¿TIENES MÁS DE 18 AÑOS?
Google+
Sabores de Nueva Orleans, la cocina de Luisiana
Tendències.

Sabors de Nova Orleans, la cuina de Louisiana

Mónica Salazar Vevia28/09/2018

La cuina francesa colonial es fusiona amb l'africana, l'espanyola, la italiana, la caribenya i la nativa americana al compàs de les notes de jazz que envolten guisats i plats profundament assaonats i picants.

Molts consideren Nova Orleans, anomenada també NOLA, com la capital gastronòmica d'EUA i no els falta raó. La ciutat més dinàmica de l'Estat de Louisiana guarda un tresor gastronòmic sense igual, una cuina llegendària venerada per escriptors de la talla de Mark Twain, on un gresol de cultures i mestissatge han desenvolupat un festival de plats per a tots els sentits. NOLA va ser fundada pels francesos en 1718 (aquest any es va celebrar el tricentenari de la seva fundació). Allà podem trobar el restaurant més antic d'Estats Units en propietat unifamiliar, Antoine’s, fundat el 1840 com un hotel d'allotjament franc-crioll.

El terme crioll, quan s'aplica als aliments, evoca de manera variable imatges de peix i carn carbonitzats i ennegrits, condiments extremadament potents i picants i una salsa vermella omnipresent. Els nadius de NOLA i amants d'aquesta gastronomia meridional se senten horroritzats amb aquestes definicions. Aquesta identificació sorgida quan es va produir l'auge d'aquest tipus de menjar en els anys 80 dista molt lo bona i variada que és la cuina nativa original.

La ubicació de Nova Orleans al llarg del Mississippi i la seva proximitat al Golf de Mèxic li han donat també un protagonisme únic al peix i als mariscs, tant d'aigua dolça com salada. Durant tres segles la cuina va anar canviant per satisfer les necessitats i gustos de cada nou grup que es va establir a Louisiana. Els francesos van aportar la santíssima trinitat (ceba, api i pebrots finament tallats) i la roux (una mena de beixamel de diferents tonalitats amb mantega); els espanyols l'arròs, les herbes, el tomàquet, les espècies i els pebrots; els africans la okra i el nyam; els italians l'all; els alemanys els embotits, la mostassa i el pebre negre; i finalment els nadius americans el filé en pols (fulls de sasafrás) i les herbes locals.

Cuina criolla i cajún no és el mateix

És important diferenciar els dos estils principals de cuina que trobem a Nova Orleans. Tot i que el cajun i el crioll s'utilitzen sovint indistintament, en realitat representen diferents tipus de cuina derivats de diferents cultures i històries.

La cuina creole o criolla: és l'elaborada pels descendents dels colons francesos i espanyols de classe alta de la Louisiana colonial, amb la inestimable influència de la cuina africana. És una cuina urbana i refinada. En viure a la ciutat tenien accés a productes lactis i mantega. L'essència es troba en les riques salses, les herbes locals, els tomàquets vermells madurs i l'ús prominent de marisc, capturats en aigües locals.

La cuina cajún: els primers Cajuns són els descendents dels francesos, que havien abandonat França a principis dels anys 1500 per establir-se a Nova Escòcia, Canadà . Aquests van ser deportats a 1755 al sud de Louisiana per no sotmetre a l'imperi britànic. En 1763 els espanyols els van oferir fundar assentaments en els pantans i les badies dels voltants de Nova Orleans. Depenien en gran mesura dels ingredients locals i de la caça per preparar els seus àpats. Té les seves arrels en el camp, és més rústica, una cuina de supervivència, de grans olles, plena d'improvisació. La "santa o santíssima trinitat" anteriorment esmentada és el conjunt bàsic d'ingredients. Tot i que el deliciós menjar cajún es pot trobar a Nova Orleans, el veritable centre del país cajún es troba al nord-oest de la ciutat, en àrees com Breaux Bridge i Lafayette.

La diferència més notable entre les dues cuines és que la cajún no ha de portar tomàquet en cap de les seves preparacions, mentre que la criolla si i aquesta és la principal forma de diferenciar un Gumbo o jambalaya cajún d'un crioll. Totes dues cuines, la criolla i la cajún, tenen un sabor profund, fruit d'una barreja amorosa d'herbes locals i (molt sovint) roux, i no sempre porten picant. En aquells dies l'ús d’assaonaments era indispensable per frenar el creixement de bacteris, reduint el deteriorament que era un problema constant abans de la refrigeració.

Rituals gastronòmics

A causa de la seva herència catòlica, el marisc es consumeix principalment els divendres. Així mateix, és la ciutat que va inventar el brunch dominical per als que assisteixen a missa i surten de l'església, amb llagostes bullides, truites, raves, crancs ...

