¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Salsa Pesto
Tendències.

Salsa pesto, simfonia d'olors, color i sabor intens

Anna Tomàs11/11/2013

pesto-salsa1-gastronosfera

Itàlia és un país d'una riquíssima gastronomia mediterrània en la qual destaquen, entre altres delicioses especialitats, les salses. Potser perquè molts dels seus plats estan basats en la pasta i aquesta necessita imprescindiblement salses que afegeixin sabor i permetin preparar-la en infinitat de receptes diferents. Puttanesca, amatriciana, bolognesa, carbonara, boscaiola… la llista resulta inacabable.

Una que destaca amb llum pròpia en aquest univers de sabors és, sens dubte, la salsa pesto. Per la seva extraordinària aroma, amb la frescor perfumada que li proporciona l'alfàbrega. Pel seu preciós color, aquest verd maragda que per si sol alegra qualsevol plat de pasta fins i tot abans de gaudir assaborint-lo. Pel seu sabor, amb la intensitat del formatge reduïda per l'oli verge i l'alfàbrega i amb el toc particular que li atorguen els pinyons.

El nom de la salsa prové de la paraula genovesa “pestare”, que significa “picar en un morter”, on ha de ser preparada. No hem de confondre-la amb altres tipus similars que es consumeixen també a Itàlia, com el pesto vermell o el sicilià, que tenen altres ingredients i, per descomptat, diferent sabor.

L'origen de la salsa pesto no està estrictament documentat, hi ha qui diu que procedeix de l'agliata, un tipus d'escabetx d'oli amb tomàquets, alls i vinagre que era utilitzat pels pescadors per conservar els aliments quan encara no existien les neveres.

Un altre corrent d'opinió afirma que el seu origen pot trobar-se en el moretum del que parlava el poeta Virgili uns anys abans de Crist: una salsa que contenia herbes, oli i formatge picats i que gaudia de gran predicament entre els romans.

pesto-albahaca-gastronosfera

Més tard, en el Renaixement, ja existeixen referències d'una salsa a base d'alfàbrega que s'usava a la regió de Ligúria i el port de Gènova. A causa de l'enorme tràfic de vaixells que entraven i sortien d'aquest port, la recepta aviat es va expandir per tota Itàlia i es van crear variants, com en el port de Trapani, a Sicília, els vilatans del qual van adaptar la recepta als ingredients locals donant origen al que es coneix com pesto trapanés, amb oli d'oliva, all, tomàquets, ametlles i alfàbrega.

Curiosament, a la Provença francesa, zona molt propera a la Ligúria italiana, es prepara l'anomenat “pistou”, una barreja d'alfàbrega, all i oli d'oliva que és la base de la “soupe au pistou”, una minestrone de verdures que es pren principalment durant els mesos d'estiu.

Però tant el pesto, com el “pistou”, no són sinó dues més de les salses a base d'oli d'oliva que s'han elaborat tradicionalment per tot el Mediterrani, entre les quals trobem també l’allioli català o la maonesa balear.

Avui dia, els genovesos es prenen molt seriosament el seu pesto. Han arribat a crear un Consorzio dil Pesto, per cuidar de l'autenticitat del mateix i han sol·licitat a la Unió Europea que protegeixi la seva salsa amb una denominació d'origen, tal com ja la van aconseguir per a dos dels ingredients bàsics de la mateixa, l'alfàbrega i l'oli d'oliva d'aquesta regió. I no només consumeixen el pesto amb pasta, encara que aquesta sigui la manera més habitual. També l’utilitzen per donar més sabor a una sopa minestrone, com els seus veïns provençals, o per preparar plats clàssics lígurs com els “trenette”, similars als espagueti, però aixafats, o els “trofie avvantaggiate”, uns nyoquis en els quals també s'utilitza patata i mongeta tendra.

Un campionat mundial per promocionar-la

Aquesta salsa és tan popular a la Ligúria que ha donat lloc a la creació d'un Campionat Mundial de Pesto Genovés al Morter. Aquesta competició es realitza des de 2006 i la finalíssima de l'edició de 2012 va tenir lloc en el mateix Palazzo Ducale de Gènova, sent el seu guanyador Sergio Muto, un italià de Cosenza que des de 1976 resideix a Alemanya, on dirigeix un establiment de gastronomia i imparteix cursos de cuina italiana. La gran majoria del centenar de participants eren italians, però s'hi podia trobar també a estrangers procedents de països tan diversos com Argentina, Rússia, Gran Bretanya, EE.UU, Ucraïna, Bèlgica o Japó, entre d’altres (www.pestochampionship.it/). Actualment ja s'estan realitzant eliminatòries prèvies per al campionat del proper any, algunes d'elles a Japó o Nova York.

