el seu dolç sabor. A alguns restaurants d'avantguarda s'utilitzen modalitats per untar que combinen molt bé amb aliments salats i/o amargs, i aporten un toc nou acompanyant carns, peixos, guisats i fins i tot llenties, tot un concepte digne de la cuina d'autor.

Aquesta dolça simfonia de sabors es compon d'una massa obtinguda per cocció de mel i sucre, amb o sense clara d'ou i albúmina (proteïna), a la qual s'incorporen posteriorment, amb un pastat, ametlles torrades i pelades. Pel que sembla, el sucre va ser un ingredient que es va començar a afegir tardanament, des del segle XVIII, coincidint amb la plantació massiva de canya de sucre a Amèrica i l'extensió del lliure comerç al nostre país.

Una llarga història

Els esportistes grecs ja se servien d'una pasta composta per fruita seca (ametlla principalment) i mel quan participaven a les Olimpíades. Segur que als atletes hel·lens no els faltava energia després de menjar-se aquest precursor del torró.

A Espanya, aquest dolç és clarament d'origen àrab, ja que l'ametlla i la mel eren àmpliament utilitzades a Al-Andalus per a la fabricació de nombrosos dolços, tal com se segueix fent en el nord d'Àfrica. Segons els investigadors el seu origen se situa en la península aràbiga, amb unes primeres referències trobades en el tractat De medicinis et cibis semplicibus del segle XI, escrit per un metge àrab, que parla del turun. Els àrabs van portar aquestes postres a les costes del Mediterrani, en particular a Espanya i a Itàlia.

Turrones

Sembla ser que el torró, com altres productes poc peribles, va també lligat en els seus començaments als exèrcits, amb les necessitats de mobilitat i manutenció que impliquen. Era un aliment molt útil, ja que aguanta en perfecte estat durant molt temps i té un gran valor energètic.

Per descomptat les particularitats climàtiques de les terres ibèriques, que van afavorir el fiançament del cultiu de l'ametlla (en particular la varietat Marcona, àmpliament apreciada en rebosteria) i el desenvolupament de l'apicultura, van ajudar al fet que aquesta delícia gastronòmica aconseguís fama a Espanya al voltant del segle XV, en època de Carlos V..

Les cases de la Vila de Sexona (actual Xixona) ja feien olor de mel al segle XVI, quan van començar a fabricar-ne, tal com testifica el cuiner del Rei Felipe II, Don Antonio Martínez, en el seu llibre Conduchos de Navidad.

Un document del municipi d'Alacant de 1582 assenyala que “de tiempo inmemorial, en cada año, dicha ciudad de Alicante acostumbra, para fiestas de Navidad, pagar (..) sus salarios, parte en dineros y parte en un presente que se les da, de una arroba de turrones (...)”. Quelcom semblant a l'actual cistella de nadal i que era molt apreciat, ja que només les classes més adinerades podien permetre's assaborir tal exquisidesa en aquella època.

Almendros

Existeix una bonica llegenda a Xixona que narra de la següent manera com es va originar el torró: “Per aquells temps, el Rei va contreure matrimoni amb una princesa escandinava, per la qual cosa aquesta va haver de venir a aquestes terres deixant enrere el seu fred país d'origen. La princesa es va sentir molt trista al no poder gaudir dels bells paisatges del seu país plens de neus perpètues. El rei, desesperat per veure a la nova reina decaiguda, per evitar la seva tristesa, va tenir la idea de plantar per tots els seus territoris, al voltant del castell, milers d'ametllers. D'aquesta manera, quan els ametllers van florir, van sembrar el paisatge de tonalitats blanques, de tal manera que tot semblava nevat, i la princesa va tornar a recuperar la seva felicitat. Els habitants de Xixona, a partir d'aquest moment, van aprendre a recollir els fruits dels ametllers i a tractar-los, elaborant així les primeres mostres de torró i derivats”.

No obstant això la pregunta essencial és: per què es menja principalment per Nadal? Uns diuen que mai va ser un aliment barat pels seus ingredients i elaboració i que per això es reservava per a ocasions especials. A això s'afegeix que el temps de la seva preparació coincidia amb l'època en la qual els agricultors cessaven les feines del camp per l'arribada de la tardor. Llavors es dedicaven a la producció torronera en els mesos previs al començament de l'hivern.

