¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Ajoblanco
Tendències.

Sopes fredes de Màlaga, sabor per combatre la calor

Arantxa López26/07/2016

El trio d'asos de les sopes fredes a Màlaga el formen el gaspatxo, amb les seves variants, la porra i l'ajoblanco. Restaurante Alborada, Castizo Casa de Comidas i Cafeteria Patricia ens obren la seva cuina per donar-nos algunes claus d'aquestes receptes.

Les sopes fredes són un dels millors antídots culinaris contra la calor dels mesos d'estiu. Són plats refrescants, contundents, colorits i molt saludables que vesteixen la taula perquè puguem sufocar les altes temperatures. Sopes fredes n'hi ha moltes, gairebé tantes com la imaginació aconsegueix, però a Màlaga n'hi ha tres que són, sens dubte, les més famoses i les que no falten a la carta d'estiu de cap bar o restaurant. Parlem del gazpacho, la porra i l'ajoblanco.

Actualment, hi ha moltes versions d'aquests tres plats bàsics. La base segueix sent la recepta tradicional, però els cuiners han incorporat nous ingredients i tècniques per aconseguir textures que els donen un toc actual.

Tant la porra com l'ajoblanco i el gaspatxo són plats d'origen humil. Encara avui els prenguem en qualsevol xiringuito i restaurant urbanita, són receptes originàries dels homes del camp per fer front a la calor en les jornades de collita i verema. Per elaborar-unien els recursos mínims amb els quals s'explicava antany a la saviesa popular culinària. Avui, amb una base de cuina actualitzada, segueixen sent plats obligats per sufocar les altes temperatures.

En aquest post us expliquem com fer-los i els trucs que fan servir alguns bars i restaurants, on incorporen també versions més actualitzades. Restaurante Alborada, Castizo Casa de Comidas i Cafetería Patricia ens obren la seva cuina per donar-nos algunes claus d'aquestes receptes centenàries.

Ingredients i com preparar un gaspatxo tradicional

El gaspatxo és un plat d'ingredients bàsics per al qual ha d'utilitzar-tomàquet molt madur, cogombre (sense pelar del tot, se li deixa una mica de verd), ceba, una mica de pebrot verd, sal oli d'oliva verge extra, vinagre i aigua freda. Cap dels ingredients té quantitats fixes, sinó que van al gust. 

Preparació:

- Tallarem totes les hortalisses a ganivet, molt petites, tot el que puguem. Quan les tinguem totes tallades, les ficarem en un bol i les anirem remenant mentre tirem poc a poc l'aigua freda. Amb un toc d'orenga natural queda molt bo també.

- Abans de menjar-ho, tallarem un tros de pa molt assentat a dauets, no ha de ser amb ganivet, pot ser a pessics, i ho barrejarem amb les hortalisses.

Si a aquesta recepta li traiem el cogombre, la ceba i el pa i ho batem tot molt bé se l'anomena zoque. És el "gaspatxo" que més coneixem i el més estès, el que està batut i es pot beure en got o prendre amb guarnició i cullera.

Gaspatxo de remolatxa de Restaurante Alborada

Pel que fa a gaspatxos, el Restaurante Alborada en té un dels més famosos de la costa, el de remolatxa. L'elaboren com el gaspatxo tradicional, afegint també la remolatxa que, a més de donar-li un sabor original, aporta un extra d'antioxidants.

Elisa, que dirigeix ​​la cuina, s'ha apuntat també a altres variants de gaspatxos amb fruites i els elabora amb maduixes, cireres i síndria. Les sopes fredes tenen molta acceptació en aquest restaurant, tant que a principis d'agost dedicaran unes jornades temàtiques a aquest plat tan refrescant i tenen previst muntar una gazpachoteca.

A més de gaspatxo, ofereixen salmorejo, ajoblanco i porra. D'aquesta última tenen diferents variants i a la clàssica de tomàquet s'uneixen la de taronja, la blanca i la mazamorra, que és la mare de totes les porres i gaspatxos. El ajoblanco ho fan d'ametlles, faves i tramussos.

I quin és el secret perquè un gaspatxo surti molt bo? Elisa ens dóna les claus: "fer-ho sense presses, amb els millors productes, buscant l'equilibri de sabors i usant bons olis. Són molt recomanables les varietats arbequina i la hojiblanca ".