pesto-mortero-gastronosfera

Els organitzadors pretenen promocionar i donar a conèixer encara més aquesta salsa, a la qual qualifiquen de saludable, natural i “democràtica”, ja que els seus ingredients són fàcils d'aconseguir i l'elaboració de la mateixa està a l'abast de qualsevol que tingui interès a preparar-la i ho faci amb amor. Com ells mateixos diuen, darrere del pesto hi ha la història, l'art i la qualitat de vida. La Ligúria és un petit territori que mai podrà competir amb els grans productors mundials. Però de la mateixa manera que la producció a gran escala del vinagre de Mòdena no ha destruït la producció local, sinó que l'ha posat en relleu en revaloritzar la diferència de qualitat de la seva elaboració tradicional, un fenomen similar està passant amb el pesto que s'elabora a la Ligúria i als restaurants locals d'aquesta bella regió.

Recepta de salsa pesto

pesto-salsa-gastronosfera

INGREDIENTS:

- De 60 a 70 grams de fulles d'alfàbrega. A Itàlia recomanen utilitzar-la de la Denominació d'Origen Protegida Genovesa, pel seu perfum i sabor típics però, en la seva absència, n'hi ha prou amb una bona alfàbrega fresca de producció local.
- 30 gr. de pinyons
- 45-60 gr. de formatge “Parmigiano Reggiano” rallat molt vell.
- 20-40 gr. de formatge “Fiore Sardo” rallat, o qualsevol varietat de formatge “Pecorino”
- 1-2 Dents d'all
- 60-80 cc. d'oli d'oliva extra, que realça el perfum de l'alfàbrega

PREPARACIÓ:

- Rentem les fulles d'alfàbrega, que preferiblement no han de ser molt grans, en aigua freda i després les assequem amb un drap de cuina sense aixafar-les.

- En un morter de marbre, mai de metall, ja que altera l'aroma de l'alfàbrega, piquem l’all i els pinyons fins que quedin reduïts a una crema. El Consorzio dil Pesto, que s’encarrega de vetllar per l'autenticitat de la recepta, recomana encaridament no usar mai batedora o un altre electrodomèstic per preparar la salsa.

- Afegim uns grans de sal, preferiblement marina, juntament amb les fulles d'alfàbrega fins a omplir la cavitat del morter, anant amb compte de no aixafar-les. Llavors piquem l'alfàbrega movent suaument la mà del morter en un moviment rotatori contra les parets, procurant no picar les fulles contra el fons del morter.

- Quan hàgim obtingut una crema de color verd brillant, afegim els dos tipus de formatge, Parmigiano Reggiano i Fiore Sardo. Encara que sembli una contradicció afegir formatge del tipus Pecorino, procedent de Sardenya, a una salsa genovesa, no cal oblidar que l'illa de Sardenya va pertànyer durant molts anys a la República de Gènova, d'aquí la seva utilització en aquesta salsa.

- Treballem el formatge amb la mà del morter, recollint amb una espàtula de fusta el que vagi quedant enganxat a les parets i mentrestant afegim, a fil, com si preparéssim un allioli, l'oli verge d'oliva per amalgamar els ingredients, sense cobrir-los. Quan hàgim aconseguit la consistència desitjada, ja estarà llesta la salsa.

- En aquest procés és molt important el temps i la temperatura. Ha de ser breu, per evitar problemes d'oxidació i amb tots els productes a temperatura ambient, mai acabats de sortir del frigorífic.

- L'opció ideal és fer solament la quantitat de pesto necessària per a la pasta que anem a consumir però, en cas que desitgem conservar-la, cal cobrir la salsa amb oli d'oliva i tapar el recipient amb paper transparent de cuina. D'aquesta manera pot conservar-se a la nevera alguns dies.

I a l'hora de servir…

pesto-espagueti-gastronosfera

Cal tenir en compte tres factors molt importants a l'hora de servir un plat de pasta al pesto:

1. Aquesta salsa està especialment indicada per a pastes “llargues”, com els espagueti.

2. Abans de barrejar la pasta i la salsa, és convenient afegir a aquesta última un parell de cullerades de l'aigua en la qual hem bullit la pasta, perquè no sigui tan espessa.

3. És la pasta la que s’aboca sobre el pesto, mai a l'inrevés. Després, cada comensal ja barrejarà al seu gust l'una i l'altra en el seu propi plat.

Text d'Anna Tomàs

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.