Les mongetes vermelles amb arròs (plat caribeny) s'elaboraven els dilluns amb les restes d'ossos de porc o pernil i salsitxes del dia anterior. Abans que existissin les rentadores, dilluns sempre era el dia oficial de la bugada a la ciutat i aquest plat era molt fàcil de confeccionar de manera que no robava molt de temps per a les tasques domèstiques.

Els plats i ingredients culinaris bàsics de Nova Orleans

El gumbo: rep el nom de la paraula nkombo, okra en bantú. Aquest guisat caldós africà es va introduir al voltant de 1719 i es cuina amb okra (com espessidor, encara que també es pot usar un roux o una pols de filé) acompanyat de marisc, pollastre i salsitxa andouille (semblant a la llonganissa), servit sobre arròs. El Gumbo es va anar adaptant amb el temps, i com la majoria dels vilatans diuen, no hi ha una recepta establerta per al Gumbo perfecte. Cada un té la seva pròpia manera de fer-la afegint mariscs en lloc de pollastre o salsitxes en lloc de pernil, tot és una qüestió de gustos.

La jambalaya: d'influència espanyola la jambalaya és un plat d'arròs servit amb una barreja de pollastre, marisc, salsitxes, o els tres amb tomàquet, ceba, pebrot, api, brou de pollastre farigola, llorer i orenga.

Étouffée de cranc de riu: a la base de roux o beixamel se li afegeix cranc de riu, brou, pebre vermell verd, all, ceba finament picada i condiment cajún, i se l'acompanya d'arròs.

Po-Boy: la història del Po-Boy de Nova Orleans es remunta a gairebé 100 anys enrere, durant la Gran Depressió. Es tracta d'un sandvitx de pa cruixent i un interior esponjós ple de carn (preferiblement de vedella) o marisc, de vegades cobert amb patates fregides i salsa. Rep aquest nom perquè al principi era un plat senzill per "poor boy" o noi pobre. Avui dia és tota una delicatessen amb la millor matèria primera.

Arròs amb mongetes vermelles: el plat favorit de Ray Charles, generalment va acompanyat de salsitxes o costelles de porc. Louis Armstrong, oriünd de NOLA, sempre s'acomiadava en les seves cartes amb un "xarxa beans and ricely yours" en honor al "xarxa beans and rice".

El muffuletta, és un altre entrepà, aquest cop d'origen italià (en 1880 van arribar molts immigrants procedents de Sicília).Es tracta d'un pa enorme rodó ple d'embotits i formatge (en capes) amb olives verdes picades, pebrots, api, all, cebes de còctel, tàperes, orenga, julivert, oli d'oliva, vinagre de vi vermell, sal i pebre. És tan abundant per a l'estàndard europeu que es necessiten almenys 4 persones per menjar-lo.

Ostres al carbó o ostres Roquefeller: gratinades, preparades amb espinacs i una roux de mantega.

Beignet, una delícia dolça i fregida coberta de sucre glass, molt semblant al xurro però amb forma rectangular. Els plàtans Foster daurats en mantega, amb canyella, rom fosc i servits amb gelat són molt coneguts també. Un altre dolç típic és el praliné, una barreja de nous, xarop de sucre i crema.

Ingredients típics:

El "filé": una espècia en pols que els nadius americans elaboraven amb les fulles seques de sasafrás, ideal per espessir gumbos i sopes. Salses picants ( molts afirmen que la salsa Tabasco es va crear a Louisiana), arròs i mongetes, pa de blat de moro, sèmola, marisc, caiman, tomàquets verds fregits, mostassa criolla, salsitxes buodin (semblant a la botifarra), i les versions de Nova Orleans de pa francès. La roux fosca, que no és més que una beixamel amb aigua o brou i amb greix. El color de la roux se li proporciona al daurar la farina.

Tot aquest carnaval culinari sempre es rega amb una bona cervesa o amb begudes típiques de la zona com el Sazerac, el còctel oficial que es compon de 1 culleradeta d'absenta, Pernod, licor o Herbsaint, 1 culleradeta de sucre, 5 cl. de whisky de sègol o conyac, Peychaud bitter (angostura) al gust i pela de llimona.

Aquests són només alguns dels plats que transmeten la contagiosa i vibrant alegria dels carrers de Nova Orleans. La cuina del sud de Louisiana és una forma de viure.

Afegeix un nou comentari

Plain text

  • No es permet l'ús d'etiquetes HTML.
  • Les adreces de pàgines web i de correu electrònic es tornen automàticament en enllaços.
  • Les línies i paràgrafs es trenquen automàticament.