Ajoblanco amb sorell marinat i lleugerament fumat i compota de poma de Castizo Casa de Comidas

L'ajoblanco és un clar exemple de com abans naixien plats molt suculents unint saviesa popular unida amb recursos mínims. Els seus ingredients també són bàsics: molta ametlla a la qual traurem la pell a mà, all, oli d'oliva verge extra, vinagre, sal i una mica d'aigua. Els ingredients van al gust, sense quantitats establertes, i tots es baten, incorporant l'oli i l'aigua a poc a poc per triar el gruix que vulguem donar-li. Per a la decoració farem servir grans de raïm moscatell.

Una variant de l'ajoblanco tradicional podeu trobar-la en Castizo Casa de Comidas. Allà el elaboren incloent sorell o sardina lleugerament fumats i compota de poma. Jacobo, propietari i cap de cuina, ens explica que el sorell o la sardina són la part que ennobleix el plat, ja que no només es tracta de beure-ho, sinó també de poder menjar-lo. La potència del peix blau marida molt bé amb l'ametlla i la poma aporta al plat dolçor i suavitat.

Una dada a tenir en compte és que no afegeixen pa a aquesta sopa freda, i ho fan per dos motius: perquè el puguin menjar les persones amb celiaquia i perquè es notin millor els sabors. També eliminen l'aigua per obtenir una textura més cremosa.

El seu secret per a un ajoblanco de 10: "usar una bona ametlla, de molta qualitat i que no tingui parts amargues que després puguin notar-se al plat". Ell fa servir l'ametlla marcona, una varietat autòctona de Màlaga i que està considerada pels experts com una de les millors ametlles del món. A més, també ens recomana que el vinagre sigui de molta qualitat.

A més d'ajoblanco, Castizo inclou en la seva carta porra d'Antequera amb pernil ibèric i gaspatxo amb o sense guarnició de pebrot i ceba. L'ajoblanco i el gaspatxo els treuen de carta després de l'estiu i la porra la mantenen fins que s'acaben els tomàquets de qualitat. Per elaborar qualsevol d'aquests plats, Jacobo ens dóna un consell: "afegir l'aigua freda al final perquè primer emulsioni l'oli d'oliva amb les verdures. Així aconseguim una textura molt interessant ".

Porra antequerana de Cafeteria Patricia

La porra és un dels plats més famosos de la cuina malaguenya d'estiu, una varietat de gaspatxo més espès i molt típic dels pobles de la comarca d'Antequera, d'aquí el cognom de "Antequera". El seu nom prové de la porra del morter on s'elabora de manera tradicional i que avui dia ha estat substituït pels robots de cuina.

Es tracta d'una recepta d'antecedents moriscos en la qual es va introduir el tomàquet després del descobriment d'Amèrica. Els seus ingredients són tomàquet (sense pelar per donar-li més sabor), una mica de pebrot verd, all, oli d'oliva verge extra (la varietat arbequina queda molt bé), sal i vinagre (opcional). Tots els ingredients es posen al gust.

Com és una sopa freda que es pren espessa, els tomàquets els treurem tota l'aigua, perquè ens interessa quedar-nos només amb la polpa. En aquest punt, ho batrem tot molt bé per no trobar-nos després cap llavor. Per adornar, farem servir dauets de pernil serrà i ou dur, preferentment tallats a quarts. Hi ha qui prefereix acompanyar-la de tonyina i fins i tot bacallà. No només es fa de tomàquet, sinó que també n'hi ha de patates i de taronja, entre d'altres.

A Cafetería Patricia és un dels plats més demanats durant els mesos d'estiu, de fet, a més de tenir-la en carta durant tot l'any, l'ofereixen habitualment en el seu menú del dia al costat del gaspatxo.

Aquí l'elabora l'Isabel a base de molt tomàquet, pebrot verd i vermell i una mica d'all. Ella ens dóna un truc per treure l'acidesa del tomàquet que consisteix a incorporar a la recepta poma verda de sabor dolç i pastanaga, "així aconseguirem un sabor més suau", comenta. També ens recomana utilitzar un bon oli d'oliva verge extra i no tirar aigua, ja que s'aconsegueix una textura millor. El seu truc, molt senzill: "que el tomàquet sigui molt vermell i de perilla, que tenen més sabor, i no tirar-li vinagre".

Pel que fa al gaspatxo, el serveixen amb guarnició de tomàquet i cogombre per prendre amb chuchara o en got amb gel a manera de beguda molt refrescant. Per a aquest plat ens recomana no abusar del cogombre ni de l'all.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.