Elaboració

L'elaboració del torró dur comença amb la cocció a alta temperatura (140ºC aproximadament) de la mel i del sucre en unes calderes de doble fons (“malaxadores”) proveïdes d'agitadors. Quan s'aconsegueix el punt desitjat, s'afegeix l'ametlla torrada i sense pell i la clara d'ou, i es continua la mescla en calent amb grans pales de fusta i moviments rítmics fins que el mestre torroner prova un petit mos i dóna per conclosa aquesta fase anomenada "punt de melero”. Després ve el modelat en calent, amb l'addició prèvia de la resta dels ingredients, ja que el torró solidifica ràpidament. Finalment se li dóna la tradicional forma rectangular o de coca. Es refreden i seguidament s'envasen al buit, per poder conservar-les més d'un any.

El torró tou s'inicia de la mateixa manera que el dur. Una vegada conformada la pasta i unida a l'ametlla, es passa pel galé o molí de pedra que redueixen el pastat a bocins de no més de dos mil·límetres de grossor. Després es passa per unes refinadores que reduiran la seva grandària a poc més de vuitanta micres. La massa resultant es cou una segona vegada a la perola típica torronera removent-se mecànicament mitjançant una maça que puja, baixa i gira al mateix temps. Aquest procés d'homogeneïtzació dura més de dues hores a una temperatura de 80 ºC . Finalitzat el procés es passa als motlles perquè perdi l'excés d'oli que traspua l'ametlla i es deixa reposar durant dos dies perquè endureixi, després es talla i s'envasa.

La producció segueix després diferents fases. De març a juny es realitza un control sobre els torrons líquids dedicats a la indústria geladera; de juny a setembre és objecte de control el que es destina a l'exportació i finalment, de setembre a gener s'inspecciona el torró destinat al consum nacional.

Matèries primeres

Al costat de la matèries primeres bàsiques com la mel o les ametlles, podem trobar unes altres que se li afegeixen segons les seves varietats, com a avellanes, nous, pinyons, anacards, festucs, cacauets, coco, llard de cacau, cacau, cafè, llet, nata, rovell d'ou, fruites triturades, aigua, gelatines, fècules, farines, arròs inflat, espècies, licors, proteïnes vegetals, llimona, taronja... i una infinitat d'ingredients que el reboster combina amb art i imaginació per crear els sabors típics del Nadal.

Turrón de chocolate

La qualitat del torró varia segons els percentatges mínims d'ametlla que s’inclouen en la seva composició. Es qualifica com de qualitat Suprema quan l'anomenat torró dur o d'Alacant incorpora un 60% d'ametlla i el tou o de Xixona un 64% tenint tots dos com a mínim un 10% de mel pura d'abella. El de qualitat Extra ha de tenir, en el cas del d'Alacant un 42% d'ametlla i el de Xixona un 52%, mantenint tots dos un mínim del 10% de mel pura d'abella.

El torró pot ser conservat durant any i mig si s'emmagatzema adequadament i sempre ha de ser consumit a temperatura ambient per gaudir una òptima aroma i sabor. Si es conserva en el frigorífic cal treure-ho del mateix amb suficient temps d'antelació, de manera que la tableta destil·li els olis d'ametlla que conserva en el seu interior proporcionant-li la textura ideal.

Varietats

El torró és, en essència, ametlla, mel i sucre. Tot el que li afegim després es pot considerar com a variants que reben el nom de torrons d'obrador.

Els més tradicionals i consumits al nostre país són el torró dur o imperial, que va derivar en el nom de torró d'Alacant per la concentració inicial dels seus artesans en aquesta zona geogràfica i l'anomenat torró tou o de Xixona, població que va prestar el seu nom també pel lideratge tradicional en la seva producció. Tant el torró d'Alacant com el de Xixona gaudeixen de denominació d'origen i segueixen estrictes controls de qualitat per respectar la Indicació Geogràfica protegida; per això tot el procés ha d'estar supervisat per un oficial i/o mestre torroner.

Turrón duro

El torró dur presenta les ametlles senceres i habitualment làmines que impedeixen que s’enganxin les pastilles entre elles o en els dits, mentre que en el tou les ametlles estan mòltes. La localitat de Casinos (València) també és àmpliament coneguda per la seva producció torronera. Un altre torró de remarcable importància és el Torró d'Agramunt, Lleida, consistent en una massa de mel, sucre, clara d'ou i avellanes senceres, encara que de vegades pot contenir també ametlles marcona. Els principals nuclis de producció a Espanya estan a les províncies d'Alacant, València i Lleida, però també altres comarques rivalitzen amb elles com és el cas d'algunes de La Manxa o Aragó.

Encara que al nostre país els més consumits són els de Alacant i Xixona, podem trobar unes altres torrons diversos: el Torró de Guirlache (introduït pels francesos a Aragó al segle XIX, és un torró fet amb ametlles, sucre, ajonjolí i caramel solidificat), el Turronico (torró de guirlache elaborat amb ametlla sense pelar i en la superfície de la qual s'afegeix ajonjolí o sèsam i que només es pot trobar en tendes especialitzades de torró) i Torró a la pedra, un dels més exquisits, normalment comercialitzat en caixa de fusta, d'una textura més tova, sense conservants i amb proporcions d'ametlla i mel superiors a les indicades com a qualitat Suprema. A més, inclou una gran aroma a canyella i llimona.

Els torrons que es poden considerar d'obrador són: diferents tipus del de xocolata (d'arròs inflat, amb fruita seca, de xocolata blanca, negre, amb llet…), de crema cremada (inspirat en la crema catalana), nata amb nous, fruita, torró de coco (dels més antics) o el torró de Neu (a base d'ametlla mòlta blanca, sucre, ratlladura de llimona i canyella).

Altres sabors suggeridors envaeixen el mercat com: xocolata amb taronja, iogurt amb gerd, xocolata i menta, arròs amb llet, dolç de llet, cafè, mousse de llimona, de nata i maduixa, de brownie, mil fulles de nata, xocolata amb festucs, rom amb panses, maduixa, mandarina i tòfona, xocolata amb fruits vermells, salats com el de xocolata amb kikos, carabassa, torró crema amb papaia, xiclet, llet merengada, a la xufla, a la taronja… Fins i tot torrons amb sabor a còctel: de pinya colada, whisky, tequila, ginebra… per esmentar-ne alguns.

En altres països europeus existeixen variants com el Nougat a França (a base d'ametlles i altres fruites seques, mel i clara d'ou) o el Torrone a Itàlia (amb ametlles, nous, clara d'ou i mel d'acàcia). Als països àrabs i Israel existeix un dolç similar: la jalva o torró de sèsam, fet amb sèsam mòlt, mel, i de vegades fruita o festuc.

Turrón Nougat

Amb una mica d'atreviment es pot elaborar a casa el clàssic torró dur, que és molt senzill de realitzar. Simplement es posa sucre i mel a foc lent durant uns minuts, es retira del foc i s'afegeix lentament la clara d'ou muntada i se segueix coent sense deixar de remoure i quan la mescla adquireixi textura de caramel s'afegeixen les ametlles, preferiblement Marcona, prèviament torrades, deixant-se refredar en un motlle.

I si encara hi ha algú que tingui remordiments de consciència al ingerir tal delícia pel seu alt contingut energètic (al voltant de 550 calories cada 100 grams), existeixen diversos torrons sense sucre que tenen una menor aportació calòrica, encara que sempre sigui convenient consumir-los amb moderació. Convé destacar que els torrons més clàssics, com el tou o el dur contenen un alt percentatge de greix de tipus saludable que procedeix principalment de l'ametlla, per la qual cosa són aptes per a gent que tingui problemes amb el colesterol. També es comercialitzen torrons que no contenen gluten, aptes per a celíacs. Ja no hi ha excusa per no degustar el dolç nadalenc per excel·lència!

Text d'Anna Tomàs

Més informació:

- Torrons, una saludable i nutritiva temptació per la metgessa nutricionista Magda Carlas

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.